8 lliçons catalanes de Madrid Fusión

A Madrid Fusión passen moltes coses alhora: conferències, concursos, tastos de vi, monòlegs humorístics i debats sobre cap on va la gastronomia. És impossible abastar-ho tot. Per això et proposem una mirada pròpia a partir del que han dit professionals, xefs i pastissers amb base a casa nostra durant els tres dies del congrés internacional, envoltats de figures internacionals de pes i d’una agenda que no dona treva. Tot i que el lema d’enguany és El client pren el comandament, cal dir-ho: qui ha marcat el pols de moltes converses han estat les veus que tenim més a prop.

1. Quan Madonna entra a la cuina, l’experiència puja de nivell

Albert Adrià ha estat un dels grans protagonistes d’aquesta edició del congrés. A més de recollir el premi a Cuiner Europeu de l’Any, va disseccionar ingredients com els pèsols llàgrima o les espardenyes mentre citava Bruce Lee i recordava que el més difícil no és començar un plat, sinó saber quan està acabat. També va presentar 1895 Coffee Designers de Lavazza, que va acompanyar amb elaboracions com galetes de gianduia amb yuzu. “L’experiència és tan fàcil d’anomenar com difícil de fer”, va dir, tot i ser un dels pioners a utilitzar aquest concepte al món gastronòmic. I va revelar l’origen pop del seu imaginari: “Quan vaig posar el nom de 41º Experience, el 2011, em vaig inspirar en el títol d’una gira de Madonna”. Si Madonna va posar la gira, Adrià va posar el criteri.

2. No cal tenir-ho tot clar per cuinar bé

Una de les ponències més potents la va signar Aitor Zabala, cuiner bascocatalà i primer a aconseguir tres estrelles Michelin fora d’Espanya amb Somni, als Estats Units. “Per a mi, cuinar és llibertat”, va dir, i ho va demostrar amb plats que parlen un idioma propi, com la cocotxa de rap o la patata soufflé treballada amb làser. Va explicar que durant molt temps li pesava no saber descriure el seu restaurant, fins que va entendre que el fil conductor no es fabrica, es troba. I sovint apareix mentre t’equivoques i hi tornes, mentre insisteixes, fins que la cuina comença a dir el que tu no sabies dir. Potser aquesta és la lliçó: no cal definir-ho tot abans d’hora.

3. Reinventar no és afegir, és repensar

Que L’Atelier Barcelona sumi premis ja no hauria de sorprendre. Però això no treu mèrit al que acaba de guanyar en un dels concursos més singulars de Madrid Fusión Pastry: el premi al millor croissant gurmet amb salmó fumat. Eric Ortuño ho va resoldre amb un croissant en forma de con, una invenció seva que va revolucionar la brioixeria d’autor, farcit de salmó fumat i crema fresca, amb ou a baixa temperatura, furikake, fulla de shiso i una holandesa de mantega fumada. I la millor part és que no cal esperar cap altre congrés per tastar-lo: el trobareu a la seva pastisseria de Barcelona durant els pròxims dies.

En paral·lel, també van passar pels concursos Marc Pérez i Tània Doblas, de La Sosenga, i Toni Romero, de Suculent, que va entrar al ring del millor steak tartar amb una recepta ja clàssica que elabora des del 2013 al restaurant del Raval.

4. La maionesa és el nostre ingredient essencial

Ferran Adrià va pujar a l’escenari com fa sempre: preguntant en veu alta, mirant el públic de cara i buscant paraules per a les idees. “Per millorar el món, cal comprendre el món”, va dir d’entrada. I, a partir d’aquí, va estirar del fil amb qüestions que semblen bàsiques fins que intentes respondre-les de debò: què és un pa amb tomàquet? I què vol dir, exactament, un restaurant gastronòmic? En el mateix moviment, va defensar que una pizzeria de qualitat també pot ser gastronòmica, amb Sartoria Panatieri com a exemple, i va avançar que té a punt de publicar un llibre sobre com elaborar un pla d’empresa en restauració. Però el centre del seu missatge era un altre, més domèstic i més afilat: reivindicar la maionesa com un dels grans productes del país. Una idea que, quan te la posen al davant, ja no sembla tan simple.

5. Cuinar és moure la frontera

Seguint una lògica lewiscarrolliana, Joan i Jordi Roca van portar el públic de Pastry Madrid Fusión fins al territori incòmode —i fèrtil— que separa el dolç del salat. “Com influeix el salat en el dolç?”, es preguntaven, mentre desplegaven exemples que juguen a desorientar-te i, alhora, a fer-te entendre. Un dels més clars és el gelat de Comtessa d’espàrrecs o el torró de foie gras, amb què van substituir el greix dels fruits secs per foie i el van empènyer cap al terreny del dolç amb cacau o tòfona. Una lliçó en forma de pastisseria: el dolç i el salat no són bàndols, són eines.

6. La tècnica també explica un relat

Oriol Castro i Eduard Xatruch, de Disfrutar, també van pujar a l’escenari per mostrar tècniques i processos d’algunes de les seves receptes. Van parlar de coses tan curioses com una pansa de kiwi, cacauets guisats o garum de caça. I si hi havia un element que feia girar el cap, més enllà de l’acompanyament gairebé cinematogràfic de cada pas, eren els films de midó, capaços de tornar-se daurats o fins i tot irisats segons els ingredients. Molta tècnica i molta projecció explicada amb una calma desconcertant, com si tot plegat fos la cosa més evident del món.

7. Sense client no hi ha restaurant

Nandu Jubany va ser dels cuiners que es va prendre més seriosament el lema d’aquesta edició i va dedicar temps a posar el client al centre. Ho va fer des de l’experiència, recordant un recorregut que arrenca el 1995 i una vida de cuina pensada per als altres. Aquesta mateixa idea va ressonar a la ponència de Sergio i Javier Torres, on van parlar de narrativa i connexió emocional a partir del dia a dia del restaurant. Van remarcar la delicadesa amb què atenen intoleràncies, gustos i maneres de ser dels comensals, i com aquest detall sosté una experiència realment personalitzada.

8. Menys TikTok i més fogons

El director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, va ser un dels encarregats de tancar el congrés amb les reflexions finals a l’escenari Dreams, un espai que posa el focus en la gastronomia del futur i per on també van passar Elena Roura, Pol Contreras, Lluís García o Ferran Centelles.

I si hi havia dues paraules que repetia entre línies eren temps i atenció. Temps per aprendre, per millorar, per afinar l’ofici i, sobretot, per donar-li l’espai que mereix si volem una cuina sostenible. Un tancament que, enmig de tanta informació i tants temes, marca direcció i deixa la mirada posada en una gastronomia que encara no existeix, però que podem començar a construir.