Albert Adrià traspassa el restaurant Hoja Santa, que es converteix en Come

Albert Adrià continua desprenent-se de locals a Barcelona. La pandèmia ha suposat un abans i un després en la presència del prestigiós xef i pastisser a la ciutat, que després d’acomiadar-se de Tickets, Pakta i Bodega 1900 ara desinverteix al restaurant Hoja Santa, que iniciarà una nova etapa sota el nom de Come.

Adrià ha traspassat Hoja Santa al xef mexicà Paco Méndez, que era el cap de cuina del local situat a l’Avinguda Mistral, al barri de Sant Antoni, i que ara liderarà amb la seva dona, Erinna Marciano, que també treballava a l’establiment. Segons informa el portal especialitzat Gastroeconomy, Méndez crearà “un format gastronòmic que serà l’evolució natural de la feina feta durant més de deu anys al costat d’Albert Adrià”.

El nou Come ja es troba en procés de remodelació i preveu obrir a la primavera. “No podíem deixar perdre el projecte de la cuina mexicana iniciat amb Hoja Santa”, relata Méndez a l’esmentada publicació, després de recordar que el restaurant va marcar una fita en obtenir la primera estrella Michelin concedida a un mexicà a Barcelona.

Hoja Santa es va inaugurar a la tardor del 2014 i va tancar portes el març del 2020 a conseqüència del confinament. Inicialment, en el local existia també una taqueria anomenada Niño Viejo, però aquest espai va quedar integrat a Hoja Santa el 2018, desapareixent com a marca. Segons Méndez, durant aquests anys de funcionament l’equip de cuina que va liderar amb Albert Adrià va elaborar fins a 500 receptes, un patrimoni que no vol deixar perdre.

El nom triat té diversos significats; és l’acrònim, en castellà, de cuina mexicana, és una forma del verb comer i fa també al·lusió al verb to come en anglès, és a dir, vine, o veniu. La idea de Méndez és que Come continuï sent un restaurant d’alta cuina, per la qual cosa es preveu que el tiquet mitjà s’acosti als cent euros, amb una capacitat per atendre entre 40 i 45 clients a la nit i uns 35 al migdia, a la carta o menú. El restaurant només obrirà quatre dies a la setmana, de dimecres a dissabte.

Nascut a Mèxic, Méndez resideix a Espanya des del 2011, quan es va incorporar al grup gastronòmic d’Albert Adrià, elBarri. Abans, s’havia format en restaurants com Arzak i El Bulli i amb Albert Adrià va treballar a Tickets, Pakta i Bodega 1900 i va ser clau en la concepció del concepte Hoja Santa, del qual va ser cap de cuina.

La pròxima obertura de Come coincideix en el temps amb el canvi de marca de Tickets, el restaurant més emblemàtic que tenia Albert Adrià i que ara, després de passar a mans de l’empresari Manuel Lao, reobrirà sota el nom de Teatro, tal com va avançar The New Barcelona Post.