Interior del restaurant Arcano
A Barcelona encara queden llocs on la història no és només un decorat. Llocs on el passat es respira a les parets de pedra, a les arcades centenàries i, ara també, a la taula. Un d’ells és Arcano, el restaurant ubicat al número 10 del carrer Mercaders, que ocupa el que van ser les antigues cavallerisses de la Catedral de Barcelona al segle XVII, i un dels restaurants més singulars del Born de Barcelona. Un espai singular que, des de fa anys, forma part del paisatge gastronòmic del barri, però que aquest 2026 inicia una nova etapa culinària: mirar al passat per reinterpretar-lo des del present.
No es tracta de recrear receptes medievals ni de convertir l’experiència gastronòmica en un exercici arqueològic. La idea és molt més subtil i interessant: explorar la memòria culinària i traduir-la a un llenguatge contemporani.
Quintero: “El nostre objectiu és reconnectar amb ingredients, combinacions i formes de cuinar que ja eren presents en aquella època”
“Quan treballes en un espai com aquest és inevitable preguntar-te què es cuinava quan aquestes parets ja existien”, explica Claudia Quintero, sòcia fundadora del restaurant. “El nostre objectiu no és reproduir receptes antigues, sinó reconnectar amb ingredients, combinacions i formes de cuinar que ja eren presents en aquella època”.
La nova etapa d’Arcano no suposa un gir radical respecte a la seva proposta anterior —una cuina mediterrània contemporània amb certs tocs de fusió—, sinó una evolució natural que posa el focus en la memòria gastronòmica.
La inspiració arriba del medievo, d’un receptari on convivien ingredients que avui continuen sent de màxima actualitat: ametlles, carns de caça, vins rancis, fruits secs, bolets i combinacions agredolces.
“Moltes de les mescles que avui considerem modernes ja existien fa segles”, explica el xef executiu Nicolás Limarino. “No és una moda. És memòria culinària”.
Així, al llarg d’aquest any, la carta anirà incorporant tocs discrets a aquesta tradició gastronòmica, visibles tant en els ingredients com en les tècniques.
L’ametlla apareix com a element estructural en alguns plats; els contrastos entre dolç i àcid es fan més presents; i tornen a escena productes com la caça, els bolets o els vins rancis. També es reivindiquen les coccions lentes, aquelles en què el temps —i el foc baix— eren el principal aliat del cuiner.
Aquest nou relat gastronòmic ja es percep en algunes propostes de la carta. Com en l’exquisit brioche de botifarra de pagès amb tòfona i bolets, que evoca la cuina de bosc i l’ús ancestral d’embotits i fongs. L’amanida d’ànec amb vinagreta de mostasses i mel recorda les salses agredolces que tradicionalment ja harmonitzaven amb la carn d’aus a la cuina catalana.
També hi ha tocs al rebost més humil, com l’ou a baixa temperatura amb trumfos d’alta muntanya i porros, que connecta amb el protagonisme històric de les verdures d’arrel.
El bacallà —ingredient fonamental en la tradició gastronòmica catalana— es presenta en dues coccions acompanyat d’ametlles i figues, recuperant el paper dels fruits secs i la fruita a la cuina mediterrània d’arrel antiga.
Entre els plats principals, el melós de galtes al vi ranci, cuinat a baixa temperatura, reivindica el valor de les coccions llargues; mentre que el french rack de xai a la brasa amb verduretes dolces remet a les peces nobles que protagonitzaven els grans banquets medievals.
La cuina de caça també troba el seu espai amb un deliciós carpaccio de filet de cérvol, acompanyat de fruits vermells, mostassa i tàperes, una combinació que dialoga amb el gust medieval pels contrastos dolç-salat.
El recorregut culmina amb un clàssic atemporal: mel i mató, on la mel, els fruits secs i les herbes aromàtiques retornen a les postres la seva dimensió més essencial.
Aquest diàleg amb el passat no sorgeix del no-res. Arcano fa temps que explora la relació entre gastronomia i història del barri.
Des de 2024 impulsa l’experiència gastrocultural Las Joyas Escondidas del Born, un recorregut teatralitzat per alguns dels racons més desconeguts del barri que acaba amb els comensals asseguts a les taules d’Arcano.
Durant el passeig, els guies de HL Comedy Tours revelen episodis, anècdotes i secrets d’una de les zones amb més història de Barcelona.
Aquest 2026, el restaurant celebra 14 anys de trajectòria sota la direcció del Grup Quibuch, fundat per Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero i Germán Buchaillot.
En tot aquest temps, Arcano s’ha consolidat com un dels restaurants més singulars del Born —també més romàntics i encantadors— no només per la seva proposta culinària, sinó també pel caràcter de l’espai que l’acull.
Perquè hi ha restaurants que s’adapten al lloc on són.
I n’hi ha d’altres, com Arcano, que aprenen a escoltar el que aquest lloc té per explicar.
La multinacional arrendarà més de 2.100 m² a l’edifici Interface per impulsar el seu creixement…
“Als vuit anys vaig escriure un relat. Quan la meva àvia materna el va llegir,…
L’empresa dels aeroports es passa al món dels saraus literaris amb un premi d’un milió…
El CUPRA Raval, produït a Martorell, és la gran aposta de SEAT per guanyar pes…
En plena commemoració de l’Any Gaudí, sobre el camí de la celebració del centenari de…
La instal·lació, operativa el 2028, reforçarà la capacitat logística del port i la seva connexió…