El braç de gitano, escollit Postres Emblemàtiques de Catalunya

Els calçots, la llonganissa o la butifarra són, sens dubte, ingredients imprescindibles de la gastronomia catalana. Però la cuina de Catalunya també brilla pels seus sabors més dolços, amb postres com la crema catalana, els panellets, el xuixo i el braç de gitano. Els Gremis de Pastisseria de Barcelona, Girona, Lleida i Tarragona han proposat aquest pastís, en totes les seves variants —amb crema, nata o trufa sobre planxes de pa de pessic— com a les postres que millor representen la tradició pastissera catalana, per celebrar la distinció que rep enguany Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025.

Els gremis han valorat que aquest pastís és una de les postres amb tradició més arrelada de Catalunya, ja que és present en moltes taules en dies de celebració, i a més s’elabora amb ingredients de proximitat i una tècnica original catalana. “El braç de gitano artesà simbolitza a la perfecció el nostre gran patrimoni pastisser”, ha destacat el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Miquel A. Zaguirre, qui ha afegit que aquestes postres es troben presents “a les llars catalanes des de fa diverses generacions, sobretot els diumenges o dies especials”.

Les primeres referències al braç de gitano i la seva nomenclatura es troben en receptaris de la dècada de 1920. Tanmateix, l’origen d’aquest pastís és més antic i segurament data del segle XIX, quan era habitual que els calderers que reparaven o venien utensilis a les pastisseries barcelonines, que majoritàriament pertanyien al poble gitano, rebessin com a compensació per la seva feina aquests dolços enrotllats i farcits de crema o nata, que s’emportaven sota el braç.

Segons la historiadora Marta Manzanares, investigadora Ramón y Cajal a la Universidad Autónoma de Madrid especialitzada en història cultural de l’alimentació, era “una pràctica habitual recompensar els serveis de treballadors externs, com els calderers, no només amb diners, sinó també amb dolços, especialment en les diades festives”.

L’Escola de Pastiserria del Gremi de Barcelona (EPGB) ha preparat una versió actualitzada del braç de gitano de crema cremat. El pastís segueix la recepta tradicional, elaborada a partir de farina, llet, ous i sucre per elaborar una planxa esponjosa de pa de pessic farcit de crema amb el rovell cremat a l’interior però, com ha explicar la professora de l’Escola Lluïsa Estrada, n’actualitza la seva estètica i presentació.