Els científics del sabor

No tothom qui cuina avui ve d’escoles d’hostaleria. Alguns arriben des dels laboratoris, entre microscopis, provetes i cultius cel·lulars. Biòlegs marins, microbiòlegs, químics… Gent que ha disseccionat la vida abans de cuinar-la, que porta amb si una curiositat insaciable i una manera diferent de pensar. Quan toquen un ingredient, no hi veuen només sabor o textura. Hi veuen cicles, ecosistemes, connexions. Hi veuen vida.

“Els biòlegs entenem la vida des d’un punt de vista microscòpic i macroscòpic, i molts dels processos que passen en un laboratori també passen en una cuina o en una barra”, explica Marc Álvarez, biòleg de formació i cofundador de SIPS, el bar barceloní que encapçala les llistes dels millors del món. El seu procés creatiu no parteix de l’assaig-error, sinó d’una hipòtesi ben traçada, com si cada còctel fos una tesi: idees, experiments, resultats, conclusions. Una ment científica al servei del plaer.

Un altre exemple d’aquesta simbiosi és el de Pachi Rodríguez, que va estudiar enginyeria inversa abans d’endinsar-se als fogons. El xef del restaurant Âme afronta els plats com si fossin problemes a resoldre: amb pensament analític, claredat i objectius definits. “Tinc una idea de sabor o textura i aplico el mateix procés que feia com a químic: parteixo del resultat final i vaig retrocedint, buscant solucions per arribar-hi”. Per a ell, la cuina és una forma d’inversió metodològica: una recepta convertida en repte.

Des del restaurant Estimar, el científic marí Arnau Subías vol que sigui el comensal qui miri el producte amb una altra perspectiva. El seu coneixement dels cicles marins, les vedes i les espècies aporta capes de significat tant a l’equip de cuina com al de sala. “Es tracta de transmetre per què un eriçó de mar no es pot servir al juliol, quin paper juga dins l’ecosistema, quines implicacions té capturar-lo”. Actualment, a més, treballa en una enciclopèdia del mar, un projecte a mig camí entre el mètode bullinià i el romanticisme científic.

Aquest mateix interès enciclopèdic travessa la trajectòria de Màximo Cabrera, xef de Fronda Pasaje, que va començar estudiant microbiologia abans de passar-se a la cuina. Creador d’Estudio Crudo, parla del seu ofici com qui parla de cosmologia: un univers fet de vectors on convergeixen física, química, sociologia i història. “Crec que qualsevol persona que ha estudiat biologia està, d’alguna manera, fascinada per la vida. I què és el que la fa possible? Precisament, el fet d’alimentar-se”.

També amb la microbiologia com a punt de partida, Jordi Artal, ànima de Cinc Sentits, va començar entre provetes i plaques de Petri, fins que un dia va prémer el botó de reset i va canviar de rumb: primer a Silicon Valley, immers en el món de les dotcom, i després com a xef. “Els estudis que tries tenen molt a veure amb com entens el món: si fas art, tens un cap molt diferent de si fas ciència”. Potser és en aquesta cruïlla entre sensibilitat i mètode on neix la seva manera d’entendre la cuina: rigorosa però viva, amb el cap fred i el gest guiat per l’instint.

Una manera d’habitar la frontera que Pere Castells, químic i president del Science & Cooking World Congress, formula amb claredat: “Els grans avenços passen sempre a la frontera”. Per a ell, tant la ciència com la cuina intenten entendre el món a través de la repetició, la mesura i el control, però també des de la intuïció. “La ciència aporta estructura a la cuina, i la cuina ensenya a reaccionar amb agilitat”. Un diàleg que es fa visible en invencions com les esferificacions, que parteixen de la ciència però, un cop creades per a la cuina, troben aplicacions en la medicina. Un cercle que es tanca, es retroalimenta i ens recorda que, a vegades, cuinar també és una manera de pensar.