Una cuina autèntica per a enamorar-se del mar: la fórmula d’Albert Ventura a La Llotja

Barcelona, malgrat trobar-se abraçada pel mar Mediterrani, sovint viu d’esquena a aquest litoral i les seves tradicions. Cada matí, quan la ciutat s’activa, el port es desperta una intensa activitat, amb el soroll de les barques atracant i l’olor del peix acabat de pescar. Una intensa activitat amb segles d’història, però, que molts barcelonins desconeixen tot i la seva proximitat. Recuperar aquesta connexió amb la vida i cultura marinera és precisament l’objectiu d’Albert Ventura, xef que es posarà al capdavant del restaurant situat a la primera planta de la reformada Llotja de Pescadors. Un ambiciós repte que entomarà amb una “cuina autèntica i sense pretensions”. 

Ho farà en un espai únic: una renovada Llotja de Pescadors que, en els últims anys, s’ha obert a la ciutadania per a convertir-se en una autèntica finestra a aquest litoral gairebé oblidat per la ciutat. Avui, menys d’una vintena de vaixells i uns 250 pescadors treballen a Barcelona. Amb l’objectiu d’acostar aquest ofici tradicional a la ciutadania —i fins i tot convidar-la a viure de primera mà la seva intensitat, obrint per primer cop la subhasta de peix als barcelonins— el port va iniciar, fa tres anys, una ambiciosa reforma de la Llotja de Pescadors. “Un espai que la ciutadania ha de recuperar i tornar a fer seu”, defensa Albert Ventura, xef que ara perfila l’oferta gastronòmica d’aquest nou espai. 

El projecte ha comportat l’enderrocament de l’antiga Llotja, i la construcció d’un nou edifici signat per l’estudi d’arquitectura OAB, liderat per Carlos i Lucía Ferrater. Un edifici voluminós de més de 3.200 metres quadrats concebut en tres blocs, que ha estat guardonat amb el Premi Ciutat de Barcelona d’Arquitectura i Urbanisme. No només pel seu disseny innovador i sostenible, a partir de panells d’alumini, sinó sobretot per la novetat que incorpora: una passarel·la exterior que permet a la ciutadania observar la subhasta de peix diària que té lloc a la planta inferior. 

La plataforma permet compaginar l’activitat dels pescadors i les subhastes de peix —que s’organitza en dues sales diferents amb accessos separats: al matí arriba el peix blau, i a la tarda la pesca d’arrossegament: peix blanc i marisc— amb la presència de visitants, preservant les garanties higièniques i de seguretat alimentària. A més, l’obertura i reurbanització del Moll dels Pescadors, passeig fins fa pocs mesos era inaccessible, convida ara passejar fins a la Llotja i la centenària Torre del Rellotge. 

La culminació d’aquesta transformació és la posada en marxa del restaurant, ubicat també a la primera planta i concebut per a posar en valor els plats mariners. Després d’un procés de licitació que s’ha anat dilatant, el Consell d’Administració del Port de Barcelona ha resolt atorgar-ne la gestió al Grup Restauració Aventura —responsables del Coure, Bar Thonet i Vraba—, que ocuparà un espai de més de 290 metres quadrats amb una terrassa coberta de 80 metres. Amb un termini de concessió de 20 anys, el xef Albert Ventura signarà una proposta gastronòmica que té una missió clara: “convertir-se en una casa de menjars, sense pretensions, però amb personalitat i autenticitat”. 

Una casa des d’on reconciliar-se amb el mar i delectar-se amb els seus productes frescos, que cal potenciar i valorar, tal com defensa Ventura, que reconeix el peix com un dels seus ingredients estrella. Així ho defensa després d’una trajectòria de més de dues dècades als fogons, sigui com a propietari i cuiner o com a assessor gastronòmic de diversos establiments. Una trajectòria durant la qual sempre ha fugit dels grans restaurants sofisticats, assegurant que els millors planters són “les cuines petites, amb personalitat i producte”, reconeix Ventura, qui tampoc no ha volgut entrar mai “en el joc de les Estrelles Michelin o els menús degustació”. 

L’any 2005 Albert Ventura va inaugurar a Sant Gervasi el seu primer restaurant: el Coure —projecte que ha crescut i que ha arribat fins al bell mig d’Andorra, amb un nou espai a Andorra La Vella—; però també s’ha posat al davant de Grill Room Bar Thonet, espai que abans ocupava el mític Café Torino de Barcelona. La seva relació amb el producte marítim, i especialment amb la zona portuària, s’ha accentuat des que l’any 2024 Ventura es va fer càrrec, amb el seu company de professió i amic Jordi Vilà (Alkímia i Al kostat) de Vraba, del restaurant oficial de la Copa Amèrica (en les instal·lacions de l’antic cinema IMAX). 

“El litoral és un element imprescindible per a Catalunya, però malauradament ens estem allunyant d’aquestes tradicions que configuren la nostra identitat i cultura”, defensa Ventura. Per aquest motiu vol que el restaurant de la Llotja sigui un espai obert i proper, que aconsegueixi connectar amb el ciutadà local, però fins i tot amb els pescadors que treballen diàriament per defensar aquest litoral. 

Un propòsit que executarà sense artificis, elitismes ni menús degustació, defensant la veritat del producte i la tradició d’una cuina molt arrelada al territori. Confessa, així, que la seva font d’inspiració per elaborar el menú —que ara es troba en procés de conceptualització— són els receptaris tradicionals de la costa catalana, amb plats mítics però repensats per a continuar seduint el comensal. La proposta es basarà en els productes del mar, amb un menú que pot variar segons la subhasta diària, però tampoc faltarà un bon esmorzar de forquilla, entrepans de qualitat, aperitius cuidats i plats autèntics i amb personalitat. 

Tot i que encara està acabant de dissenyar el plantejament de negoci, la seva idea és que el local pugui adaptar-se als horaris i a la rutina dels pescadors: amb una cuina ininterrompuda de nou del matí a set de la tarda. “El restaurant ha de respirar al mateix ritme que la Llotja, integrar-se harmònicament a les seves rutines”, subratlla Ventura. Oferint, així, una experiència gastronòmica que pugui ser un pont entre la ciutat i el mar, on els comensals puguin veure la subhasta i olorar el peix que després tastaran. 

“La filosofia és la mateixa en tots els meus locals: que el comensal se senti com a casa”, afirma Ventura, que reconeix que cuina pensant en allò que li agrada trobar-se a ell quan va a un restaurant. “L’objectiu de qualsevol nou establiment que obre a Barcelona ha de ser el de seduir el públic local: oferir quelcom autèntic, on els barcelonins es puguin reconèixer i identificar els sabors de sempre”, remarca el xef. “Si el projecte té personalitat, els turistes i estrangers vindran sols, però el primordial sempre ha de ser l’autenticitat”, afegeix. 

Aconseguint, a més, un altre objectiu: demostrar al comensal la riquesa del producte mediterrani i de la cultura marítima. “Cada vegada a les llars es menja menys peix, perquè es té la idea preconcebuda que és molt car, difícil i laboriós de cuinar”, lamenta el xef. Una idea que vol desmuntar des del restaurant de la Llotja de Pescadors, oferint plats senzills, propers i plens de personalitat. Una invitació a tornar a mirar, tastar i enamorar-se del mar i els seus productes.