Tradició, tècnica i creativitat: la croqueta com a símbol gastronòmic barceloní

“És millor fregir-les fresques o ja descongelades, tret que siguin de massa tova; llavors, millor congelades, per mantenir l’estructura de la croqueta”. Aquest i molts altres són trucs de mestres de la croqueta per servir el mos perfecte, de sabors que van des del pernil més tradicional fins a combinacions trencadores, com la de galta al vi negre, la de llagostins amb allada, la de formatge de cabra amb ceba i nous o la de calamar amb un toc de maionesa de llima.

Totes elles s’acaronen i pasten una a una a Croq&Roll, especialitzada, per descomptat, en croquetes. Des de fa deu anys des del barri de Gràcia, i també des de fa dos a tocar del Mercat del Ninot, juga a innovar amb un producte tan tradicional com és la croqueta. Amb 12 treballadors als dos establiments —set d’ells, en la cuina—, cada dia preparen un parell de masses i bolegen unes 300 croquetes de cadascuna.

“Ho fem tot molt artesà i molt casolà”, destaca Santi Pérez-Bonfils, que va obrir Croq&Roll al costat de Nil Hostan fa una dècada, durant la qual han anat acumulant receptes, clients i, també, trucs, que ens comparteixen coincidint amb el Dia Internacional de la Croqueta: “Has de trobar el punt a la massa, que canvia molt en funció dels ingredients. I, sempre, que l’oli estigui ben calent”. Són constants en l’àmplia carta de croquetes que té l’establiment, com un banc de proves de noves combinacions i sabors per donar-los aquesta forma arrodonida cruixent i sucosa que busquen els seus comensals.

Al Poblenou, Cata de Catacroquet també exerceix de terreny experimental. “Som especialistes”, destaca Andrea Pérez Lorente, propietària d’un local per on es mouen cada setmana ni més ni menys que 400 quilos de croquetes. “Ho fem tot manualment, fins i tot tallem els ingredients a ganivet. Només ens ajuda una màquina moldejadora”, destaca Pérez, al capdavant d’un local amb sis persones a la cuina.

Nascut fa 11 anys, Pérez va impulsar l’establiment per donar resposta a una necessitat pròpia: “Com a consumidora, trobava a faltar més croquetes de qualitat en els restaurants; la croqueta semblava un plat bastant infravalorat de la gastronomia catalana”, i va decidir posar-li remei. Sempre a base d’ingredients de proveïdors proximitat, el local compta amb una carta segons la temporada, ara amb sis tipus de croquetes —n’han arribat a tenir 12—.

I és que la croqueta fa molt que va deixar de ser una recepta d’aprofitament alimentari, i ara s’ha convertit en un camp de proves creatiu. A Barcelona són molts els qui aposten per masses que van molt més enllà del pollastre o del pernil, mentre una altra tendència va guanyant terreny: la fusió gastronòmica. Des del curri fins al mole o el kimchi, sabors del món es van colant en els receptaris. I el mestissatge va més enllà de l’interior, cobert per arrebossats alternatius que busquen noves textures, a través d’opcions com el panko, els cereals o l’arròs inflat, obrint la porta a una infinitat de possibilitats.

Així, el que fa uns anys podia semblar una elaboració infravalorada de la nostra gastronomia, ha anat prenent forma com un plat amb punts de sofisticació, que poden trobar-se en les receptes més innovadores, però també en les més clàssiques —pollastre, pernil i carn d’olla sempre són un encert—. El Dia Internacional de la Croqueta, que se celebra des de 2015, ha contribuït en la seva posada en valor, en una Barcelona en la qual molts establiments formen part d’aquest joc croqueter, sigui amb noves interpretacions o afinant les de tota la vida.

Des del Born, Bar del Pla és un d’ells. “La croqueta accepta tot tipus de combinacions”, destaca el seu xef, Jordi Peris. “No pot faltar en un bar, ja que dona molt joc per començar un bon àpat”, ressalta el xef del restaurant, que serveix menjars diàriament des de fa 14 anys. Tant és així que fins i tot ofereixen croquetes restaurants que no poden elaborar-les, com la Bodega Sepúlveda. L’establiment centra els seus esforços en els seus plats de cullera tradicionals: “Ho fem tot, fins i tot modelem les mandonguilles i netegem les anxoves”, destaca la propietària, Núria Solà, també presidenta del Gremi de Restauració de Barcelona. Tot i no tenir temps per elaborar-les, no renuncia a les croquetes: abans que faltin en la carta, les encarreguen a un obrador.

De carn d’olla, de bolets i de calamarsó, les seves croquetes són unes de les més saboroses de la ciutat, dins d’una llarga llista de croquetes de primer nivell, repartides per tota Barcelona. La de cua de bou de Leku, les de Polleria Fontana —de pollastre, naturalment—, les clàssiques de Gaig Barcelona, les croquetes d’altura del Delicias, les del Tres Tombs en un diumenge de mercat a Sant Antoni, les croqueticas de bacallà i de pollastre de la Esquinica, formen part d’aquests establiments que reserven un lloc destacat a la croqueta.

Coincidint amb el seu Dia Internacional, la ciutat els atorga un lloc més destacat, amb cites com la que ofereix el Time Out Market fins a aquest dissabte —amb propostes de xefs de renom, des de la de mitjana madurada amb piquillo caramel·litzat de Darvaza fins a la d’escudella de Casa Amàlia—, i la de l’hotel Hyatt Regency Barcelona Tower, amb una proposta gastronòmica d’autor de la mà del seu xef executiu, Juanjo Martínez. Bé sigui en una d’aquestes cites organitzades expressament per a l’efemèride o en alguns dels temples de la croqueta de la ciutat, el seu Dia Internacional convida a celebrar-les, i no només com un mos cruixent, sinó com a memòria, creativitat i gaudi gastronòmic.