El pes de les estrelles

Fa quatre anys, el xef Dani García va sacsejar els fonaments de la restauració decidint tancar el seu restaurant amb tres estrelles Michelin. Per a molts, aquest era el màxim reconeixement en el món culinari, però, per a García, representava una càrrega que l’ancorava a un terreny on ja no volia estar. Encara avui li pregunten per aquella decisió, i ell, fidel a la seva intuïció, es manté ferm: “Potser d’aquí uns anys”, explica des del nou restaurant Leña del Grand Hyatt Barcelona, “faré una llista dels motius que em van portar a abandonar l’alta cuina”.

Molts anys abans, el xef Francesc Fortí també va trencar amb la guia vermella, posant fi a una pressió que no considerava legítima. Després que la publicació li retirés una de les seves estrelles, va decidir rebutjar l’altra. Aquesta història, la del restaurant Racó d’en Binu, ha trobat una nova vida al documental Binu, història de dues estrelles, que ara torna als cinemes per mostrar una lluita gastronòmica que encara ressona avui en dia.

Fortí no està sol en aquesta batalla contra les exigències del sistema. Figures mítiques com Joël Robuchon, considerat el xef del segle, ja van alçar la veu contra la pressió de les estrelles. L’any 1996, va declarar que aquell ritme era massa esgotador per sostenir-lo. Vint anys després, Sébastien Bras va retirar Le Suquet de la guia, prioritzant la llibertat personal. I és inevitable recordar el tràgic final de Bernard Loiseau, que molts associen a l’angoixa de complir estàndards inassolibles.

A Barcelona, aquests dies, el debat sobre el poder de les estrelles és més viu que mai. Dos grans restaurants, Moments i Xerta, han perdut una cadascun. En el cas de Moments, Raül Balam ha compartit un comunicat profundament emotiu que ha trobat ressò entre xefs de renom, conscients com ningú del que aquest canvi pot significar per a un equip. També han perdut la distinció Bib Gourmand restaurants com Nairod i Baló, aquest últim reconegut pel seu fantàstic menú de migdia.

No es tracta, però, de qüestionar les decisions de la guia, sinó d’entendre el significat profund que comporten i l’impacte que poden tenir, no només en el negoci, sinó també en l’ànima d’un restaurant. Fins i tot cal reconèixer, inspirant-nos en el pensament de Jacques Derrida, que l’absència també pot carregar un valor propi. En aquest sentit, no tenir una estrella pot ser igual o fins i tot més rellevant que posseir-la.

La reflexió no es limita a la reina vermella. Altres rànquings, com The World’s 50 Best Restaurants, també plantegen preguntes incòmodes sobre què significa ser el millor. Per exemple, ¿pot ser el segon millor restaurant del món un lloc al qual només s’accedeix amb reserva privada? ¿És compatible aquest títol amb un tiquet mitjà de 500 euros? I encara més, ¿per a qui està pensat aquest millor preu?

Al debat, sorgeix una qüestió clau: potser el problema no són les estrelles, sinó el pes que els hem donat

D’altra banda, la proliferació de premis no s’atura en l’alta cuina; s’estén a categories i medalles per a pizzes, croissants, panettones, torrons… Qualsevol producte pot convertir-se en un titular simplement afegint-hi l’etiqueta de millor. Però, ¿quin valor tenen aquestes distincions si, massa sovint, estan sotmeses a criteris que ni tan sols coneixem? ¿Qui hi guanya realment? ¿El SEO i Google? ¿El panettone? ¿O nosaltres, com a lectors i comensals?

Aquest bombardeig incessant de reconeixements també ens porta a reflexionar sobre la nostra obsessió per classificar-ho i puntuar-ho tot. Com en un episodi de Black Mirror, podríem acabar en un món on el reflex dels altres ens defineixi fins al punt d’esborrar-nos. I aquí sorgeix una qüestió clau: potser el problema no són les estrelles, sinó el pes que els hem donat. Quan la llum es torna cegadora, és moment de preguntar-nos si val més brillar o ser lliures.