El Terrat by Quach: Tarragona i el Marroc a la mateixa taula

El nom de Mohamed Quach és un dels més prometedors de l’escena gastronòmica catalana. I el seu restaurant, El Terrat —ja en la Guia Repsol amb un sol—, està entre el més interessant que trobareu en l’antiga Hispània Citerior. Encara que va obrir portes en 2018, va ser el premi revelació en els Premis Nacionals de Gastronomia 2025, que va posar el focus sobre la seva cuina; una sensible fusió de tradició mediterrània, influències internacionals i sostenibilitat que li ha consolidat com un talent. Què el fa diferent? La passió, la mirada. En els seus menús explora el receptari i el rebost de Tarragona —la d’ahir i l’avui— i el seu excel·lent maridatge examina les denominacions d’origen de la província.

Quach és un xef que es es mou pel receptari respectant l’essència, però sense ser purista, exaltant el sabor però donant-li una coherència amb el moment present. Per exemple, presentant el garum romà en la taula amb el seu pot de cristall, aquesta salaó de reaprofitament que van inventar els romans i que connecta la Tarraco antiga amb aquesta urbs actual que, de tan vist, a vegades oblida el seu origen i viu d’esquena a la mar.

Una història que paga la pena explicar

Qui és Moha Quach? El Terrat està molt prop de la Rambla, en un carreró que mira al Mare Nostrum, aquest mar que bateja el seu principal menú. La proximitat marinera inspira al xef per barrejar la seva visió de la cuina catalana (especialment la tarraconense), la romana i la marroquina. Perquè, nascut en el Rif (al nord del Marroc), Quach troba en els seus plats un acoblament perfecte per a explicar-se a si mateix i a la seva trajectòria; elaboracions que respiren mar, unes aigües que banyen la seva vida i la seva cuina.

Art, cuina i memòria

Una petita escultura —un cap femení— ens rep a la taula impol·luta. És —ens expliquen— obra d’una artista local que té el seu estudi just en el mateix carrer. Un inici artístic que se sosté: Miró treu el cap en els aperitius. Poca gent coneix que l’autor de La masia (1922) va passar una part important dels seus estius a la veïna Mont-roig del Camp on es trobava aquesta casa de pagès considerada un resum de tota la seva vida en el camp. L’artista també va trobar gran inspiració a Miami Platja. I és, precisament, aquest nucli costaner on un jove Moha va recalar en arribar a Catalunya amb tan sols dotze anys. Allí — explica— continua vivint la seva mare.

Aquest paisatge emocional del sud de Catalunya recorre la taula del jove Moha en forma de tres excel·lents aperitius del menú Mare Nostrum (115€): el macaron cruixent de tinta de calamar amb un farciment de suau tonyina vermella marinat i emulsió d’all negre; el pa de mantega, tàrtar de gamba blanca, maionesa de llima i un toc de caviar; i la falsa espina cruixent que sosté un tàrtar d’anguila fumada del Delta, plàncton i freses de salmó amb una maionesa d’herbes. S’acompanya amb un consomé de gamba blanca de Tarragona amb escuma d’algues (millor si conservés millor la temperatura) servit en una minicopa de còctel. La carta líquida també representa el territori amb un recorregut per diferents cellers i formes d’elaboració que comença al Priorat amb el Celler d’Escala Dei amb un vi ranci de garnatxa elaborat a partir d’una solera recuperada.

Seguint la navegació, el menú gira llavors al sud, al Marroc, a la Vall del Rif, amb la segona part dels aperitius que obre amb un bunyol amb un farciment líquid de boletus, rossinyols i avellanes; una delicada fulla de caputxina en tempura farcida de vedella marinada amb un toc d’holandesa i la merenga de pollastre, mousse de fetge i tòfona, acompanyat d’un consomé de pollastre de pastura amb escuma de xampinyons i comí.

Per al final es deixen els clàssics: aperitius amb els quals Moha homenatja el seu pas pels restaurants Disfrutar i Lasarte; una oliva esferificada banyada amb mantega de cacau —la seva versió— i un tall en sandvitx de cruixent de sèsam negre farcit d’anguila fumada, gel de vi ranci de Tarragona i foie gras inspirada en el famosíssim milfulls d’anguila i foie de Martín Berasategui. “Són les dues cases que realment més m’han impactat i inspirat”, assevera. En aquests aperitius, com en la seva cuina, no hi ha el mimetisme obsessionat de voler aplicar una tècnica, sinó més aviat una adaptació que evoluciona. I una emoció i gratitud per l’après que també traspassa al comensal.

D’Escala Dei, passem a un ancestral elaborat en un poblet de 603 habitants anomenat La Nou de Gaià per Celler 9+ amb xarel·lo vermell: El 3r. És commovedor trobar vins tan buscats i curats en la carta d’aquesta mena de restaurants. És el projecte personal de Moisès Virgili i Rovira, un viticultor apassionat per l’agricultura des de la seva infantesa, que va impulsar la idea d’elaborar vins naturals de mínima intervenció a partir de varietats autòctones procedents de les vinyes pròpies influenciades per la mar Mediterrània. Ens ho explica Núria Vidal, responsable de la selecció dels vins que acompanyen tot el recorregut. El 3r acompanya una crema d’ametlla marcona de Riudoms, gamba blanca, gel d’oliva i aire d’algues; un plat lleuger i elegant. El següent passi, el llobarro marinat en garum, textures de carabassa en escabetx i caviar, puja el discurs i es parapeta com un dels moments més importants. Emplatada en un plat que imita una àmfora romana, una elaboració com aquesta sustenta tot el discurs que també en l’antiga Roma tenien la seva “soia” per a amanir i que val la pena ensenyar-li al client la seva elaboració i reivindicar-la com a pròpia. S’acompanya en copa amb una garnatxa blanca de Batea de 45-60 anys de tall salí.

Els entrants calents s’obren amb dos mar i muntanya. Un de manual amb un concepte visual molt atractiu: unes espectaculars tallarines de calamar, ravioli de calamar amb la seva tinta i papada ibèrica a baixa temperatura sobre una base de coliflor. I un altre, de tall més robust, elaborat amb petxines de pelegrí amb un pipil de foie, bolets i tòfona de temporada. En la copa apareix el Julieta 2024 de Josep Foraster, un trepat molt floral, lleuger i ecològic, d’un raïm autòcton de la Conca de Barberà de la qual n’és emblema.

El romesco, molt més que una salsa

El següent passi és una oda al romesco, una de les salses característiques de Tarragona que al seu torn és un plat mariner. Quach ho reivindica com el patrimoni local que és, en un guisat amb llagostins de Sant Carles de la Ràpita. És un plat carregat d’intenció que explica per què el romesco viu el seu gran moment a Tarragona. No obstant això, els escamarlans amb calls de vedella en suquet — “un plat que em recorda a un guisat del Rif, on vaig néixer”, detalla el cuiner— és una altra elaboració del menú molt celebrada. I és que productes i coccions són molt similars a un costat i a l’altre del Mediterrani i és en l’ús de les seves espècies i del distintiu picant (aquí molt moderat en tot) on es nota en quina banda del mar trepitgen els nostres peus. En l’ús d’herbes aromàtiques, espècies, dàtils —il·lustra Moha — és on brillen les elaboracions més inspirades en l’antiga Roma.

Moha: “El meu somni és aconseguir crear un referent de cuina tradicional catalana”

Altres dos plats excel·lents d’El Terrat en els quals per motius obvis no hi ha rastre de patata, tomàquet o pebrot són l’arròs cremós de gamba vermella de Tarragona i el llamàntol blau amb flor de carabassó, mantega torrada, garum i caviar que tanca la part salada.

Nous horitzons

“M’agradaria obrir un restaurant de cuina catalana tradicional, un lloc on et poguessis menjar un bon fricandó, ja que crec que cada vegada és més complicat trobar plats tradicionals. És una cosa que estem perdent, i no pot ser”, sosté Quach, que no està en contra de les modes, però el sorprèn que costi trobar unes bones mandonguilles amb sépia. “El meu somni és aconseguir crear un referent de cuina tradicional catalana”.

De moment, El Terrat ja s’ha convertit en un referent en la seva lliga i en un motiu extra per a visitar Tarragona, les seves ruïnes i, de pas, conèixer una mica més de la nostra història. I és que hi ha menús que van molt més enllà de les estovalles. Són territori, són relat i són ofici.

El Terrat

Direcció: Carrer de Pons d’Icart, 19, 43004 Tarragona.

Telèfon: 977 24 84 85.

Preu mig: 85-115 euros.