Javier de las Muelas (Dry Martini): “Em considero modern i antisistema”

Al Speakeasy del Dry Martini, lluny del soroll i a tocar del ritual, Javier de las Muelas parla com serveix els seus còctels: sense presses, amb precisió i amb una idea molt clara del que vol preservar. No és només un dels grans noms de la cocteleria internacional; és, sobretot, un defensor obstinat de la cultura del bar com a espai de trobada, de conversa i d’humanitat en un món cada cop més accelerat i desconnectat.

De las Muelas repassa una trajectòria que va de la Barcelona preolímpica a la iconografia global del Dry Martini, però també reflexiona sobre el valor del detall, la litúrgia, la pèrdua d’identitat de les ciutats i la necessitat —gairebé política— de cuidar els espais on encara és possible mirar-se als ulls. Parla d’hostaleria més que de restauració, de bartenders més que de mixòlegs, i d’activisme quotidià més que de fama. Una defensa serena però contundent d’una manera d’entendre la vida: amb ordre, imperfecció, amb memòria, risc i, per sobre de tot, amb un Dry Martini a la mà.

— Comencem. A l’hora d’iniciar una conversa, quin còctel recomanes?

— El primer de tot és silenciar i apartar els mòbils. Aquest petit artefacte distorsiona completament la possibilitat de conversar i compartir. Reunir-se al voltant d’una taula amb ganes de parlar potencia una cosa innata de l’ésser humà: conversar, aprendre, contrastar opinions i deixar que idees que no eren teves acabin sent-ho. En aquest context, el còctel —especialment el Dry Martini— estableix una litúrgia. I la litúrgia és fonamental: és una de les grans aportacions de la cultura del bar.

— I no de qualsevol manera.

— Dono molta importància als petits detalls perquè són els que diferencien i donen color. Els detalls evidents no personalitzen res. La manera de vestir, de saludar, d’escoltar o de parlar amb un cambrer diu molt de les persones.

— Sempre t’has distingit per aquesta obsessió pel detall. D’on ve?

— Probablement d’una barreja d’obsessiu i d’incomodador professional. Perseguir l’excel·lència és estimulant, però difícil i sovint incòmode per a l’entorn, tant professional com personal. M’agrada el desordre organitzat. No suporto el caos, però sí la imperfecció amb ànima: aquesta espurna d’artista que dona caràcter i colors propis.

“No suporto el caos, però sí la imperfecció amb ànima”

— Et consideres un artista?

— Em considero polifacètic i molt vinculat a la cultura del servei: cuidar els altres. Crear espais on la gent se senti bé —sovint sense saber per què— té un component artístic. Tan artista és el creador com qui sap convertir aquella creació en un projecte viable. Al final, el que valida la creativitat és que funcioni. Si no, s’esvaeix.

— I tu, què ets?

— Soc una mica renaixentista. Des de petit he buscat autonomia econòmica: venia tebeos, polseres, repartia mostres, treballava a correus, venia còmics underground. Sempre he creat negoci allà on aparentment no n’hi havia. Aquesta sensació de treballar per a mi mateix m’ha donat una gran satisfacció vital.

— Com arribes fins on ets avui?

— Encara m’hi estic buscant. Als trenta anys vaig obrir Nick Havanna, l’any 1986, i va marcar un abans i un després a l’hostaleria de la Barcelona preolímpica. Era un espai únic, fet amb la meva dona: videowall, sushi, una estètica elegant i trencadora —els homes amb faldilla, les dones amb pantalons. La meva feina sempre ha estat connectada amb l’art i amb donar veu a qui necessita una plataforma.

— Dius hostaleria?

— Prefereixo dir hostaleria abans que restauració. Restaurar sembla reparar objectes. Jo vinc dels grans bars de tertúlia. Aquest esperit s’ha perdut pels lloguers, la manca de propietat i els canvis socials. Estem perdent la identitat de les ciutats. Avui envellir sense recursos és un drama: burocràcia, tecnologia inaccessible, soledat. Entres en una cafeteria moderna, ningú parla amb ningú. Tens Wi-Fi, però no contacte humà.

— Entrar al Dry Martini és com viatjar en el temps.

— Em considero modern i antisistema, però des de dins. El concepte de “mixòleg” no m’interessa. M’interessa el bartender clàssic: Perico Chicote, Pedro Carbonell. Amb dos o tres ingredients et canviaven el dia. Els grans còctels són simples: Dry Martini, Gimlet, Negroni. Avui hi ha una exhibició d’ingredients innecessaris. Això ja ho vam veure a la cuina. L’art és saber fer bé un bon calamarset, amb el temps just.

— Com comença la teva relació amb la cocteleria?

— De manera gairebé accidental. Venia del món de la música, la ràdio era essencial per a mi. Vaig crear una empresa underground enganxant cartells i vam defensar la llibertat d’expressió quan van empresonar Albert Boadella. Després vaig replicar el model del Bimbau i vaig obrir el Gimlet al Born. Va ser un canvi global: joves fent cocteleria clàssica fora dels hotels de luxe, atraient dones i gent de la nostra generació. He viscut situacions surrealistes i he conegut molta gent, però el Gimlet va ser la veritable revolució.

“El bar és comunió, un lloc de resistència dins del món actual massa buit i accelerat”

— Has fet gairebé de tot: representant, cocteler, empresari, escriptor… Et queden coses per fer?

— Moltes. Porto malament fer-me gran. El 7 i el 0. Perquè no m’agrada perdre el temps i encara tinc molta curiositat. Ara el meu fill s’ha incorporat al projecte, però el meu objectiu és preservar la identitat dels locals. Però amb certa nostàlgia. Ho sé. El bar és comunió, un lloc de resistència dins del món actual massa buit i accelerat.

— Et sents un home d’un altre temps?

— Possiblement. Faig petites coses, en el meu dia a dia, que sembla que ja no s’han de fer: recullo papers del terra o ajudo a travessar el carrer. Crec en l’activisme quotidià, el que té efecte real. I no cal creure’s res: ni la fama.