Insectes i microalgues: el futur de l’alimentació es cuina a Leitat

A la cuina, el congelador a vessar i el rebost ple de farines, mentre sona el temporitzador del forn: les galetes estan llestes. El que en aparença sembla una cuina anodina, és en realitat un laboratori que està escrivint les receptes de l’alimentació del futur. El color i els ingredients de les galetes són una pista: estan fetes amb microalgues —i xocolata—. Són del mateix verd que fa destacar diverses de les farines, que descansen al costat d’altres que estan cridades a convertir-se en un ingredient habitual en el futur: les farines fetes a base d’insectes.

Al costat d’electrodomèstics habituals com el congelador, el forn, la vitroceràmica i el microones, una altra màquina evidencia que no es tracta d’una cuina més. És una màquina extrusora, que transforma materials alimentaris en productes per introduir-los en aquestes receptes del futur. El que a simple vista pot semblar una cuina, és en realitat un laboratori d’alimentació, dins del Leitat Techological Center, a Vilanova del Camí.

Com explica la responsable del centre, Montse Jorba, ho fan sobre la base de cinc pilars: “fonts vegetals, algues, fermentació, i també insectes i carn cultivada”. Amb quatre d’aquests pilars ja a ple rendiment en el centre —la carn cultivada arribarà pròximament—, Leitat investiga solucions a reptes que afronten empreses o administracions: “Acudeixen a nosaltres perquè necessiten desenvolupar un nou producte o solució”, i utilitzen Leitat com el seu braç d’R+D.

El centre tecnològic investiga i desenvolupa aquestes solucions amb tecnologies que avancen cap a aliments més sostenibles i innovadors i, també, personalitzats, com explica Jorba. “Els aliments més adequats varien en funció del perfil, si és sènior, infantil, esportista o fins i tot algú amb disfàgia”. Precisament les persones amb problemes per empassar són el focus d’un dels projectes en els quals treballa Leitat, mitjançant el qual dona forma a aliments triturats per trencar amb la monotonia dels purés diaris, especialment en pacients de llarga estada en hospitals, amb la finalitat d’evitar la seva desnutrició.

Per donar forma i textura a aquests purés, entra en joc una altra màquina present a la peculiar cuina: una impressora 3D d’aliments. “També elaborem salmó i tonyina amb impressió 3D, aprofitant petits trossos del peix que sobren en processos industrials”, explica la principal researcher, Irina Chiriac, al costat de la també investigadora Alicia Subires, totes dues expertes en biorecursos i tecnologies agroalimentàries. Així, amb els retalls que fins ara es rebutjaven, Leitat genera nous filets de peix, donant una segona vida aliments que mai s’haurien de considerar com a residus. D’això que tècnicament se’n diu “valoració de subproductes alimentaris”, Jorba en diu també fer un “upcycling” d’aquests productes.

“Treballem per la sostenibilitat alimentària”, remarca la responsable del centre. Situat dins del Centre d’Innovació Anoia, l’espai compta amb un equip de 13 persones, i acumula una dècada investigant. Durant aquests deu anys, el centre s’ha impulsat amb una inversió de 500.000 euros, i ha treballat amb un centenar d’empreses. En aquest any, ho ha fet a través de 25 projectes, que sumen una facturació anual del voltant d’un milió d’euros en aquesta àrea de Leitat.

Aquesta labor es duu a terme no només a la cuina-laboratori. Al seu costat, investigadors treballen en un laboratori de biorefineria, en el qual busquen nous usos de valor a allò que fins ara es consideren deixalles durant processos de la indústria alimentària. Com la capota de l’ametlla, en un projecte encarregat per una cooperativa de fruits secs; se sotmet a diversos processos per extreure’n els compostos antioxidants i la pectina, una fibra útil tant en el sector alimentari com en el cosmètic, i que aporta “viscositat”, com detalla davant d’una vintena de flascons amb diferents concentracions l’investigador Igor Chiarelli.

El mateix fa amb gran diversitat de productes sobrants de processos alimentaris, com les plomes i els residus d’escorxadors: “Es tracta de buscar el màxim valor afegit a allò que tenim”, remarca Jorba; “és una manera de tenir cura del medi ambient”, afegeix Chiarelli, a través d’iniciatives que promouen la sostenibilitat i la circularitat.

En aquestes estratègies circulars i sostenibles ha anat adquirint pes una altra font de proteïna alternativa: els insectes. A Catalunya, ja s’utilitzen en determinada alimentació animal, i van buscant les vies per endinsar-se en el mercat. Amb el seu insectari, Leitat fa passos en aquesta direcció, a base de proves amb diverses espècies i fins i tot amb canvis en el substrat, que també condiciona el sabor de la farina que s’obté després, com detalla la tècnica Antònia Flores. S’elaboren a partir de les larves (ara amb tenebrio molitor, el comunament anomenat escarabat de la farina), i sempre buscant la “biorefinería amb objectiu de residu zero” —tant és així que també desenvolupen projectes per aprofitar la part de la larva que no s’utilitza per obtenir la farina—.

L’obtenció d’aquesta farina no és l’únic repte per dur el seu consum habitual al mercat. “Els insectes han de menjar-se perquè és sostenible i és saludable, però han d’estar bons”, destaca Chiriac. Així, també han d’estudiar-se unes “propietats organolèptiques” que poder no ser sempre del gust del consumidor, cosa que fan a través de proves i combinacions, que prenen forma d’aliments com a salsitxes i hamburgueses, amb concentracions d’insectes de fins al 20% del producte. I no són fruit d’un procés precisament fàcil: les proves per aconseguir el sabor i textura adequats per a les salsitxes es van allargar uns dos anys, dins d’un projecte europeu en el qual van participar diversos centres de recerca. Escriure l’alimentació del futur requereix maneig de l’assaig-error, i foc lent.