Gàrum: el sabor que resisteix el pas del temps

Hi ha salses que desapareixen. Altres, simplement, s’amaguen. Una d’elles —feta amb vísceres, sal i paciència— va néixer fa més de dos mil anys al Mediterrani romà i avui torna a ocupar el seu lloc, no com a relíquia, sinó com a promesa. El gàrum, fosc i dens com un secret marí, ha passat de les àmfores a l’alta cuina barcelonina sense perdre la seva essència. Ja ho va intuir Manuel Vázquez Montalbán: no era història, era llenguatge.

Avui, aquest ferment antic —fosc, salí, precís— és, literalment, a un clic. No és cap broma: hi ha qui el demana per Glovo. Borja Ordoño elabora el seu propi gàrum des del nou Ultrapaninos Marín, i l’envia en pots on hi cap el mar i la seva memòria. Als seus dos locals, el gàrum no és una nota a peu de pàgina, és el llenguatge principal: de llimona, de gingebre, fins i tot oxygarum. Una gota que afina com un acord just; no alça la veu, però transforma la melodia.

La recuperació no va començar de zero. Paco Pérez i Jordi Vilà van ser dels primers a tornar-li la veu. El primer el va integrar sense estridències, com s’integren les coses que s’entenen des de l’arrel. A Enoteca, el seu restaurant a l’Hotel Arts, ha aparegut en plats com el colomí o l’espardenya amb beurre blanc. Vilà, per la seva banda, el porta al seu terreny amb la naturalitat de qui cuina des de l’ofici i la memòria. Profund, afinat, sense nostàlgia.

Adrià de Pablo, de Dos Pebrots, recorda una cosa essencial: el gàrum va ser una intuïció compartida per diverses cultures. Al Japó l’anomenen shotturu; fins i tot el ketchup, diuen alguns, conserva alguna cosa d’aquella idea. Al pis de dalt del restaurant, un petit laboratori —actiu des del 2010— desafia les definicions. Allà neixen gàrums de peix blau o de mitjana de vedella… i també versions vegetals que, sense renunciar al nom, amplien el gust. El resultat apareix en plats com la truita de pinyons, l’arròs amb bolets o l’ostra Barcino amb enogarum.

Aquesta mateixa intuïció fermenta també en altres cuines. A Cinc Sentits, Jordi Artal macera anxova i ànec amb koji d’ordi i fumet durant sis setmanes. Els seus gàrums —i altres fermentats— descansen en una prestatgeria a l’entrada del restaurant, exposats no com a experiments, sinó com si fossin llibres. També a Hui, a Cambrils, Sergi Palacín desplega una altra biblioteca líquida: gàrum koji, vinagre de kombutxa, shoyu de bolets. Dues cuines diferents, dues alquímies contemporànies que desafien la cinquena gamma.

El fenomen, és clar, no es limita a Barcelona. Fa un temps, René Redzepi va presentar a Noma les seves pròpies versions vegetals —de bolets, arròs, ou—, i va ser la de bolets la primera que va posar a la venda en línia, una edició fumada i accessible del seu ferment. Però és aquí, a la capital catalana, on el gàrum ha trobat terra fèrtil, entre cuiners que fermenten idees i un públic que ja no busca focs artificials, sinó profunditat.