Entre tradició i innovació: el nou epicentre d’R+D que projecta Hofmann al món

Innovar sense oblidar els orígens. Pocs conceptes defineixen tan bé la cuina catalana, on les esferificacions i la cuina molecular conviuen amb escudelles i sabors tradicionals. Aquest mateix equilibri entre memòria i futur és la filosofia que ha guiat també el grup Hofmann des de la seva fundació a Barcelona l’any 1983, impulsat per Mey Hofmann. Integrat avui per dues pastisseries, una escola formativa en gastronomia i un restaurant d’alta cuina amb estrella Michelin, el projecte pren una nova dimensió amb la inauguració d’un nou obrador i centre d’R+D a Badalona. Amb 1.200 metres quadrats, l’espai permetrà duplicar la capacitat productiva de l’obrador, però representa, sobretot, un pas ferm cap a la seva expansió nacional i internacional del grup, que mira al futur sense renunciar, però, al seu ADN. 

El nou centre de Badalona neix d’una necessitat operativa, però també d’una ambició estratègica global. Fins ara, la producció i el desenvolupament de producte estaven repartits en tres espais diferents al Born, el barri que ha estat l’epicentre del projecte durant dècades. Aquella dispersió obligava a una logística interna complexa: elaboracions que començaven en un local i s’acabaven en un altre, equips separats i una capacitat molt limitada de fred i congelació.

Aquest nou obrador situat a Badalona, que ha suposat una inversió de més de 700.000 euros i que des de mitjans de gener ja funciona a ple ritme, representa, doncs, “un salt qualitatiu per a l’equip i la producció”, assegura Òscar Pérez, cap d’operacions de Hofmann. “En aquest espai podrem centralitzar tota la producció, treballar plegats i optimitzar cada fase”, afegeix. 

La nova infraestructura incorpora una gran àrea frigorífica i zones diferenciades per a brioixeria i pastisseria. Hi treballen una trentena de professionals de dilluns a diumenge, en torns que comencen a les cinc del matí i s’allarguen fins a les sis de la tarda. Des d’aquest punt s’envien diàriament les elaboracions a les dues botigues de Barcelona —la del Born (Flassaders, 44), inaugurada el 2008, i la de Turó Park (avinguda Pau Casals, 5), oberta fa poc més de dos anys, que recentment ha sumat un saló de te—, així com als serveis de càtering i projectes especials. El grup calcula, de fet, que aquesta centralització de la producció permetrà duplicar la capacitat productiva —es preveu que aquest 2026 la producció ja pugui créixer fins a un 40%—. 

Però més enllà de les xifres, el nou centre reforça un dels pilars essencials de la casa: la innovació constant. “R+D vol dir llançar nous productes, com els dos torrons o el panettone que vam estrenar aquest Nadal, però també millorar contínuament aquells que ja funcionen”, remarca Pérez. A vegades el canvi no és visible per al client: pot ser una modificació en el procés de pintat, en la manera d’enrotllar un croissant o en la formulació d’una de les cremes que farceixen els seus emblemàtics croissants. 

Procés artesanal amb tècniques d’avantguarda

D’aquest obrador surten algunes de les elaboracions més icòniques de la casa. El croissant de mascarpone, farcit amb una mousse suau i coronat amb una lleugera glaça de cafè, és el producte estrella: cada setmana se’n produeixen unes 3.000 unitats, que representen prop del 30% de la facturació global de la pastisseria. En l’àmbit de les postres individuals, el pastís en forma de festuc és el rei indiscutible, amb fins a 1.800 unitats mensuals. “Són petites joies”, descriu Pérez, destacant el treball d’estudi, originalitat i fins i tot de packaging que hi ha darrere de cada llançament.

Malgrat la tecnologia amb què està equipat el nou obrador, la seva essència continua sent artesanal. Només hi ha un ingredient que no elaboren directament: la gianduja de xocolata. La resta —cremes, farcits o pralinés— es fan íntegrament a l’obrador. Una aposta que implica detalls cuidats al mil·límetre i uns processos que es poden allargar fins a tres dies per a una sola elaboració, però que forma part imprescindible l’ADN de Hofmann. 

A més de les seves pastisseries, Hofmann també desenvolupa projectes de consultoria i càtering per a altres companyies, creant receptes exclusives i conceptes a mida. Aquest treball també forma part del departament d’innovació, liderat per un comitè que ara opera també des del nou centre de Badalona.

El trasllat permet, a més, reforçar el pilar fundacional del grup. Els tres espais del Born que fins ara concentraven producció i innovació es destinaran íntegrament a ampliar l’escola de pastisseria, origen del projecte fundat per Mey Hofmann fa més de quaranta anys. “En una època en què els fogons estaven dominats majoritàriament per homes, la meva mare va apostar per liderar una escola amb una idea molt clara: formar professionals amb rigor tècnic i sensibilitat”, recorda Silvia Hofmann, al capdavant del grup des de 2016.

L’escola va néixer amb aquesta voluntat d’equilibri entre tradició i avantguarda, combinant el patrimoni culinari local amb tècniques innovadores. Des de llavors, més de 200.000 alumnes han passat per les seves aules. Sota el lideratge de Mey, el projecte aviat va créixer ràpidament: amb el restaurant —inaugurat l’any 1992 com a espai de pràctiques i que des de 2004 ostenta una estrella Michelin—, i les dues pastisseries a la capital catalana, que s’han consolidat com a referents a Barcelona, acumulant reconeixements com el millor croissant artesà de mantega de l’Estat (2010) o la millor pastisseria de Catalunya (2022). Avui, Hofmann està integrat per més de 150 professionals. 

Innovar sense perdre l’origen és, en el cas de Silvia, també una manera d’entendre el llegat empresarial: no trencar amb el passat, amb el recorregut que va emprendre la seva mare, sinó fer-lo evolucionar i créixer. “No puc copiar el patró de la meva mare. He d’aportar la meva identitat, però mantenint els seus valors i l’ADN”, remarca la presidenta del grup.

Expansió internacional amb mirada local

Per a Silvia Hofmann, el nou centre de Badalona és “el primer pas d’un ambiciós pla de creixement i expansió internacional”. La primera obertura prevista serà a Dubai en els pròxims mesos, en un mercat estratègic que valora el producte artesanal premium. Serà la primera botiga internacional del grup, però Hofmann confia que no serà l’última.

Un procés d’expansió, però, que “es pensa i es dissenya des de casa”, com ha reivindicat la seva presidenta. “Hofmann és Barcelona pura i volem exportar aquesta marca arreu del món”. Ho faran des d’aquest nou nucli creatiu, situat a la zona limítrofa entre Badalona i Sant Adrià de Besòs, no gaire lluny del Born, el barri que els ha vist créixer i que encara avui concentra la seva activitat formativa i comercial. 

En paral·lel al creixement del grup, la zona on s’ha instal·lat el nou centre també experimenta la seva pròpia transformació. A tocar del futur hub audiovisual de les Tres Xemeneies i de les noves oficines del grup Inditex —que concentraran els serveis centrals de Massimo Dutti, Bershka, Oysho i Lefties— Badalona es prepara per consolidar-se com “un pol d’innovació i serveis”, com ha subratllat l’alcalde Xavier García Albiol, animant a Hofmann a inaugurar també una pastisseria a la ciutat. 

Des d’aquest nou epicentre productiu, Hofmann seguirà perfeccionant croissants, ideant noves receptes i impulsant el seu creixement, però sempre reivindicant i respectant l’ADN que, des de 1983, ha marcat el grup: innovar sense perdre l’origen.