La fusió marinera de Besta i Batea a Barcelona: més enllà de la típica marisqueria

A un se li suposa el germà gran i avantatjat, encara que el segon també hagi sortit un fill pròdig. Besta va ser el primer pas en l’aliança de talents i territoris que van marcar els xefs Carles Ramon i Manu Núñez, tota una audàcia en època de pandèmia, i que a principis del 2025 va viure una reforma i reobertura amb una oferta més afinada. En el cas de Batea, obert el 2022, l’aliança catalano-gallega de sabors marins, es va tornar una mica més juganera i “rústica”, com van qualificar aquest ‘spin off’ que seguia movent-se entre el Mediterrani i l’Atlàntic. Però a la pràctica la creativitat, la tècnica i l’espurna es mantenen, encara que el producte sigui una mica més assequible, en aquesta revolució de la marisqueria formal. En aquest segon ’round’ es van associar amb Marta Morales, també directora de sala i sommelier.

Tots dos mereixen compartir crònica i aplaudiments, encara que els plats que aquí s’esmenten no figurin en un moment donat a les seves cartes, ja que la temporada marca la contínua evolució dels seus menús, que sempre sumen sorpreses en el fitxatge dels ingredients del moment, i també en la màgia de les receptes.

Encara que de procedències i inquietuds dispars, els fogons i aventures van creuar els destins dels dos xefs. Carles Ramon va deixar la carrera de Sociologia per fer realitat el seu interès per la cuina, i es va formar a l’Escola d’Hostaleria i Turisme CETT (UB) de Barcelona. De naturalesa nòmada, va treballar a Londres com a cap de cuina al restaurant BTK Brindisa Tapas Kitchen, i anys més tard tornaria amb el mateix grup a Barcelona, amb La Bellvitja, inspirat en la cuina medieval catalana; va seguir a altres restaurants de la capital catalana i més tard a la Corunya. L’amor al mar i als peixos poc coneguts, així com la sostenibilitat al rebost són una de les senyes d’identitat que l’alinearien amb Núñez.

El Manu es va formar a Santiago de Compostel·la i va treballar a cuines com les d’El Amparo (Madrid) o Casa Solla (Pontevedra), fins a fer el salt a restaurants d’Anglaterra, Alemanya o Luxemburg. Sense oblidar la seva etapa de concursant a Top Chef 2017, i l’aplaudit Arume al Raval de Barcelona. Després va aprofundir novament en escenaris forans, i a Suècia va treballar a Gastrologik (2 estrelles Michelin) i Ekstedt (1 estrella), entre d’altres. Tota aquesta internacionalitat de tots dos ve al cas, perquè encara que el rebost del litoral català i gallec siguin els fonaments de la seva proposta en comú, les influències viatgeres alegren l’arquitectura dels seus plats.

Besta, el primogènit

Integrar tradicions i sabors de les dues regions va ser el punt de partida, però en la seva nova etapa iniciada aquest any, Besta 2.0 ha reduït a només 24 els comensals i ha implantat la feliç experiència “taula del xef”, que permet seguir de prop el treball culinari.

L’entorn és ara més zen, amb fusta, ferro, marbre negre i la quietud necessària perquè el plat s’emporti tota l’atenció però la litúrgia sigui còmoda. I la fórmula més senzilla, un menú de nou passades de 72 euros i un altre de dotze per 95 euros, més begudes. Provem el llarg, en una experiència que sembla avançar amb fermesa cap a l’estrella Michelin.

Encara que el mar aporti la major part de la munició, cuinen també amb precisió les sinergies vegetals. Al primer passi del menú ja es fa palès: navalles gallegues amb escuma d’alga codium, patata cruixent i fonoll de mar adobat.

Per terra i mar

També puja les pulsacions el seitó en vinagre i vi de Xerès, sota tàrtar de seitó curat en sal, i suc de julivert i llimona. Aquell dia el va seguir la palometa blanca fumada (peix blau), que serveixen damunt de fulla de caputxina, rave adobat i galanga, una mena de gingebre però més floral. Es menja com un taco amb les mans.

La tècnica aflora a la flor de carbassó a la brasa farcida de tàrtar de calamar amanit amb un guisat dels seus interiors. L’alquímia aconsegueix que sorgeixi la textura del calamar cru i el sabor del calamar tradicional. S’acaba amb un glacejat de ceba i una variant de carbassó (pla com una carbasseta) adobat.

Un dels plats més memorables d’aquesta alineació va ser la moluscada gallega, amb vieira, carneiro (una mena d’escopinya gegant), cloïssa, una salsa de palmers fermentats, algues i jalapeny. Resulta com un singular mini ceviche amb mol·luscs.

La temporada afegeix sempre elements de l’horta del moment. Com van ser aquell dia els espàrrecs, aprofitats fins a l’últim centímetre, ja que executen fins i tot un sorbet amb la part fibrosa que propulsa la part noble cuita. S’acaba amb botarga ratllada, una juliana d’espàrrec blanc fermentat, i al voltant un gel d’ous de salmó salvatge.

De l’arròs a les cocotxes

A continuació, un deliciós arròs cremós de ruca amb festucs i rossinyols va ser el tron sobre el qual lluir la gamba vermella de Barcelona, que el comensal grava a la memòria.

El menú, amb més mar que abans, va sumar una rajada de Galícia confitada, que s’acompanya de salsa de moll, amb fulla de mizuna, llavor de mostassa i espàrrec verd amanit.

Sense permetre que baixi el llistó, van arribar les cocotxes de lluç, que per sota s’acompanyen d’una emulsió d’all d’ós. I com a exhibició de microcirugia culinària, va arribar una saborosa escórpora. La van servir a la brasa, i acabada amb “elements a la catalana”, com va resumir Carles: suquet, all fregit, ametlla picada, emulsió de safrà, emulsió de nyora.

El tancament dolç porta la vista a Galícia però amb una nova versió de la tarta de Santiago, que utilitza wosun, un enciam amb arrel d’origen xinès plantat a València i de sabor semblant a ametlla verda. Integra una escuma d’ametlla gelada, farcit de wosun, ametlla fermentada, i un gel de rovell d’ou. S’acaba amb sorbet de massapà i la creu de Santiago perquè s’identifiqui l’arrel de l’invent.

Un segon postre, com a contrapunt, va ser el gelat de nata fermentada d’ovella, amb pastís de maduixes —maduixes deshidratades, gel de maduixes, crumble de gerds, caramel de gerds…— i, perquè el paladar no s’adormi, unes perles casolanes de garum (ferment amb espina d’anxova i vinagre).

Es recomana el maridatge —amb una selecció excel·lent de vins que necessitaria una altra crònica— per potenciar els matisos de cada plat.

Batea, segones parts bones

Ubicat als baixos de l’hotel Avenida Palace –al costat del Passeig de Gràcia–, Batea és un espai una mica més informal i alegre, d’estil vintage una mica barroc. L’interiorisme uneix taules de marbre, llums de saló de te francès i cadires de vímet, embolicant una cuina oberta amb tocs de neó.

Amb els seus plats juga a renovar el concepte de marisqueria convencional, amb creativitat i sense elitismes. L’estacionalitat torna a marcar la pauta, i apareixen en escena productes de vegades poc coneguts, que indiquen coneixement profund de la fauna marina i els seus sabors. L’execució se suposa més minimalista en aquest restaurant més assequible, encara que alguns plats amaguen moltes hores esmolant la proposta.

Aquí s’opta per platerets a la carta, curta i canviant, on hi ha més lloc per a la improvisació en funció dels ingredients que proporcionin les dues costes. L’experiència global passa per endinsar-se també a la cocteleria de Marta Morales, molt vegetal i que també es nodreix de la temporada.

Els plats van dels 5 euros d’una ostra o una croqueta, als 25 d’un arròs de mar i muntanya (excepte el llamàntol). Les carns també treuen el cap amb intenció.

Precisament, comencem la immersió de zero a cent: amb la seva Ostra al natural amb una salsa de jalapeño fermentat i un oli d’herbes.

Un dels hits és la mariscada freda, servida en diversos nivells, a dalt navalla amb una emulsió de fulla de mostassa i pèsols. A sota la cloïssa, amb emulsió de fulla de caputxina i boletes d’arròs. D’altra banda, el salpicó de rap amb ikura o ous de salmó. Per un petit suplement s’ofereix caviar.

Sashimi de vieira, una petita joia, amb una emulsió de fonoll i anet, un gel que elaboren amb vinagre de chardonnay i uns cruixents de lli. L’oposat, per la seva contundència i nervi, és tot un clàssic de la casa, les croquetes de calamar, en aquesta ocasió rematades amb una mica de picanha a sobre.

La subtilitat va tornar amb els guisantitos amb salsa verda amb bolets mitake brasejats, cloïsses, i una mica de rovell d’ou curat. I vam poder tastar també el sucós pop a la brasa, amb un puré d’apionabo i espàrrecs verds, un dels més imprescindibles.

La carn vermella emergeix en diversos platets amb alegria, com al tàrtar de vaca fumat amb una cremeta de calçots, una mica de romescu i picants. La carta suma més al·licients per repetir visita, a una meritòria relació qualitat-preu.