Marisc gallec: manual per a principiants

[dropcap letter=”P”]

EU DE CABRA o PERCEBE

Com un petit arbre marí a mig fossilitzar. O com el mitjó negre d’un elf oceànic amb una pedra punxeguda en lloc de peu. El peu de cabra és un marisc d’aspecte marcià i sabor marí, que condensa en la seva carn dúctil l’Atlàntic sencer en una breu onada de dues mossegades. Una onada salada i calenta; saborosa, concisa i singular. La seva aparença prehistòrica genera en el comensal principiant una aproximació amb ulls com taronges i interrogant. “Com s’agafa això?”. “Quina part és la que es menja?”. I, sobretot: “¿com s’hi arriba?” El truc consisteix en tirar d’ungla i peduncle en sentit oposat, dibuixant al mateix temps un arc cap avall, com en obrir una closca i abocar un ou. ¿I per què tan complicat, si només es vol despullar la carn del percebe de la seva tela marina? No n’hi hauria prou amb estirar i punt? Bastar n’hi ha prou, però el splash  marí produït per l’obertura del percebe serà superlatiu. Orientar el tret cap al plat evitarà que el mar i tots els seus sucs acabin, a més de al paladar, als cabells.

El percebe és car, complicat i petit. Val la pena tant d’enrenou? Sens dubte. Perquè en el seu sabor cal la calor d’una cuina i el fred de l’oceà; l’olor a baixamar , el tacte de l’escuma, el color degradat del capvespre i la intensitat de la roca batuda. Els peus de cabra tenen gust a temporal de mar, a la calor del foc en una casa de pedra. Pel que fa al preu, el peu de cabra és car perquè ha de ser-ho: recol·lectar és una forma de vida que planta cara a la mort cada dia. Cada percebe en una taula ha estat extret per les mans mullades, fredes i valentes d’un percebeiro o percebeira: un equilibrista de mar, un escapista d’aigua, un cirurgià de roques que, vigilant de reüll i reoïda a la mar, sotjador a la seva esquena, extreu cada peça artesanalment a l’impasse de temps que l’oceà li presta entre les ones. Els percebes són cars perquè només faltaria que no ho fossin.

El peu de cabra s’ha de bullir en aigua salada un parell de minuts al costat d’un llorer dansaire i, molt important, s’ha de menjar sempre calent. Al percebe, com a la núvia, mai se’l fa esperar. Sempre se l’espera.

CABRA DE MAR o CENTOLLA i CRANC VERMELL o NÉCORA

Menjar cabra de mar o cranc vermell és gaudir amb el paladar i divertir-se amb les mans. És tenir permís per jugar a la taula una batalla d’estratègia contra crancs mitològics peluts i picosos, de grans tenalles i ulls sobresortints. És utilitzar eines i mossegades per superar el seu laberint de closques i cutícules i conquerir així la seva saborosa carn blanca. És llepar-se els dits en públic, amb gust i sense vergonya.

Per la seva grandària, les centollas són més imponents, i solen arribar a la taula amb la batalla mig començada. El cos, obert en dues parts: la superior, col·locada del revés com un bol amb els brous dins. La inferior, partida per la meitat o en quarts. Al costat, les dues tenalles i les vuit potes –sempre que abans no n’hagi perdut alguna en una batussa– prèviament batudes per facilitar la feina. Encara que l’ordre dels factors no altera el producte, se sol començar per les potes, seguit de l’abdomen, i en acabat, gaudint dels intensos sabors dels brous a cullerades relaxades, com en un ressopó de fi de festa. Amb la nécora, la partida és semblant, més minuciosa i breu per la seva grandària, tot i que sovint és el mateix jugador qui ha de obrir-la per començar el joc.

La centolla té gust a fumet fresc i a carn marina. La polpa de les seves potes i abdomen és intensa i s’esfilagarsa fàcilment, a diferència de la textura més elàstica i gomosa del seu cosí desfavorit, el bou de mar. Els brous reservats a la seva closca, salats i grumollosos, recorden a l’eriçó de mar i són com una sopa d’aventures marines amb memòria d’onades, llamàntols, algues i mol·luscs veïns. La nécora és una mica més suau al paladar perquè en el seu cos petit caben menys peripècies. Potser per això, menjar-la pot ser una bona introducció a les subtileses de sabor del marisc decàpode.

A l’hora de triar els exemplars, el gènere compta, però també l’origen. Hi ha centollos i centollas, i, com en el cas de les nécoras, les femelles són tradicionalment les preferides al plat. Les gallegues són millors que les foranes: més fresques, més saboroses i més intenses al paladar. I encara que poden ser també més cares, per una vegada que es mengen, val la pena triar bé. A simple vista, es poden diferenciar pel seu color en fresc –molt més marró i fosc que el de les foranes– i per la superfície de la seva closca –que és més vellós i fosc i sol tenir algues adherides–. Però sobretot, perquè no poden comprar-se tot l’any ja que la captura de marisc gallec està regulada per vedes. Les nécoras gallegues es pesquen de juliol a desembre i, les centollas, de novembre a juny.

Totes entren a l’olla sent terroses i surten de color asafranat. Totes es banyen en aigua bullint amb sal i llorer, i després de reposar en gel, es porten fredes a la taula, de manera que no cal lluitar contra el temps per a degustar-ne en el seu millor estat. Totes es mengen soles, sense més companyia que la d’un bon vi. Per què amagar el que brilla per si sol?

PETXINA DE PELEGRÍ o VIEIRA i PETXINA VARIADA o ZAMBURIÑA

A Galícia, la petxina de pelegrí o vieira és molt més que marisc. És el símbol del camí de Sant Jaume, el bol amb el qual el caminant beu en els rierols, la marca que guia els pelegrins fins a l’Obradoiro. La petxina de pelegrí és, fins i tot, l’instrument de percussió amb el qual la música tradicional gallega fa el seu propi “tra, tra”, encara que en la seva faceta musical rebi el nom artístic de cuncha.

En el plat, la petxina de pelegrí se serveix amb ceba, amb trossets de pernil i gratinada al forn amb pa ratllat. És l’únic dels mariscs que no s’ha de comprar fresc, sinó congelat o envasat, perquè el seu hepatopáncreas i els seus teixits tous acumulen una toxina que ha de ser correctament extreta perquè el seu consum sigui segur.

La petxina variada o zamburiña, en canvi, com llueix més és a la planxa. Intensa de gustos i tendra en textura, gairebé es desfà a la boca com el cotó de sucre. Mentre que a la petxina de pelegrí, de carn més elàstica, li va la festa a la cuina, a la petxina variada li agrada que la maregin el mínim: un raig d’oli, un pessic de sal, una planxa ben calenta, uns minuts i llesta. Calenta, saborosa, alegre i marinera, a la petxina variada li queden igual de bé els aperitius de terrassa que els àpats de bon estovalles. Fa Mediterrani a l’Atlàntic i mai, mai decep.