Receptes amb ‘copyright’

Fa més d’una dècada, el xef Toni Romero va servir per primera vegada el seu bistec tàrtar amb moll de l’os. Avui, la recepta es repeteix —sense citar— en mig centenar de restaurants barcelonins, convertida gairebé en tòpic de la cuina contemporània. Un plat que ha passat de ser idea a mem físic: replicat, reinterpretat, recalentat, batejat amb altres noms o servit amb variacions mínimes. Però, d’original, només n’hi ha un.

Ara que el restaurant del Raval celebra tretze anys, paga la pena recordar d’on va sortir una de les icones més imitades de la gastronomia local: una elaboració nascuda a la cuina de Romero que, sense inventar ni el moll ni el tàrtar, va saber fusionar-los amb un instint tan clar i una execució tan potent que, qui el prova, difícilment el torna a oblidar.

Però cap recepta surt del no-res. El xef reconeix que la idea va començar a gestar-se després d’una visita al Dos Palillos, on servien un moll de l’os tallat en horitzontal amb katsuobushi. També cita com a referent elBulli, on ell mateix va començar a treballar amb la medul·la òssia. I, per descomptat, assenyala la mítica versió de Fergus Henderson al St. John de Londres, que des del 1994 reivindica l’aprofitament integral de cada part de l’animal.

No es pot registrar un plat ni impedir que algú altre el repliqui

Al capdavall, a la cuina, les idees volen lliures. No es pot registrar un plat ni impedir que algú altre el repliqui. L’única manera de deixar constància de l’origen és el paper: el llibre com a testament, com a acta notarial del que passa entre una cassola i un cap. Per això, volums com Platos con firma (Planeta Gastro) tenen un valor que va més enllà de la divulgació. Són el primer intent de posar noms i cognoms a creacions que, fins fa no gaire, viatjaven sense passaport.

I no, no és només el moll de Romero. També hi ha la bomba de La Cova Fumada. El pijama del 7 Portes. Les braves de Sergi Arola. El flam amb nata gelada d’Oriol Rovira. La truita oberta de Sacha Hormaechea, imitadíssima i gairebé mai no atribuïda, o el pastís de formatge d’Hilario Arbelaitz. Tots són plats amb signatura que avui circulen disfressats, descontextualitzats, sovint sense ni una pista d’on van sortir. Tanmateix, la qüestió no és tant si es poden copiar o no. La pregunta real és una altra: sabem reconèixer d’on venen les coses?

És precisament aquesta reflexió la que pren forma a la sala del Suculent, envoltada de llibres de cuina —de Joan Roca, de Harold McGee, de títols clàssics i manuals tècnics—, on el discurs es manté viu a través d’elaboracions amb mirada pròpia. “Tenim la mateixa línia des del principi, però ens hem anat refinant i adaptant al client”, diu Romero. A les parets, col·leccions de ganivets i culleres d’arreu del món donen a l’espai un aire de gabinet de curiositats. Detalls que parlen del viatge, però també del retorn.

La carta manté viva aquesta idea amb receptes de sempre i noves incorporacions que enforteixen l’ànima del projecte. L’espàrrec blanc amb salsa tonnato, el taco de gambes, les múrgules farcides, el ceviche d’aires mexicans o els callos de cresta de gall. Tots comparteixen una mirada de fons, on memòria i ofici conviuen en una cuina de brous, paciència i respecte pel producte.

Fins i tot el dinar de família —l’àpat que comparteix l’equip del restaurant— diu molt del cuiner. Cada divendres toca paella i, entre setmana, poden aparèixer arrossos amb costella o un pollo mole que conserva l’ànima casolana dins d’una casa de menjars d’autor. Perquè al Suculent no només es cuinen plats icònics: també es cuida el comensal, els treballadors i, potser sense dir-ho, el llegat gastronòmic de tota una ciutat.