El sabor entre els núvols

En un avió el paladar també viatja. No només perquè esmorzes sobre Milà i aterres amb gana a Singapur. Viatja perquè allà dalt canvien les regles. L’aire és més sec, la pressió és més baixa, el soroll és constant i el gust deixa de ser una certesa per convertir-se en una negociació entre el cos i l’entorn. Menjar a bord no consisteix només a alimentar-se. Consisteix a comprovar fins a quin punt el cervell decideix per nosaltres què té bon gust i què s’apaga.

Per això, la col·laboració que Singapore Airlines acaba de presentar amb Nandu Jubany té un interès que va més enllà de sumar un xef amb estrella Michelin al menú de Business. Més que una notícia gastronòmica, planteja una qüestió de fons: què passa amb un suquet, un fricandó o un bacallà a la catalana quan surten del menjador i entren en una cabina pressuritzada?

Els científics fa temps que assenyalen que en altura el gust no funciona igual. Estudis del Fraunhofer Institute han observat que la percepció de la sal i del sucre disminueix de manera notable. A això s’hi suma la baixa humitat de l’aire, que resseca el nas i redueix la capacitat olfactiva, com si estiguéssim refredats. En canvi, l’umami i certes espècies càlides acostumen a resistir millor aquest entorn. Per això ingredients com el tomàquet, la soja, els bolets o el gingebre mantenen millor la seva presència entre núvols.

Hi ha diverses raons per les quals el sabor canvia. Una és física: la menor pressió a la cabina redueix l’eficàcia dels receptors del gust i de l’olfacte, en part perquè també disminueix la saturació d’oxigen a la sang. Però l’altra és més subtil i potser més reveladora, ja que és psicològica. La investigadora Andrea Burdack-Freitag ho resumeix bé: quan l’entorn canvia, també canvia la manera com percebem. En l’estranyesa controlada d’una cabina, el cervell para més atenció als estímuls bàsics i menys al detall.

I després hi ha el soroll. Charles Spence, professor d’Oxford i un dels grans noms de la gastrofísica, fa anys que insisteix que l’experiència del sabor és multisensorial. No depèn només del gust, sinó també de l’oïda, de la vista, de la memòria i de les expectatives que el context activa fins i tot abans de la primera mossegada. El seu treball sobre el so en vol suggereix que el soroll constant de la cabina redueix la percepció de la dolçor i pot fer que l’umami guanyi protagonisme.

Potser per això el Bloody Mary té tant sentit a 30.000 peus. Spence ha plantejat que molts passatgers l’escullen gairebé com una intuïció fisiològica, com si el cos busqués un sabor capaç de mantenir-se dempeus quan altres matisos s’apaguen. La seva hipòtesi és suggeridora: que el tomàquet, ric en umami, ofereix un dels pocs sabors bàsics relativament menys afectats pel soroll constant de la cabina. Allà dalt, a més, aquest suc acostuma a percebre’s menys àcid, més rodó i fins i tot amb un punt lleugerament dolç, cosa que ajuda a explicar per què en vol convenç persones que a terra gairebé mai no el demanarien.

En altura, el sabor canvia: no només pel que mengem, sinó per com el cos i l’entorn el transformen. El curiós és que Jubany no sembla obsessionat amb aquesta idea que el sabor canviï radicalment en altura. Al xef li preocupa més una altra cosa, potser més concreta i més de cuiner que de laboratori: la temperatura real del plat i la resistència d’una recepta des que surt de la cuina fins que arriba al passatger. És una mirada menys abstracta i, en el fons, igualment neurogastronòmica. Perquè el cervell no només interpreta aromes. També registra contrastos tèrmics, textures alterades, salses que han esperat massa i punts de cocció que ja no són exactament els mateixos.

Singapore Airlines, en canvi, sí que posa l’accent en la necessitat d’adaptar les receptes a l’avió. La companyia disposa d’una cabina simulada d’avió recreada a terra, un espai que reprodueix les condicions reals de pressió, humitat i servei a bord per provar com funcionen els plats abans d’enlairar-se. Allà s’ajusten receptes, salses i condiments per veure com responen a aquesta altura simulada, en una escena que recorda més un capítol de The Rehearsal que no pas una cuina de proves convencional.

Aquest desplaçament del plat al cervell connecta de manera gairebé natural amb el nou llibre de Miguel Sánchez Romera. Neuròleg, cuiner, antic responsable de Neurologia a l’Hospital Policlínic del Vallès i xef que va aconseguir una estrella Michelin amb L’Esguard, ara signa amb Planeta Gastro La neurogastronomía: El universo cerebro-cocina, un assaig en què torna a explorar aquesta frontera entre cuina, percepció, plaer i emoció.

El llibre del neuroxef està ple d’idees ben curioses. Per exemple, que la temperatura òptima perquè una substància aromàtica volàtil o un gust es percebin millor és la corporal, uns 37 graus; que l’umami no és exactament un gust, sinó un sabor; que existeix un triangle entre l’ésser humà, el context i l’aliment; o que la cuina transporta tant emocions positives com no desitjades.

També explica, i Spence ho ha comprovat al laboratori, que el color ajuda a fixar expectatives de sabor abans de tastar. De fet, hi ha evidència acumulada que el to i la intensitat del color en aliments i begudes influeixen en la percepció multisensorial del gust i que aquestes associacions entre colors i sabors són, en gran mesura, apreses. És una idea amb la qual ja va jugar, de manera molt conscient, el desaparegut Comida Codac de Miquel Coulibaly.

Potser, al final, tot això va d’acceptar que menjar mai no ha estat un acte simple. Beure un Bloody Mary entre núvols, tastar un fricandó a bord o asseure’s en un restaurant batejat en clau cromàtica no són gestos tan diferents. En tots tres casos, el sabor acaba escrivint-se en una zona invisible. No només al plat. Tampoc del tot al paladar. Més aviat en aquell lloc més fràgil, més precís i també més narratiu on el cervell converteix una sensació en experiència. La neurogastronomia, al capdavall, no ve a complicar la taula. Ve a recordar-nos que sempre ha estat més complexa del que semblava.