Sara Valls: “Recuperar receptes antigues és un acte de resistència cultural”

Fa tot just un any, Sara Valls va desembarcar a Barcelona amb el projecte de Xeixa – Casa de Menjars (Carabassa, 7), un restaurant situat al cor de Ciutat Vella que proposa un retorn a la cuina mediterrània a la brasa, utilitzant tècniques ancestrals com la maduració de carns i peixos. La influència balear de la proposta era evident, amb plats com l’amanida pagesa i el mateix nom del local, que ret homenatge a una varietat de blat tradicional de les Illes Balears.

A Formentera, Valls ja havia engegat una línia de proximitat extrema, oferint un menú memorable amb ingredients provinents d’un radi de 12 km de l’illa. A Barcelona, aquesta filosofia es tradueix en la creació de conserves d’ingredients de temporada i l’ús de productes locals com els espàrrecs alpins o el caviar de la Vall d’Aran. La seva proposta, però, evoluciona constantment, amb plats que inclouen els cigrons guisats amb pop i la tonyina en escabetx casolà, demostrant el seu compromís amb la preservació de la tradició i els productes que cuiden l’ecosistema. Parlem amb ella per conèixer més sobre aquest projecte circular, únic a la ciutat.

— A Xeixa apostes, entre d’altres, per la maduració, l’escabetx i les conserves. Què simbolitza per a tu la preservació d’aquestes tècniques antigues?

— Per a mi, és una forma de connexió directa amb els nostres avantpassats, de preservar la tradició popular i connectar amb l’essència més pura de la cuina catalana i mediterrània. Crec que aquestes tècniques connecten tant els comensals com nosaltres mentre les cuinem.

— Per què t’interessa recuperar receptes antigues que han caigut en l’oblit?

— Recuperar receptes és una forma perquè no es perdi la memòria, una manera de dialogar amb el passat i, per què no, un acte de resistència cultural. Hem de reivindicar la cultura, i la cultura gastronòmica és el més important per a nosaltres.

— Quina filosofia segueixes a l’hora d’identificar i seleccionar els petits productors amb qui col·labores? Es tracta només de la qualitat o també hi ha un cert compromís amb els valors humans i el territori?

— La filosofia inicial era que fossin productors petits, amb respecte pel medi ambient i les persones, i el més de proximitat possible. Ara bé, ens hem adonat que, per trobar segons quins productes, hi ha alguns que hem de buscar més lluny. Tot i així, sempre es tracta de tot el que dius i més: qualitat, valors i territori, sumats a l’enfortiment de l’economia circular.

— En un món on la restauració sovint està dominada per homes, Xeixa està liderat per tres dones. Què aporta aquesta perspectiva femenina al projecte?

— La veritat és que per a mi, homes i dones sempre han estat iguals i han aportat perspectives similars; depèn més de la persona que del gènere. Tot i això, una mica de poder femení sempre va bé.

— Heu optat per tancar els caps de setmana, una decisió que va a contracorrent de les lògiques del sector. Per què?

— Entre setmana, estem tot el dia al restaurant, i fer-ho així és l’única manera de poder gaudir de qualitat de vida i tenir una mica de temps per a la família. Aquest negoci està creat com a model de vida i projecte a llarg termini.

— Xeixa també és un espai gastro cultural. Per què és important fusionar la gastronomia amb altres formes d’expressió artística?

— A banda que ens encanta l’art en totes les seves expressions, mai no està de més unir forces per alguna causa benèfica. Per això, promovem accions culturals de tota mena a la nostra sala gastro–Social–cultural, on cultura i gastronomia lluiten per a un món millor. Aviat farem el nostre primer sopar benèfic per escolaritzar infants.

— També heu aconseguit fidelitzar una clientela local a Ciutat Vella, un barri sovint dominat pel turisme. Com es construeix i manté una comunitat de comensals en un entorn tan canviant?

— La veritat és que els nostres comensals cada cop són més diversos. Vam començar amb una clientela molt local, però ara s’està corrent la veu i venen de molts països diferents. A nosaltres ens encanta aquesta diversitat perquè enriqueix el dia a dia. Evidentment, encara venen molts locals, i la gran majoria repeteix.

— Creus que és possible reconquerir el barri?

— Ens encantaria, però és un tema que no depèn només de nosaltres. El primer que hauria de tornar són les botigues de tota la vida: colmados, carnisseries, peixateries, fruiteries… Només cal fer una volta pel barri per adonar-se que hauríem d’haver actuat ja fa temps. Penso, però, que encara queda esperança.

— Quins canvis o novetats esteu plantejant per a Xeixa en els pròxims mesos?

— Alguns canvis, sobretot en els plats, i un menú de degustació més curt i assequible. Però haureu de venir al restaurant per descobrir-los (riu).