“Som de Bacallà”: la reivindicació del bacallà curat tradicional a la gastronomia catalana

Arriba de les aigües fredes i gèlides dels mars d’Islàndia, però és tan propi i nostre com el calçot. El bacallà curat tradicional ha estat present a les nostres cuines des del segle XIX. Tot i això, les noves generacions que cuinen menys i més ràpid s’estan desenganxant d’aquesta tradicional manera de comprar i consumir el bacallà gadus morhua.

Per a evitar-ho, per a mantenir-lo com a ingredient imprescindible de les cuines d’avantguarda, i per rendir-li l’homenatge que es mereix en el marc de la distinció de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025, el Gremi de Bacallaners de Catalunya ha posat en marxa la campanya Som de Bacallà, una experiència única per a descobrir, comprar i tastar l’autèntic curat tradicional d’Islàndia. 

El Gremi de Bacallaners, defensor de la tradició

El Gremi de Bacallaners de Catalunya, com a defensor de la qualitat, l’ofici i la cultura gastronòmica catalana, vol reivindicar la tradició, la cultura i la feina que hi ha darrere del bacallà curat tradicional. No en va, els mestres “bacallaners” s’encarreguen de dessalar-lo, tallar-lo i oferir-lo perquè tingui la millor textura i sabor.

Així, en el marc de la Regió Mundial de la Gastronomia, el Gremi de Bacallaners de Catalunya impulsa aquesta iniciativa que pretén posar al mapa on comprar i on assaborir l’autèntic bacallà curat tradicional.

El mapa gastronòmic de Som de Bacallà

El mapa situarà, per tant, botigues que preserven l’ofici, i restaurants on els xefs cuinen amb mestria receptes amb bacallà curat tradicional.

Restaurants, que el Gremi distingeix com a “ambaixadors del bacallà”, perquè han demostrat i demostren un compromís amb aquest producte, i que serveixen i serviran bacallà curat tradicional en plats emblemàtics i/o en tapes creatives i innovadores. Propostes delicioses per gaudir d’un producte excel·lent elaborat amb mestratge. Entre els participants, llocs tan emblemàtics com Nectari, de Jordi Esteve; Windsor, de Joan Junyent; La Gormanda, de Carlota Claver; Semproniana, d’Ada Parellada; Ca l’Isidre, de Núria Gironés; Can Culleretes, de Carles Martínez Agut; Roig Rubí, de Llorens Sonsoles; o el mític 7 Portes.

L’objectiu és que el mapa es mantingui en el temps i en evolució constant, incorporant progressivament tots els establiments que comparteixin aquest compromís i vulguin sumar-se a la iniciativa, fent visible el seu paper en la preservació d’aquest patrimoni gastronòmic.

Els guardians de la cultura del bacallà

La campanya, no obstant, tindrà els dies àlgids del 20 de març al 13 d’abril. Serà durant aquelles setmanes quan les bacallaneries participants, els autèntics guardians del bacallà, ofereixin degustacions especials de plats elaborats amb l’autèntic bacallà curat tradicional, dessalat, tallat i servit amb tot el coneixement i respecte per la tradició. “Bacallaneries” com, per exemple, la Mercè, al Mercat d’Olot; Marinada, a Sant Vicenç dels Horts; Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona; Bacallaneria Tarrès, al Mercat de la Llibertat de Barcelona; o Glòria Vila, al Mercat de la Mercè, també a Barcelona, ​​entre d’altres.

Dins la campanya també hi ha una clara aposta per apropar la cultura del bacallà curat tradicional als més petits. Per això, el Gremi de Bacallaners de Catalunya, amb la Federació de Mercats Municipals de Barcelona, ​​oferiran tallers de cuina i altres activitats a les aules gastronòmiques dels mercats de Sants, El Ninot, Sant Antoni, Santa Caterina, La Llibertat i La Boqueria, on els nens aprendran a cuinar el bacallà i descobrir les seves característiques, fomentant així una alimentació saludable arrelada a la nostra cultura gastronòmica. A més, es destacaran aquelles escoles que incorporen el bacallà curat tradicional als menús escolars, no en va, és un ingredient saludable, ric en proteïnes d’alt valor biològic, àcids grassos omega-3 i minerals essencials, que contribueix al desenvolupament i creixement dels infants.

L’ofici de bacallaner, exclusiu de Catalunya

L’ofici de “bacallaner/a”, que té el seu origen a la societat industrial catalana, és exclusiu de Catalunya. L’artesà bacallaner el rep directament d’Islàndia, on ha estat a salaó un mínim de tres mesos, el talla, el despina, el remull i el dessala de forma tradicional. Un procés que no només garanteix un producte d’altíssima qualitat, sinó que també facilita la feina tant a les llars com als restaurants, ja que arriba al consumidor al punt òptim per ser cuinat.

Però el bacallà curat tradicional és molt més que un simple ingredient de cuina: és una mostra viva d’artesania, d’ofici i de tradició que mereix ser valorada i protegida. Som de Bacallà neix, precisament, amb l’objectiu de posar en valor tant el treball dels mestres “bacallaners”, com el dels que aprecien i fan valer el producte i un llegat gastronòmic que connecta amb la història i la cultura culinària catalana.

En aquest sentit, el Gremi també fa una crida a tots els establiments on es ven Bacallà d’Islàndia curat tradicional que se senten identificats amb l’ofici, així com a restauradors i cuiners, a formar part de Som de Bacallà i figurar en aquest mapa de referència que perdurarà en el temps. Una iniciativa que reivindica i celebra l’ofici, la qualitat i la tradició del bacallà curat tradicional: “Fem que el bacallà continuï sent un símbol de la nostra identitat culinària!”