Speakeasy Spirits: la nova aventura líquida de Javier de las Muelas

Hi va haver un temps en què beure exigia discreció. Portes sense rètol, contrasenyes xiuxiuejades, barres ocultes rere una façana anodina. Als anys vint, mentre la llei seca intentava imposar silenci, els bars clandestins nord-americans van afinar el seu propi llenguatge: menys exhibició, més intenció. Menys ingredients, més ben triats. El còctel no necessitava alçar la veu per deixar empremta.

D’aquest clima neix Speakeasy Spirits, la nova línia de destil·lats de Javier de las Muelas, presentada aquesta setmana a Barcelona. Un projecte que rellegeix l’imaginari dels anys vint no com un simple gest estètic, sinó com un punt de partida per recuperar una manera d’entendre la cocteleria més essencial, més precisa i sense artificis, en què la tècnica, el control i el producte tornen a situar-se al centre.

Una idea destil·lada

“Aquest és un projecte que ens sortia del cos i del cor”, va explicar Javier de las Muelas durant la presentació d’aquesta nova línia de destil·lats. La frase resumeix bé l’origen d’una idea que no neix de cop, sinó que es va macerant amb els anys. “Fa 15 anys vam començar a expandir-nos per una necessitat mental, física i també empresarial. Volíem portar Dry Martini a altres localitzacions”. El primer pas va ser Madrid. Després van arribar les col·laboracions amb diferents companyies hoteleres i una etapa especialment activa a Indonèsia, Tailàndia i la Xina.

La pandèmia va obligar a canviar el rumb. “Llavors va sorgir la necessitat d’elaborar i vendre còctels ja preparats, que ens permetessin mantenir el control del nostre know-how. Això ens donava independència i control”, va explicar l’empresari. Així va néixer la línia ready to drink, que va arrencar fa tres anys i que, des de llavors, no ha deixat de créixer. “Vam tancar el 2025 acostant-nos al milió d’unitats venudes”, va assenyalar. En començar a produir aquests còctels per al canal HORECA, va aparèixer també una pregunta gairebé inevitable: per què no fer un pas més i elaborar també destil·lats propis?

Una gamma amb criteri

Ara bé, si De las Muelas es llançava a elaborar referències pròpies, aquestes havien de respondre a uns mínims molt clars de qualitat i de filosofia. La seva intenció no era competir amb les grans companyies del sector, sinó aportar una mirada personal a una categoria especialment saturada. “Quina és la diferenciació del producte? Que respon a una formulació exacta. Aquí hi entren dues disciplines molt clares: les matemàtiques i la química”, apunta.

A més, des de l’inici van voler treballar amb productes orgànics en totes les seves elaboracions, evitant ingredients tractats químicament. “Per a nosaltres era una condició clau del projecte. Hi ha poques destil·leries que puguin sostenir aquest nivell d’exigència”, apunta. La seva, ubicada a Galícia, compta amb totes les certificacions necessàries. De fet, el bartender i empresari barceloní assenyala que, a més d’aquests tres destil·lats, han desenvolupat entre 18 i 19 productes propis, entre els quals hi ha licor de cafè i bitters.

Tríada guanyadora

Durant la presentació, Gerard Acereda, peça essencial de l’equip creatiu de Dry Martini, va desgranar les tres referències de Speakeasy Spirits (disponibles a Vila Viniteca, Lafuente i Escolà), tot recordant que ginebra, vodka i rom són els grans protagonistes de la cocteleria i que, plegats, cobreixen el 85% dels còctels que s’elaboren.

El Rye Vodka, va explicar Acereda, “és un homenatge a la senzillesa i la puresa”. Per aconseguir-lo, es destil·la en columna, amb 18 safates de rectificació, i se sotmet a un sistema de filtratge amb carbó i un últim pas per platí. “La base ha de ser impecable. A partir d’aquí ja vindran els sabors si es vol barrejar”, va apuntar.

La Dry Gin, per la seva banda, introdueix un altre registre. “Si el vodka és la puresa, la ginebra és la seducció”, va recordar Acereda, en relació amb un destil·lat que manté aquesta netedat de fons però incorpora un perfil aromàtic més contingut. I va afegir: “Els grans perfumistes diuen que un perfum no ha de tenir més de tres aromes, perquè a partir d’aquí costa mantenir l’equilibri”. La referència no és casual. Parla d’una manera de treballar que també es trasllada a la cocteleria.

Finalment, l’Old Rum es planteja des d’un altre lloc. Aquí el valor no és tant l’origen com el temps. “No podíem fer un rom ara, perquè un rom com aquest necessita anys d’envelliment”, va explicar, fent referència a l’únic destil·lat de la gamma que no podia ser orgànic. “El que vam fer va ser seleccionar bótes de bourbon americà en què el líquid portava 15 anys sense moure’s”. El resultat és un rom molt rodó i expressiu, amb la profunditat que donen els anys.

Una estètica amb memòria

La referència als speakeasies no es queda en el nom. “Jo soc un apassionat dels anys 20 del segle passat, del blanc i negre, de la boxa, del fum i dels gàngsters”, enumerava amb un gran somriure De las Muelas. Aquest imaginari travessa tot el projecte i també es tradueix en el disseny. “Hem treballat l’ampolla com si fos un perfum, amb una estètica que remet a aquell glamur d’una altra època, amb referències a Rita Hayworth o Marilyn Monroe”.

Aquest enfocament ajuda a entendre també algunes decisions de producte, com l’elecció de bótes de bourbon americà per al rom o el fet de treballar el vodka amb sègol, un cereal molt lligat a Nord-amèrica. Però més enllà dels ingredients o de l’estètica, sobre el projecte plana una altra idea de fons: una manera d’entendre la cocteleria en què la senzillesa i la qualitat del producte pesen més que l’efectisme.

“Avui vivim un moment en què hi ha un ús i un abús dels ingredients”, reflexiona l’ànima de Dry Martini. “Nosaltres creiem que la genialitat era en aquells còctels creats fa més de cent anys en què no es perseguia la notorietat. De fet, no hi ha res més meravellós que un negroni… i només té tres ingredients”.

I és que, més enllà d’una nova gamma de destil·lats, Speakeasy Spirits també funcionen com una reivindicació de l’ofici, de la qualitat i del mateix sentit de la cocteleria. “El bar ha de ser el monument a la socialització”, diu amb convicció De las Muelas. I potser és aquí, més que en l’estètica o en el gest cap a una altra època, on hi ha la veritable clau del projecte.