Âme, ànima francesa en cos veneçolà

Cuina francesa d’altura enmig del vendaval de cuina catalana tradicional modernitzada. Quan els (d’altra banda, necessaris) vents de les cases de menjars portats al context modern bufen fort, Âme resisteix, i insisteix a oferir una cuina d’inspiració francesa subtil i elegant. Una proposta gastronòmica exquisida i interessant que va més enllà de la referència (francesa), amb tècniques per oferir un discurs personal memorable.

“Ens enorgulleix que vingui a Âme molta clientela local. Ens esforcem per mantenir un preu assequible per al poder adquisitiu mig del públic barceloní”. Qui ho assegura és en Pachi Rodríguez, xef i copropietari del restaurant. Un veneçolà amb fort arrelament a la cultura basca, perquè el seu pare va viure en els anys 70 al País Basc (no en va, el cuiner es diu Pachi). Però no és l’únic vincle d’aquest creador gastronòmic: França és responsable que deixés el seu treball a Veneçuela i abracés la cuina. “Recordo que vaig anar a París a visitar al meu germà Mikel”, rememora Rodríguez, “i en una parada vaig provar el cassoulet. Em va enamorar el confort que em va transmetre, amb un sabor que em portava a la llar, i vaig veure que volia dedicar-me a crear i replicar bones sensacions en els altres a través del menjar”.

Al seu retorn a Veneçuela, va començar des del més baix, treballant de rentaplats, i a poc a poc, adquirint més responsabilitats en la cuina fins que el 2018 va arribar a Barcelona per abraçar una professió i formar-se al EUHT Sant Pol al més alt nivell. “Vaig decidir llavors que, quan tingués ocasió, crearia un restaurant on homenatjar la cuina francesa que em va canviar la vida”. I aquest moment va arribar fa un any, després d’obrir el restaurant amb toc libanès Albé amb el seu soci (i company de màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina) Joey Attieh el 2022, i després de cursar pràctiques conjuntes prèvies a Moments.

Amb un any de rodatge, Âme està en un molt bon punt. El restaurant és un lloc amb personalitat ben definida. Pel camí, ha deixat de banda la carta per apostar pel format degustació i han esborrat la invisible barrera que existeix entre la cuina i la sala. “Vam començar a sortir a la sala per falta de personal”, explica el sous-xef Juan Esteban Longo, “però aviat li vam donar la volta, perquè ens vam adonar del què implicava portar directament els plats a les taules i explicar-los”. “Al cap i a la fi, l’ànima del restaurant està a la cuina, i parlar amb els nostres comensals ens permet connectar a escala emocional amb ells, veure i escoltar sobre el que han tastat”, conclou el cuiner. I el mateix passa amb els vins: o bé en Pachi o bé en Juan s’encarreguen de recomanar, jugant amb una curta i seleccionada carta que compta amb 50 referències que roten, amb orígens dispars (des de Catalunya a França) i l’opció de 12 referències per servir a copes. Tota una oportunitat per recomanar amb absoluta personalització, buscant que la gastronomia líquida harmonitzi amb la sòlida.

En un únic menú, anomenat Experiència Âme, Rodríguez desplega amb elegància, i a través de 12 passos, aquesta ànima mediterrània amb ancoratge en la tradició francesa. Però va més enllà perquè, com tot creador, en aquesta experiència es perfilen més tocs, ingredients i tècniques que les locals o franceses. Sense anar més lluny, el maitake amb anacards i foie podria exemplificar aquest mestissatge en un plat superb. Encara que el maitake que usen està cultivat al Montseny, és originari d’Àsia i aquesta crema d’anacards i foie que banya amorosa el bolet es complementa amb una refrescant gelée de julivert i llimona, resultant un plat que, malgrat tenir la seva certa complexitat, presenta un sabor absolutament reconfortant, deixant en la ment el mateix efecte que deixa un bon guisat. I no per la potència, especialment, sinó perquè tots i cadascun dels plats d’aquesta mesurada experiència són un compendi de fluïdesa en els sabors, intensos però alhora controlats.

La vieira de Hokkaido és una altra mostra de la incorporació de producte i tècnica a un discurs d’autor que va més enllà del tàndem Catalunya-França. Aquesta vieira és un prodigi: “Alga, plàncton i temperatura són el seu secret”, confessa en Juan. La crema de salsifís, de textura sedosa i matisos àcids, també. I la cocció: la petxina de pelegrí es cuina en mantega torrada i es corona el resultat amb pèsols llàgrima del Maresme i una escuma airejada de mol·luscos i cítrics.

La ploma de porc ibèric de gla es presenta amb un puré de mongetes del ganxet amb endívies; la truita del Pirineu, amb una salsa beurre blanc revisada (amb menys mantega per a mantenir les aromes i el sabor de la truita i no renunciar a la untuositat) finalitzada amb estragó, ous de truita i oli de figuera, i el consomé de vedella, amb bolets de temporada. Aquí hi ha França a dojo, i encara que l’entusiasme es manté alt durant tots els passos del menú, arribar als formatges abans de les postres, acompanyats del seu bon pa de la Fleca Balmes, és arribar al cim.

Rodríguez parlava del preu contingut d’Âme. Aquesta prodigiosa desfilada de creacions, per 78 euros, és més que assequible. Objectiu assolit a tots els nivells. Sigui públic local o visitant, puix que aquests xefs han entès que l’ànima d’un restaurant, a més de la cuina, està en els seus comensals, els saben cuidar amb un apreci i un refinament tan encertat que qui menja a Âme recordarà tant els seus plats com les fantàstiques persones que van fer possible el màxim gaudi.