Estimar el passat per a projectar el futur, la recepta estrella de Gastronomic Forum Barcelona

Estem davant d’una Nova Cuina Catalana? Aquesta pregunta és, precisament, el fil conductor de Gastronomic Forum Barcelona, el gran punt de trobada del sector de l’hostaleria, la gastronomia i el foodservice que aquests dies s’instal·la a Fira de Barcelona. 180 ponents i 72 xefs —que sumen 52 estrelles Michelin— participen en aquest gran saló de la gastronomia per a abordar el passat, present i futur d’una cuina viva i en contínua transformació. Una gastronomia innovadora que només és possible gràcies a productors i proveïdors (locals i internacionals) d’ingredients, maquinàries i altres eines. Proveïdors també presents al saló gastronòmic amb més de 400 empreses expositores, l’oferta més gran de la seva història. 

Entre olor de carn a la brasa, un continu soroll de fogons i xefs cuinant ininterrompudament, així com visitants deixant-se delectar per tasts improvisats i showcookings en directe, la Nova Cuina Catalana s’ha convertit en l’eix central del saló gastronòmic, coincidint amb l’any en què Catalunya es reivindica com a Regió Mundial de la Gastronomia. Un moviment gastronòmic que, a l’estil de la Nouvelle Cuisine francesa dels anys setanta o la Nova Cuina Basca dels vuitanta, fusiona tradició i innovació, pagesia i experimentació, i petits productors amb grans cuiners internacionals.

“En els últims anys, Barcelona s’ha convertit en una ciutat de referència gastronòmica a escala internacional gràcies a les revolucions de grans cuiners catalans, però també a una nova generació de xefs que continuen innovant i sorprenent el comensal”, ha remarcat Paolo Casagrande, xef responsable del barceloní Lasarte (Tres estrelles Michelin) en una conversa amb The New Barcelona Post. Com a italià instal·lat a la capital catalana des de fa anys, Casagrande destaca que la ciutat compta amb “alguns dels millors restaurants del món”, a més d’una gran varietat de productors, mercats i empreses sense les quals no seria possible que la cuina catalana es projectés, avui, com una de les més prestigioses del món. 

Uns productors i proveïdors que fan possible que equips com el de Lasarte confeccionin menús de tanta qualitat com Il Mondiale, que l’equip del prestigiós restaurant ha presentat i ensenyat en el marc del saló. Aquesta experiència gastronòmica de Lasarte, que s’ha consolidat com el menú més exclusiu i car de la capital catalana, està inspirada en els viatges de Marco Polo per a tot el món, però reversionat des de la mirada del seu equip de cuina, apropant el comensal a les meravelles creades a partir de les tres grans cuines que es poden trobar entre l’equip del restaurant i que marquen el menú: cuina basca per Martín Berasategui, la italiana de la mà de Casagrande, i la catalana. 

Perquè la cuina catalana i les creacions dels xefs catalans reconeguts arreu del món no seria possible sense una excel·lent base: els ingredients de qualitat. Precisament, Gastronomic Forum Barcelona s’ha consolidat com el gran aparador de tots aquests productors i proveïdors —no només d’ingredients per a cuinar, sinó també de totes les eines per a fer-ho: des de la maquinària fins als software de reserves— que, siguin locals o internacionals, abasteixen restauradors de tot el món. 

Una experiència per a tots els sentits

Precisament, Gastronomic Forum Barcelona ofereix la major oferta expositiva de més de 25 anys d’història: amb 18.500 m² de superfície al recinte Montjuïc de Fira Barcelona i un 10% més d’empreses respecte a l’any anterior. Una oferta expositiva que permet que els visitants visquin una experiència per a tots els sentits, deixant-se endur per l’olor dels productes marins o l’aroma del cafè acabat de moldre, però també per la intensitat i verdor de l’oli d’oliva verge extra. I que, a més, no només brinda una experiència gastronòmica única al visitant, sinó també l’oportunitat de generar contactes i aliances entre proveïdors i restauradors, acompanyats de targetes comercials, demostracions i tasts improvisats en directe.

Gastronomic Forum Barcelona és el punt de trobada per productes de proximitat i fets al territori, però també per als millors ingredients de les cuines d’arreu: des dels productes d’altres parts d’Espanya (Galícia, Menorca o Castella i Lleó), fins a empreses vingudes de diferents regions del món, amb un 7% dels expositors de països com Alemanya, Lituània o Portugal. Així, al costat del pernil de gla o les croquetes casolanes, el visitant pot provar des del bubble tea tan popular a l’Àsia fins al Tajín mexicà. 

Si en el saló conviuen els proveïdors catalans amb els internacionals, també aconsegueixen conviure harmònicament els petits i innovadors productors —i fins i tot les cooperatives locals— al costat de grans companyies, amb presència internacional, que compten amb una llarga trajectòria dins del sector. Així, grans companyies com Torrent i Fills, Europastry, Josper o bonÀrea, comparteixen espai i intercanvien coneixements amb petits productors o cooperatives d’arreu del territori i més enllà. 

L’oferta expositiva del saló gastronòmic, de fet, també el revalida com un gran aparador de novetats i llançaments de les diferents companyies, ja que moltes de les empreses representades aprofiten l’espai comercial per a presentar les seves últimes innovacions. Innovacions com la de pintura de gamba comestible amb què sorprèn Caviroli, una emulsió elaborada exclusivament amb gamba vermella del Mediterrani que serveix per decorar, amanir i potenciar el sabor de múltiples plats, des d’arrossos a carpaccios.

L’empresa d’Esparreguera acumula una llarga trajectòria de més de 14 anys dissenyant productes innovadors, amb productes com els drops de la mà de Ferran Adrià a El Bulli. “La cuina catalana porta en el seu ADN l’esperit innovador, i és un esperit que també ha penetrat des dels inicis a Caviarioli”, emfatitza Eric Díaz. “L’objectiu és continuar dissenyant productes per a oferir eines a xefs i cuiners de tot el món perquè sorprenguin els seus comensals”, remarca el comercial de Caviarioli, empresa que treballa sobretot amb restauradors i xefs de tot el món, però que també es pot trobar a algunes botigues i superfícies comercials catalanes.

A més de la pintura de gamba, el restaurador que visita Gastronomic Forum Barcelona també pot trobar moltes altres eines i ingredients amb què continuar sorprenent el comensal: des dels torrons de garrofa de MenjaMiques fins a les fulles de tàperes 100% naturals d’Ad Olivetum. Una innovació dels diferents productors, però, que beu de tècniques i receptes mil·lenàries, que també ocupen una part primordial en la superfície expositiva i que, de fet, conviu harmònicament amb la innovació i la renovació constant. 

Fora dels productes locals, però, sens dubte un dels grans protagonistes de la fira han estat els ingredients i plats italians: amb forns de llenya cuinant les millors pizzes artesanes i fins i tot concursos internacionals d’aquest producte, amb Pizza Bit Competition Spain. De fet, fins i tot hi ha productors catalans que s’atreveixen a clàssics italians, com és el cas de la granja Mas Guri. Amb una producció de 35.000 litres de llet diària, la productora va decidir fa tres anys créixer i treballar també com a formatgeria per a convertir la seva llet fresca, acaba de munyir, en productes que poguessin arribar directament al consumidor final. 

Així, l’empresa de Cassà de la Selva (Girona) va decidir produir uns dels formatges més consumits del món: la burrata i la mozzarella (des de perles fins a mozzarella de búfala). Dos formatges italians que, tot i la seva popularitat, no produïa cap altre proveïdor català. “Aquest és un producte que és d’una major qualitat si es consumeix fresc i, per tant, té sentit que s’elabori de forma local. La nostra llet fresca munyida a la granja la convertim en un producte que arriba directament al consumidor i que, per tant, té una major qualitat”, resumeix el gerent de Mas Guri, Albert Boadella. Boadella reconeix, però, que també treballen en una estratègia multiproducte, perquè al costat dels formatges italians puguin continuar innovant i oferir al consumidor productes locals, que expliquin la història del territori que els ha vist créixer. 

Comprendre i estimar els orígens

Amb aquesta riquesa i varietat expositiva, Gastronomic Forum Barcelona s’erigeix com un punt de trobada imprescindible per al sector. Perquè sense aquests ingredients, proveïdors i maquinària de qualitat com a base, la cuina catalana no seria, avui, una de les més prestigioses del món. Tampoc ho seria sense els seus artífexs: tots aquells cuiners que estan revolucionant la manera de cuinar i entendre la gastronomia. 

Uns xefs que també estan presents aquests dies en el saló amb tallers, ponències i showcookings en directe per a repassar el passat i present de la cuina catalana i poder projectar-ne i dibuixar, de forma conjunta, el seu futur. Tanmateix, per a avançar cap a la innovació, el xef Jordi Vilà advertia que primer cal conèixer la nostra tradició: “la tradició i el patrimoni ens diu qui som, quins són els nostres orígens, la nostra forma de viure i d’entendre la cuina, però també ens diu i és la base per a definir fins a on podem arribar”. 

 “Per a innovar, primer cal entendre d’on venim”, afegia el xef del restaurant barceloní Alkímia (una estrella Michelin), en el marc d’un dels tallers del saló gastronòmic, i mentre presentava plats que posaven en valor la carn de caça, sense oblidar-se d’innovar i revolucionar. A més de Vilà, un total de 180 ponents —entre ells 72 xefs— estan passant per a les diferents activitats del saló, que van des de tallers amb degustació final fins a presentacions de llibres o taules rodones. 

Entre els ponents, destaca la presència, per primera vegada, de tots els cuiners catalans amb tres Estrelles Michelin. Així, noms com Joan Roca, Jordi Cruz, Paolo Casagrande, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Ramon Freixa, Albert Franch o els germans Torres s’estan deixant veure aquests dies per Gastronomic Forum Barcelona.

Aquests noms i cuiners dibuixen un futur gastronòmic, sens dubte, prometedor. Tot i això, cal no oblidar que les grans transformacions i revolucions gastronòmiques, com un bon guisat tradicional, cuinat amb amor i dedicació, requereixen temps i paciència. De moment, però, Barcelona i Catalunya compten amb tots els ingredients i agents, com demostra Gastronomic Forum Barcelona, per a continuar avançant cap a la Nova Cuina Catalana i perfeccionar una tradició gastronòmica que ja s’ha convertit en referent mundial.