Ser cambrer amb cinquanta

El Bar Vint-i-quatre busca cambrers i posa com a requisit que tinguin més de cinquanta anys. Es tracta d’una oferta laboral insòlita, especialment en un sector com el de la restauració, on s’acostuma a buscar precisament el contrari, personal jove o joveníssim. El xef Carles Abellán, assessor d’aquest establiment, explica, en declaracions a Betevé, que els treballadors de més edat “tenen una manera de fer i de saber estar que costa molt de trobar”, en cambrers més joves, afegiria jo. El cuiner i empresari admet també que no és fàcil trobar professionals sèniors per cobrir les places que han deixat vacants els cambrers que es jubilen.

Que el Bar Vint-i-quatre, precisament, busqui cambrers d’aquest perfil té tot el sentit del món. Per qui no ho sàpiga, aquest projecte gastronòmic fa uns mesos que va prendre el relleu del Tapas 24, l’establiment que el mateix Abellán va obrir el 2017 a la cantonada de Diagonal amb Tusset per substituir, al seu torn, el mític José Luis.

El José Luis de Diagonal amb Tusset pertanyia al grup madrileny fundat per l’empresari José Luis Ruiz Solaguren, inventor del castís pinxo de truita. De fet, el José Luis sempre va ser un restaurant molt més madrileny que barceloní. No només per la carta i els vins, sinó també pel servei. Durant dècades, al José Luis, uns cambrers impecablement uniformats amb americana blanca i muscleres de cordó atenia amb señorío una clientela selecta i fidel a qui un enllustrador en nòmina del mateix establiment deixava les sabates impecables mentre picaven uns calamars a la romana, callos o chopitos.

Cometríem un error, però, si penséssim que aquesta classe de cambrers de certa edat, amb experiència, que domina les claus de l’ofici a la perfecció, que sap ser atent sense passar-se d’embafador, que coneix la carta i la clientela i per això la pot aconsellar, és patrimoni exclusiu dels restaurants clàssics o tradicionals, per no dir casposos.

La professionalitat dels cambrers del Flash Flash, paradigma de la modernitat gauchedivinesca, també és ben coneguda, des que va obrir portes el 1969. Es pot voler ser modern i desimbolt sense maltractar la clientela. Fa uns anys, el gran Llàtzer Moix els dedicava un article encertadament titulat El factor humà. I és justament aquest factor humà, el del personal de sala, el què descuiden molts dels nous bars i restaurant més cuquis que s’obren a la ciutat. Establiments amb una proposta culinària sofisticada, un espai de disseny amb una inversió de centenars de milers d’euros al darrere, però, ai las, amb un servei inexpert, malcarat, pèssim.

En la major part dels casos, són cambrers que no volen ser-ho. Estudiants que fan una feineta per anar tirant fins que acaben la carrera, immigrants disposats a fer les hores extra que calgui per poder enviar prou diners als seus països d’origen, instagramers de tercera regional plens de tatuatges que s’han de pagar les classes de ioga i els viatges a Bali.

S’ha de poder ser cambrer tota la vida, sentir-se’n orgullós i, per descomptat, poder-ne viure bé

És lamentable que Barcelona, tot i ser una ciutat turística i tenir com els té alguns dels millors restaurants del món, aquí siguem incapaços de prestigiar perfils professionals com el de cambrer. Perquè això no només va de diners i condicions laborals, també va de prestigi.

Ser cambrer amb cinquanta anys no és un fracàs. Ni laboral ni vital. Si tothom ho tingués clar, potser al Bar Vint-i-quatre en trobaria a grapats. S’ha de poder ser cambrer tota la vida, sentir-se’n orgullós i, per descomptat, poder-ne viure bé. I això no passa només perquè els cambrers tinguin uns sous dignes i unes condicions laborals més atractives, sinó pel fet que la societat els valori com els professionals que són.

Fins que ser cambrer no sigui una forma tan bona de sortir del mercat laboral com d’entrar-hi, als restauradors els continuarà costant trobar professionals que “sàpiguen fer i sàpiguen estar”. Sento dir que tenim, tenen, els cambrers que ens mereixem.