La cuina catalana viu un moment d’efervescència i revolució. En un any en què Catalunya es reivindica com a Regió Mundial de la Gastronomia, els fogons catalans bullen amb tradició, sabor i innovació. Tant és així que al Gastronomic Forum Barcelona d’enguany, el saló de referència del sector de l’hostaleria, la gastronomia i el foodservice —que aquesta setmana s’ha instal·lat a Fira de Barcelona—, un potent concepte ha marcat tots els debats: la Nova Cuina Catalana. Una etiqueta que, a l’estil de la Nouvelle Cuisine francesa dels anys setanta o la Nova Cuina Basca dels vuitanta, marca l’inici d’una revolució als fogons.
Una revolució gastronòmica en què les escumes, esferificacions i reinvencions conviuen amb el xup-xup i les receptes de tota la vida. Després d’unes dècades fortament marcades per la revolució creativa d’El Bulli, una nova fornada de cuiners i restauradors aposta per trobar la seva pròpia veu: sense renunciar a la tècnica ni a l’experimentació, però defensant les receptes tradicionals per tot el món. Des del cor d’El Gòtic fins al Japó, cinc xefs de referència, que aquests dies s’han deixat veure pel Gastronomic Forum Barcelona, —Paolo Casagrande (Lasarte), Marc Pérez (La Sosenga), Mateu Villaret (Masia, Japó), Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic) i José Roldán— reflexionen sobre aquest moment d’efervescència gastronòmica.
Una efervescència que ha convertit Barcelona en capital mundial de la gastronomia, amb prestigiosos restaurants com Lasarte —Tres Estrelles Michelin, dirigit per Martín Berasategui i executat per un impecable Paolo Casagrande—, però també nous locals que estan revolucionant la manera d’entendre la cuina, com La Sosenga, una declaració de principis des del seu nom, extret del títol d’un sofregit medieval del Llibre de Sent Soví, el receptari català més antic.
Però la revolució gastronòmica no només es percep en el cor de Barcelona, sinó també fora: amb xefs catalans que aposten per portar un tros dels seus orígens a racons allunyats, com el Japó —amb Mateu Villaret, des del cor de Tòquio, combinant les receptes catalanes amb els productes japonesos— o Mèxic —amb un imparable Xano Saguer oferint des de Çuina pastisseria d’autor i cursos formatius—. A més de professionals que veuen en la capital catalana la ciutat de referència de l’avantguarda gastronòmica, com José Roldán, cordovès guardonat com a World’s Best Baker.
— Com definiríeu la “Nova Cuina Catalana”?
— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): Per mi, aquest concepte descriu tota una fornada de cuiners que aposten per la cuina catalana, la fan créixer i, a més, la porten al món, defensant-la amb orgull.
— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): Nova Cuina Catalana és innovació i renovació, renovar-se per a continuar sorprenent el comensal i oferint-li una experiència gastronòmica diferent, però que el faci tenir ganes de tornar.
— Mateu Villaret (Masia, Tòquio): És una etiqueta que no coneixia, perquè porto gairebé dues dècades fora de Catalunya i cuinant per tot el món. Però realment cada vegada que torno, em meravello amb l’efervescència i la gran quantitat de cuiners que estan revolucionant la forma d’entendre i treballar la gastronomia. És una etiqueta que, per a mi, aposta per una concepció gastronòmica àmplia i sense complexos, que defineix una forma d’entendre la cuina que no és ni massa elitista, ni massa tradicional.
— Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic): Jo crec que la cuina, com la moda, és cíclica. Tot torna: i ara veiem que, després d’una època d’esferificacions i espumes, els cuiners aposten per tornar als orígens, la tradició i el producte.
— Innovació i tradició. Com es combinen aquests dos conceptes que, a simple vista, semblen antagònics?
— José Roldán (Córdoba): Personalment, soc molt defensor d’una base sòlida, una base que et catapulta a fer les coses millor i fer-les amb més creativitat. Sense una bona base, és impossible innovar.
— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): Amb coherència. Temps. I prova-error. Si tens una bona base, és a dir, saps fer un fricandó seguint la recepta de tota la vida, llavors podràs reinterpretar-lo amb coherència i sentit. No es tracta de fer els plats diferents o subvertir la recepta per què sí: cal entendre cada pas i ingredient, i a partir d’aquí, sense desfer la tradició, integrar-la i fer-la evolucionar.
— Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic): Jo no faig filigranes. Ni aires ni espumes. Crec en un bon ambient, en què la gent mengi bé i gaudeixi. I crec que hi ha tota una nova generació de xefs que està defensant el mateix: tornar als orígens, fer les coses senzilles però diferencials, amb identitat.
“Barcelona és una capital gastronòmica on conflueix producte, talent i projecció internacional”
— Quin paper juguen les noves generacions en aquesta revolució gastronòmica?
— Mateu Villaret (Masia, Tòquio): Veníem d’uns anys en què la cuina catalana semblava seguir tota una mateixa línia: la influència d’El Bulli estava molt present i semblava que només hi havia una manera de triomfar. Ara cada restaurador té veu pròpia, i això és molt positiu. A més, ara cada vegada hi ha restauradors més joves que es converteixen en referents, i veure que hi ha una nova generació de joves que ja amb 20 anys obren restaurants, em fa molta il·lusió.
— Marc Pérez (La Sosenga): Hi ha un relleu generacional claríssim davant dels fogons. Una nova generació que no té por de defensar amb orgull la cuina catalana per tot el món.
— José Roldán (Córdoba): Veig tota una nova generació de joves professionals que tenen ganes i il·lusió, una febre de fer coses noves i fer-les bé. Professionals amb idees fresques que faran aixecar el sector.
— S’ha convertit Barcelona en una ciutat referent en la gastronomia mundial?
— Marc Pérez (La Sosenga): Barcelona és una finestra al món, una capital gastronòmica on conflueix producte, gràcies a petits proveïdors, talent i projecció internacional. Cuinar des de Barcelona, i fer-ho des d’El Gòtic com nosaltres, ens dona una oportunitat única.
— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): Com a italià instal·lat a Barcelona des de fa anys, veig que la capital catalana s’ha convertit en una ciutat de referència gastronòmica a escala internacional gràcies a les revolucions de grans cuiners catalans, però també a una nova generació de xefs que continuen innovant i sorprenent el comensal. Barcelona concentra els millors restaurants del món, però també producte de primera qualitat.
— Mateu Villaret (Masia, Tòquio): Després de viatjar durant anys per diferents països, puc confirmar que la marca Barcelona, i Catalunya, és una gran carta de presentació allà on vagis. Tothom l’entén i l’admira.
“Barcelona sempre és sinònim d’avantguarda i revolució”
— Com es veu i entén la cuina catalana des de les diferents parts del món?
— Mateu Villaret (Masia, Tòquio): Tot i que la marca Barcelona té força, la cuina catalana, per desgràcia, és encara una gran desconeguda. La cuina catalana i l’espanyola es barregen i van sempre en la mateixa bossa. A més, fins ara la visió que s’havia projectat al món de la cuina catalana era el d’una gastronomia refinada, a la qual la majoria de gent d’altres països no pot accedir. Des de la Masia, intentem fer molta pedagogia: per a molts japonesos és la primera vegada que mengen una fideuà —i se sorprenen: pensen què és això d’una paella amb fideus?— o un mar i muntanya.
— Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic): Tot i que cada vegada hi ha més promoció —i al supermercat mexicà ja puc trobar fins i tot fuet!—, és cert que encara es confon la cuina catalana amb l’espanyola. Sempre que puc dic: “jo no soc espanyol, jo soc català. I, en conseqüència, la meva cuina també ho és”. I els explico què és un bon pa amb tomàquet, un bon oli…
— José Roldán (Córdoba): Barcelona sempre és sinònim d’avantguarda i revolució. Cada vegada que hem de venir amb una idea nova, venim aquí.
— Si t’haguessis de quedar només amb una recepta de cuina catalana, quina seria?
— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): El pollastre a la catalana.
— Mateu Villaret (Masia, Tòquio): N’hi ha moltes, però sempre em tirarà un bon arròs mar i muntanya amb mandonguilles.
— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): Els peus de porc amb gamba de La Cort del Mos (dirigit per Jeffry Ruiz i Helena Termes, guanyadors del premi Cuiners 2025 durant el Gastronomic Forum Barcelona).
— José Roldán (Córdoba): La crema catalana.
— Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic): Jo soc feliç amb les coses senzilles: un pa amb tomàquet, una truita i una mica de pernil o llonganissa. Jo cuino molt a casa, des d’arrossos a fricandó, però en la simplicitat a vegades també hi trobem la felicitat. El menjar és, de fet, una de les poques coses que enyoro de Catalunya i sempre que vinc torno amb la maleta plena d’embotits i un bon oli, perquè allà no els trobo de la mateixa qualitat. Per exemple, a Mèxic no existeix la gamba vermella, allà li diuen camarón de profundidad, però no és, ni de lluny, tan bo com una bona gamba de Palamós.
— I un restaurant o xef referent de cuina catalana?
— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): La Cort del Mos.
— Mateu Villaret (Masia, Tòquio): Des del Japó estic una mica desconnectat dels restaurants barcelonins, però hi ha tres indrets on he menjat molt bé últimament: Al Kostat, El Tòpik, i Granja Elena.
— Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic): El meu restaurant preferit, dels de tota la vida, és El Racó del Pernil, a Girona. Una cuina molt senzilla però d’una qualitat exquisida: pernil de primera qualitat, pollastre rostit, croquetes de pernil… No em cal res més!
— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): És impossible quedar-se amb un sol restaurant català: hi ha tanta varietat i de tanta qualitat… No només pels grans noms, sinó també per tota una sèrie de petits restauradors, així com productors, proveïdors, mercats… Una combinació que fan de Barcelona, i la seva gastronomia, una ciutat única.
