El centre de Barcelona suposa per a la restauració una infalible d’atracció (garantida) de turistes, encara que cada cop és menys visitat pels barcelonins, que temen les massificacions. Tot i això, hi ha negocis arrelats que han aconseguit que els seus fogons mereixin la visita, i algunes novetats amb propostes enfocades també al públic local. Us llancem quatre plans.
Arcano, la maduresa d’un restaurant especial
El restaurant Arcano celebra aquest any el seu 14è aniversari sota la batuta del Grup Quibuch (Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero i Germán Buchaillot), amb una singular premissa gastronòmica que connecta la memòria de la cuina catalana medieval amb dosis adequades de innovació. No busquen la filigrana, sinó una actualització de receptes i sabors sense edat.
L’exercici no és gratuït, sinó que parteix de les característiques úniques del local: ocupa el que van ser les antigues quadres de la Catedral, al segle XVII, al número 10 del carrer de Mercaders, en ple Born. L’entorn i la rehabilitació de l’espai respectant-ne l’arquitectura i potenciant-ne els volums, plens de màgia, propicien aquesta reconnexió gastronòmica. La novetat és que ara miren més el passat com a font d’inspiració, expliquen els seus artífexs. I el xef executiu Nicolás Limarino ha aconseguit aquesta “evolució” amb bona nota.
La mirada amb retrovisor apunta ingredients i combinacions, amb perspectiva contemporània. Quintero apunta que la carta anirà incorporant “picades d’ullet subtils al receptari medieval”, especialment en entrants i plats de base mediterrània. Per exemple, en l’ús de l’ametlla com a ingredient estructural, en la presència d’ingredients com la carn de caça o els bolets i els vins rancis, i les coccions lentes.
Aquest nou objectiu no ha suposat refer la carta, sinó enriquir-la. En la seva recent presentació, van brillar joietes com el Brioche de botifarra de pagès amb tòfona i bolets (evocant la cuina de bosc i l’ús ancestral d’embotits i bolets); l’Amanida d’ànec amb vinagreta de mostasses i mel, que recupera salses agredolces que acompanyaven les aus fa anys, amb resultat extraordinari; mentre que presenta el Bacallà en dues coccions amb ametlles i figues.
Un altre infal·lible és el Melós de galtes al vi ranci, reivindicant aquestes coccions pacients imperecederas. I els carnívors poden descobrir el ‘French rack’ de xai a la brasa amb verduretes dolces, recreant en certa manera els banquets medievals. La carn en aquest cas no és de proximitat, però sí suau i sucosa.
En aquest escenari, la cuina de caça també demana el seu minut de protagonisme, amb el filet de cérvol tractat en cru i presentat amb fruits vermells, mostassa i tàperes.
Com a final dolç, un clàssic català com la mel i mató amb fruits secs i herbes aromàtiques té tot el sentit, encara que la carta és pròdiga en temptacions. El tiquet mitjà ronda els 40-45 euros.
Visita obligada al Kiosk Universal a la Boqueria
La Rambla i el mercat de la Boqueria han estat eliminats de les rutes de molts barcelonins que fugen d’eixos turistificats. Però el cert és que el gran mercat de Barcelona mereix alguna incursió, sigui per a la compra o per a una visita gastronòmica. I el Kiosk Universal és una de les barres més autèntiques del recinte.
Suma més de mig segle d’història (originalment amb un terç de l’espai actual), però ha plogut molt des dels orígens, quan obria de matinada i alimentava molts clients de la faràndula. Després va tenir la fortuna d’aconseguir el relleu generatiu gradual i preservar certa autenticitat, aliè al frenesí mercantil de la Boqueria. Sempre fidel al concepte de cuina de mercat, de temporada, qualitat i amb mínima manipulació del producte local, va iniciar una nova etapa després dels Jocs Olímpics que van obrir la ciutat al turisme.
El 1998 Alfonso Domínguez i els seus dos germans van marcar la segona generació al capdavant, encara que el popular bar va viure una eclosió el 2012, després d’actualitzar l’espai i el concepte (que presideix una bola de discoteca coronada per coberts) amb èxit.
A la carta que s’ofereix sobre les estovalles individuals de paper es llegeix la pròpia essència del mercat i les peixateries i altres llocs a poca distància a peu dels seus fogons. Del peixet o el calamar més fresc –que a penes saluden a la planxa abans de saltar al plat– a ‘delicatessens’ del calibre de les seves Zamburiñas amb foie.
La temporada sempre és present, de les carxofes fregides al saltejat de bolets, igual que els guisats eterns. Com el cèlebre cap i pota que ara broda Borja Domínguez, després de la barra fa 12 anys, i tercera generació que afina encara més el repertori de sabors de casa. No poden faltar a la travessa el personal Tataki de tonyina, una delícia aquí aliada amb tomàquet i el seu amaniment de soja; ni de bon tros clàssics com el Pop a la gallega, que ara serveixen passat per la brasa i no bullit, guanyant textura.
La seva selecció suma mariscs, peixos fresquíssims, ous (fregits amb pernil, amb bolets, amb foie, o amb gambes), alguna tapes també per a vegetarians, i fins i tot unes poques carns, entre molts platets ben executats. Tres de cada deu clients són de la ciutat, i practiquen el boca-orella, deixant clar que la Boqueria encara val la pena.
De dilluns a dissabte, de 9.00 a 17.00 hores (661 39 65 94).
Japó i Barcelona al nou Sophie Kai
El grup Banco de Boquerones ha demostrat tenir gran olfacte per obrir restaurants al centre de la capital catalana amb fórmules que combinen espais amb encant i cuina d’arrel mediterrània i diferents influències. En només 15 anys alineen negocis com Elsa i Fred, Casa Lolea, Casa Rafols, Club 61, Can Framis, Pepeta, Bru i Casa Leopoldo. També estan atents a renovar propostes, com han fet recentment amb el Sophie (Rec Comtal, 12), renascut com Sophie Kai.
Deixen clar que no aspiren a ser un temple de la cuina japonesa, en termes de purisme, sinó “una mirada barcelonina al Japó contemporani: propera, estètica, fresca i sincera”. Se situa molt a prop de l’Arc de Triomf i acaba d’enlairar-se com una fusió sense prejudicis de tapes locals i plats nipons. “Una casa japonesa amb accent mediterrani”, resumeix el grup gastronòmic liderat per Bruno Balbás i Sofia Matarazzo. Una de les seves claus és l’ambient, molt íntim, a base de diferenciar les diferents zones creant ambients en vermell, blau i verd, a la calor d’una il·luminació tènue i taules tant per a parelles com per a grups.
La seva carta desplega sushi, ramen i elaboracions en robata, però amb influències locals. Es pot arrencar tapejant boníssimes gyozes (de porc, cua de bou o vegetals) i broquetes teriyaki (de marisc o presa de porc), al mateix temps que Croquetes de kimchi o Patates braves kai (en galleda amb salsa de kimchi i maionesa).
En altres apartats, destaquen el tiradito i el ceviche de Hamachi; entre els calents, hi ha també una desenfadada aliança de cultures, del Yakisoba vegetal o el Bao de vieira, a l’hamburguesa de tonyina vermella (amb alvocat, ceba criolla i pa de tinta de calamar). Per a una visió general dels seus niguiris, sashimi, uramakis i tatakis, la millor opció és la taula degustació (20 peces per 38,9 euros).
Entre algunes de les seves especialitats figuren l’uramaki d’anguila i alvocat, tataki de wagyu xilè a la robata i el ramen de porc amb chashu i naruto. El local permet anar de la frescor del peix cru al foc, segons el gust del comensal. Entre les postres, hi ha reclams com el transgressor tiramisú de xocolata blanca i matxa, unint sabors d’Itàlia i el Japó.
Tapes Lobito: de la croqueta al sushi
Fa uns mesos el Grup Tragaluz va estrenar a Barcelona el concepte de Tapas Lobito (Llauder, 1) a l’eix dels Porxos d’en Xifré. Es concep com un bar amb cuina de tapes però també barra de sushi, que practica el funambulisme de la fusió cultural per via de les estovalles.
El mateix grup va gestionar anteriorment en aquesta ubicació El Japonés Escondido, però pel seu emplaçament ha fet un gir estratègic cap al que esperen la majoria de visitants: tapes locals. La nova proposta afegeix platets amb producte fresc, sense floritures i a preus assequibles. Però manté per nostàlgia o fidelitat a la seva anterior etapa una zona amb sushiman. Un espai i dos receptaris, perquè cadascú esculli o abraci sabors.
A pocs metres del Port Vell, el local es nodreix de l’encant de la zona, que abans va albergar basars d’electrodomèstics i ara és un eix gastronòmic molt animat sobretot per als sopars. Al seu interior té sostres alts, grans finestrals i un ambient informal que amplifica un futbolí on passar les hores. A més de satisfer la gana, el local vol ser un punt de trobada i sobretaules, com avala la gran taula central.
La nova oferta, idònia per compartir, arrenca amb clàssics del gènere com croquetes de pollastre i pernil ibèric, carxofes fregides, pinxo de truita, steak tàrtar, biquini de llom ibèric, gambes a l’allet, calamars a l’andalusa, musclos (en aquest cas, al wok), mandonguilles amb sípia i moltes més. Es completa amb plats més contundents com la Smashburger amb formatge i patates fregides (i opció a altres extra), la torrada de Roastbeef amb salsa de xampinyons o roquefort, així com els Ous fregits amb bolets i botifarra del Perol. En funció de la gana, el compte pot oscil·lar entre 25 i 35 euros en general.
També és un bon lloc per prendre alguna cosa, des d’un còctel a un vi, amb especialitat en els naturals. Un dels seus avantatges és la cuina ininterrompuda fins a les 00.00 hores, i el seu ambient de música i copes, que s’allarga fins a les 1.30 hores els caps de setmana.
