La xef Martina Puigvert Puigdevall marida els plats amb brandi aquest estiu

Família Torres vol demostrar que el brandi, encara que no ho sembli, combina amb tot. Res de pensar que només es pot degustar en una bona copa i ja està. Des de fa dos anys, Juan Torres Master Distillers, la històrica marca fundada per Juan Torres l’any 1928, barreja els seus destil·lats amb les creacions de joves xefs amb ganes de provar noves coses. Després de la xef del restaurant Arrels a Sagunt Vicky Sevilla i els xefs Javier Sanz i Juan Sahuquillo del restaurant Cebo de Madrid, aquest any l’escollida no podia ser una altra que la cap de cuina de Les Cols, Martina Puigvert Puigdevall, nomenada com a Jove Xef 2024 per la guia Michelin.

Durant aquest estiu, els delicats i potents plats del restaurant d’Olot, amb dues estrelles Michelin i mil ulls posats en l’entorn, s’acompanyen amb còctels fets a base del tradicional Torres 20. Una proposta no per a tots els paladars que permet delectar-se amb sabors que un mai s’hauria pensat que provaria, com el llorer o l’ortiga, descobriments maridats amb el brandi del celler del Penedès barrejat amb fulles de menta, suc de llimona i xarop de sucre.

Això sí, la campanada la donen les pipes de gira-sol. Ja no és només el gust, sinó el fet de descobrir com és una flor de gira-sol plena de pipes i poder-la tocar. Aquí hi ha molt del sentit que es vol impregnar a tot a Les Cols, capitanejat per la xef Fina Puigdevall, mare de la cap de cuina, però també de la Carlota (cap de pastisseria) i la Clara (cap de sala i sommelier). És tornar a mirar aquesta natura, la que està més a prop, i fer-ho amb uns altres ulls per veure si així s’aprèn a tractar-la millor. “Ens agrada cuinar el nostre paisatge i territori”, resumeix Martina Puigvert Puigdevall, sempre concentrada en tot el que fa sense perdre el somriure.

Es veu a l’hort que té el restaurant molt a prop, a pocs minuts, on conreen llavors autòctones de la comarca. D’aquí procedeixen part dels productes que després es veuen al plat. Si algú es despista i no pilla el missatge, no podrà ignorar les gallines que hi ha just enfront de la finestra d’un dels menjadors. Són elles les que estan a dalt, situades en un nivell una mica per sobre dels comensals.

I tot això són només els aperitius. Després venen els entrants i, d’aquí a una estona, arribaran els plats principals, en una llista en la qual és fàcil perdre’s. En tot moment, guiats pel pare del reeixit clan familiar, Manel Puigvert. Per als entrants, el còctel puja de to, amb el Torres 20 combinat amb Casals Vermouth, bitter de taronja i una mica de mel per endolcir. Seguint amb el relat anterior, es comença amb una amanida en forma de ram perquè així la foto que es pugi a xarxes sigui, exactament això, una amanida.

Després ve el caviar, amb l’etiqueta “de la Garrotxa”, és a dir, fesols de Santa Pau —denominació d’origen protegida— amb peus de porc i naps. El contingut no decau, tampoc la presentació, i, sens dubte, una de les estrelles és l’ou fresc del dia, amb moixernons i espàrrecs. Una constant tornada a les arrels sense deixar d’innovar que s’entrellaça amb el disseny de l’interior. Fet per RCR Arquitectes, Premi Pritzker l’any 2018, la masia on va néixer la matriarca es transforma en un escenari daurat i distòpic, gairebé tret d’una pel·lícula de James Bond.

Hi haurà qui ja no pugui més, però encara queden els plats principals, com un detecta quan el bartender canvia la copa per una de més clara, amb més brandi, aquest cop amb cervesa de gingebre i suc de llimona. La traca final té tres fases: espatlla i lletada de xai —també els crien—, llom, brandada i tripa de bacallà, i la final, ànec amb peres, amb melmelada pròpia.

Com sempre cal deixar espai per a les postres, es vulgui o no, perquè també acaben arribant. Aquí torna la picada d’ullet al gira-sol, convertit ara en una flor de mel i mató. Perquè a Les Cols importa el contingut, però, en cap moment, s’obliden de la forma. I, sense dubte, la rajola de xocolata feta a casa tanca la història amb nota.