“El sabor no depèn només del gust o de l’olfacte, sinó també de la memòria”

Mamá Heladera i El Tribut han ideat una proposta tan insòlita com suggerent: la primera biblioteca gelada del món. Fins al 26 d’abril, el restaurant barceloní serveix sis clàssics de la literatura convertits en gelats per Irene Iborra i el xef Albert Suárez, en una proposta que trasllada la recerca en neurogastronomia del terreny del record íntim al de l’imaginari literari compartit. El projecte compta també amb la complicitat de Lluc Crusellas, que ha creat una figura de xocolata que habita el restaurant com una peça més d’aquest relat, i amb les imatges amb què Maria José Gil Ulloa acompanya cadascuna de les propostes.

De L’Odissea a Ulisses, passant per Tirant lo Blanc, El llibre de la selva, Cent anys de solitud i Memòries d’Àfrica, cada creació busca traduir un univers narratiu en gust, textura i memòria. En aquesta entrevista, Iborra explica com es construeix aquest procés i fins a quin punt un gelat pot activar records que semblaven oblidats.

— Des del 2021 treballes amb la neurogastronomia per transformar records en gelats. Què és exactament un “neurogelat”?

— És un gelat pensat tenint en compte totes les variables que intervenen en la percepció del sabor. No només del que passa a la boca, sinó també de l’imaginari que es construeix abans d’arribar a la gelateria, de l’expectativa prèvia i de tot allò que acompanya l’experiència. Per això no es planteja com un gelat convencional, sinó com una peça capaç d’activar records, emocions i associacions. El sabor no depèn només del gust o de l’olfacte, sinó també de la memòria i del vincle emocional que s’hi activa.

— Com es tradueix això en un cas com L’Odissea?

— Volíem anar cap a un perfil clarament mediterrani: oli d’oliva, sal marina i llimona. Una combinació molt lligada al mar, però també a una idea de cuina familiar i, sobretot, a aquesta idea de tornar a casa.

— Amb El llibre de la selva el punt de partida és diferent.
— Sí, perquè ens vam adonar que gairebé ningú no havia llegit el llibre. La referència real era la pel·lícula de Disney, i això ho canvia tot. Apareixen el plàtan, la mel o aquestes formigues picants interpretades a través del xili. Ja no treballes tant amb l’obra original com amb la memòria col·lectiva que la gent conserva d’ella.

— I en el cas de Cent anys de solitud?

— Aquí el punt de partida era clar: el cafè. Però també tot aquest univers tropical d’Aracataca, el Macondo original. Hi vam afegir coco i un toc dolç tipus arequipe, perquè el cafè amb coco funciona molt bé i ajuda a construir aquest ambient dens i humit.

— Quin us ha costat més de conceptualitzar?

— Potser Tirant lo Blanc. És un llibre molt sensual i volíem treballar amb la figa, però no era temporada. La magrana sola quedava una mica plana, així que hi vam afegir taronja per connectar també amb el País Valencià. A partir d’aquí, sàlvia i mel per donar-hi més capes. No es tractava de ser literal, sinó de construir una sensació.

— Hi ha algun llibre que hagis proposat tu?

— Sí, Ulisses, de James Joyce. És un llibre que gairebé tothom ha intentat llegir alguna vegada. Jo mateixa ho he provat tres cops! Investigant, vaig descobrir que al vuitè capítol Bloom demana un entrepà de gorgonzola amb vi de Borgonya. Em va semblar una imatge que em permetia construir un gelat dens, intens i una mica difícil. No és una cosa que et menjaries en grans quantitats, però et provoca. Com el llibre.

— Aquests gelats es podran trobar també a Mamá Heladera?

— La idea és anar-los introduint a poc a poc durant l’estiu. Però de moment només es poden tastar a El Tribut.

— Quan treballes amb records, què és el més difícil d’aconseguir?

— Convèncer que aquell gust té sentit dins de la història. El gelat pot estar bo, però aquí es demana coherència amb el relat. Hi ha moltes interpretacions possibles i has de construir-ne una que funcioni.

“El nostre secret és canviar la forma del record. No reproduir-lo, sinó quedar-nos amb una part”

— Abans de crear un gelat, demanes als clients que omplin un qüestionari. Què hi busques?

— Es tracta d’un paper per omplir a mà, amb preguntes força obertes. Mira, et llegeixo la primera: “Escriu algun moment especial en què recordis aromes, gustos, textures, sons… Descriu-lo tan bé com puguis”. A partir d’aquí, anem concretant: on eres, amb qui estaves, quin sabor o quina aroma predomina en aquest record…

— Hi ha records especialment difícils de traduir?

— Sí, n’hi ha que són molt complexos. Per exemple, una clienta volia reproduir l’olor d’un nadó, vinculada al record que, just després de tenir-lo, menjava molt fuet. És un record molt potent, però molt difícil de traslladar a un gelat.

— Recordes algun cas especialment revelador?

— Una vegada va venir una noia que volia recuperar els entrepans que li feia el seu pare quan era petita, amb pa, pernil, formatge i ou. Jo vaig intentar portar aquell record al gelat de la manera més fidel possible, però no acabava de funcionar. Després en vaig fer una versió més dolça i, quan li vaig donar a tastar totes dues, va preferir l’original, justament la que jo no hauria escollit. Va ser un aprenentatge important: no intentar millorar el record amb el teu criteri, sinó respectar-lo.

— Hi ha sabors que connecten amb més gent del que esperaves?

— Un dels primers gelats que vam fer era de beixamel. Pensava que seria molt minoritari i, en canvi, agrada moltíssim. Encara em sorprèn.

— També treballes amb records propis?

— Sí. En tinc un amb la meva parella, dels primers temps. Açaí, plàtan, crema de cacauet… i litxi, perquè jo portava un perfum amb aquesta nota. És un record molt íntim. També en tinc un altre vinculat a la meva mare i a la meva tieta, que va morir jove. I molts altres que neixen de viatges o d’ingredients que descobreixo fora.

— Quan la gent mira enrere, cap a què acostuma a tornar: infància, amor, pèrdua…?

— Normalment busquen alguna cosa que ja no tenen. Sobretot surten moments en família, infància, receptes d’àvies. També paisatges. Les persones apareixen menys directament però, quan hi són, tenen molt pes emocional.

— I com es transforma tot això en un gelat?

— El nostre secret és canviar la forma del record. No reproduir-lo, sinó quedar-nos amb una part, sovint l’aroma. Al final, no existeix un sabor exacte del passat, sinó la manera com el recordem. Com diuen alguns, la realitat és un deliri col·lectiu.

— Quin és un dels últims gelats que t’han demanat?
— Ens han demanat recrear el sabor de la llet condensada que li deixaven tastar al final del cafè dels adults. És a dir, no busca el sabor d’un cafè amb llet condensada, sinó el de la llet condensada amb un lleu regust de cafè.

— Quantes peticions de gelats has arribat a rebre en tots aquests anys?

— Moltíssimes! Les guardo totes en diferents carpetes que, de tant en tant, reviso. Et diria que segur que n’hi ha més de mil. Donarien per escriure un llibre!