D’Alaska a Barcelona: el peix salvatge irromp a l’alta cuina

Aquest model de pesca està avalat per la normativa d’Alaska, que des de 1959 estableix que els recursos marins s’han de gestionar sota el principi de rendiment sostenible, és a dir, capturant només els recursos que els ecosistemes poden regenerar. Així, no hi ha piscifactories de salmó ni d’altres espècies comercials: tota la producció prové de poblacions salvatges que viuen en el seu entorn natural. La pesca es regula mitjançant quotes que es fixen cada any en funció de l’estat d’aquestes poblacions, amb l’objectiu de garantir-ne la conservació a llarg termini.

“El valor diferencial d’aquest producte és precisament la manera com es regula la captura: el salmó viu lliure, no està tancat; baixa pel riu i es pesca sota paràmetres de sostenibilitat, i si és massa petit es retorna a l’aigua”, resumeix el xef Jordi Esteve, del restaurant Nectari (una estrella Michelin), un dels participants en aquesta edició de la Setmana Salvatge. Esteve coneix de primera mà el producte, amb el qual treballa des de fa més de deu anys a través del proveïdor Wild Alaska Salmon, i que incorpora habitualment en diferents creacions de la seva carta. A més, després de guanyar el Concurs de Reels Salvatges organitzat per Alaska Seafood en l’edició anterior de la Setmana Salvatge a Barcelona, va viatjar fins a Wilderness Place Lodge per conèixer l’origen d’aquest producte.

Aquest sistema també implica una disponibilitat variable del producte: no sempre hi són disponibles totes les espècies ni en les mateixes quantitats, fet que reforça el seu caràcter estacional i natural. Esteve ho explica amb claredat: “hi ha anys en què el sockeye (salmó vermell) desapareix fins a la temporada següent perquè simplement no se’n permet la captura si no hi ha prou estoc”. Lluny de considerar-ho un inconvenient, el xef entén aquesta limitació com a part del seu valor gastronòmic.

Tot plegat, sense oblidar el sabor i l’excel·lència en boca. “És un producte molt honest, que no necessita disfresses ni artificis, sinó que per si sol té un sabor pur que reflecteix molt bé l’entorn d’on prové”, explica Pedro Nacarino, del restaurant Erre & Urrechu, participant en l’edició d’aquest any de la Setmana Salvatge. “Quan entens que darrere hi ha aquest control i aquest respecte pel medi, ja no estàs menjant només peix, estàs fent una elecció conscient”, afegeix.

Però aquests no són els únics xefs participants en la Setmana Salvatge, a la qual també s’hi sumen altres establiments de la ciutat. Durant aquests dies, la iniciativa concentra propostes exclusives al voltant del peix salvatge d’Alaska, tot i que alguns restaurants ja treballen amb aquests productes al llarg de l’any. A Jacqueline, Dani Padró aposta per una lectura més mediterrània: gindara a la brasa acompanyada d’una cassola de mongetes, all tendre i gamba vermella.

Per la seva banda, diversos restaurants presenten propostes en què el peix d’Alaska conviu amb clares referències a la gastronomia japonesa, tot i que amb enfocaments molt diferents. A El Cercle, sota la direcció dels xefs Román Simón i Yao Wang, la cuina es divideix entre una barra nipona amb sashimi, nigiri i makis de salmó vermell salvatge i ikura, i una proposata amb un vessant més català amb amanida de salmó fumat, tàperes i salsa de iogurt.

En aquesta mateixa línia d’inspiració japonesa, Ignacio Dayas des de Kitsuné ho porta al terreny del sushi contemporani amb un futomaki de gindara confitada amb all miso i un uramaki XL de salmó salvatge en tempura amb ikura. En una línia més depurada, Rona Yamashita de Yashima es queda en l’essència del producte amb una gindara fumada amb puré de coliflor i api, fonoll i pèsols llàgrima.

Fora d’aquest eix japonès, el xef Miguel Muñoz de Somni proposa una lectura més fresca amb un tàrtar de salmó vermell salvatge i ikura, acompanyat d’alvocat, mango, emulsió de wasabi i salicòrnia, en un joc de matisos àcids, dolços i salins.

Connexió amb la cuina catalana

Així, la Setmana Salvatge construeix un pont entre l’Àrtic i el Mediterrani a través del peix salvatge d’Alaska, acostant Barcelona a un model de pesca basat en la gestió estricta dels recursos i l’equilibri dels ecosistemes, que a poc a poc s’obre pas tant en l’alta gastronomia com en l’oferta d’algunes grans superfícies.