Les rutes gastronòmiques a les comarques de Barcelona permeten tastar productes de qualitat i, alhora, connectar amb la història, el paisatge i la gent que els fa possibles. En aquest marc, a l’Alt Penedès, al Garraf i al Lluçanès trobem tres propostes que posen en valor la feina de productors i restaurants que mantenen viva la identitat local: la Ruta del Xató, la Ruta de la Llet i la Ruta de la Tòfona. Totes tres busquen preservar productes i receptes vinculades a l’entorn, convertint-los en experiències culturals i gastronòmiques per al visitant.
Fer aquestes rutes, però, va més enllà del turisme gastronòmic. És apostar per un model que reconeix la dedicació de pagesos, ramaders i cuiners que, amb el seu treball diari, mantenen viu un patrimoni culinari que forma part de la nostra cultura. També és una manera de donar suport a projectes arrelats i de convertir una escapada en una vivència que uneix el plaer de la taula amb la memòria d’una terra.
La Ruta del Xató: cuina i vins al Penedès i al Garraf
Un dels grans exemples de com una recepta pot unir cultura i gastronomia és la Ruta del Xató. Des de fa anys, aquest recorregut connecta les comarques de l’Alt Penedès, el Baix Penedès i el Garraf a través d’un plat únic i singular. La proposta suma més de 200 activitats, des de xatonades populars fins a degustacions i concursos, passant per visites a museus, festes locals, excursions per la natura i escapades enoturístiques.
“La Ruta del Xató és una experiència que convida a descobrir tot un territori”, explica Jordi Gasol, president de la ruta. “A més, dona valor als restaurants que mantenen viva una recepta singular que marida perfectament amb els vins de la DO Penedès”. Amb els anys, el projecte ha crescut i actualment inclou nou municipis, cinc dels quals es troben a les comarques de Barcelona: Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Cubelles i Sant Pere de Ribes.
Aquest creixement ha permès diversificar l’oferta i arribar a un públic més ampli. “Volem créixer en nombre de restaurants i de localitats perquè el xató arribi a més gent i s’estengui”, afegeix Gasol. Però la ruta no se centra només en la gastronomia: també incorpora activitats culturals que reforcen la identitat de la zona. Un bon exemple és la campanya Museus a la Carta: “Vas a un restaurant a menjar i després et donem un tiquet per entrar gratuïtament a un museu de la ciutat”, apunta.
Ara bé, més enllà de les activitats, el veritable protagonista continua sent el plat i les seves variants segons cada localitat. I és que cada municipi hi aporta el seu toc personal a l’escarola cruixent, el bacallà melós, la tonyina i l’anxova, especialment a la salsa. “A Sitges es fa amb seitons, a Vilafranca hi posen galetes Maria, al Vendrell tomàquets… Alguns hi posen llesca de pa, d’altres no; varien les quantitats de vinagre, els fruits secs, les nyores… Són petits detalls que fan que la ruta sigui encara més interessant”, conclou el president.
La Ruta de la Llet: granges, formatges i paisatge viu al Lluçanès
Si l’Alt Penedès i el Garraf es descobreixen a través del vi i el xató, el Lluçanès ho fa amb la llet i els seus derivats. La Ruta de la Llet connecta la comarca amb els visitants a través de granges i formatgeries que, amb reserva prèvia, obren les portes del seu dia a dia. És una manera d’entendre com es produeix la llet i de tastar formatges artesans que formen part de la identitat local.
El recorregut combina experiències molt diferents. A Formatges de Lluçà, el productor acompanya els visitants entre el ramat de cabres alpines i explica com es treballen els camps abans de mostrar l’elaboració dels formatges. Al Soler de n’Hug, la tradició conviu amb la tecnologia gràcies a un sistema de munyida robotitzat. I al Mas Rogers es respira l’ambient d’una granja familiar: les vaques pasturen a la finca i el recorregut permet seguir tot el procés fins al tast final.
També hi participa Formatges Betara, una eco-granja amb 400 ovelles ecològiques, situada a Olost. “Volem que el visitant s’adoni de la dificultat que hi ha avui dia de produir llet d’ovella. Aquests animals s’han de munyir cada dia i el procés és semi-manual: tot i que es fa servir una màquina, sempre hi ha una persona responsable de tot el procés”, explica Ramon Berengueras, gerent de l’empresa.
La ruta té, en aquest sentit, un component pedagògic essencial: mostrar la dedicació que implica obtenir llet i la necessitat de respectar els cicles naturals. “Si l’animal no ha parit, no hi ha llet. El visitant aprèn que no és qüestió de prémer un botó”, remarquen des de la granja. Una experiència que permet descobrir el Lluçanès, tastar formatges artesans i entendre el compromís i l’ofici que hi ha darrere de cada got de llet.
La Ruta de la Tòfona: tastar la màgia del bosc
La tercera proposta ens porta de nou al Lluçanès, aquesta vegada per endinsar-nos en els secrets d’un dels tresors més preuats del bosc. La Ruta de la Tòfona és una oportunitat per conèixer de prop aquest producte únic i de gran valor gastronòmic, amb visites a plantacions on s’explica com neix, es busca, es conserva i s’utilitza a la cuina. Entre les propostes hi trobem la visita guiada a la plantació Noir et Blanc, que descobreix de prop el cultiu i la recol·lecció de la tòfona, i el tast-maridatge a Cal Siller, on aquest tresor del bosc es degusta a taula combinat amb altres sabors locals.
“Quan vam fer les plantacions, la meva idea era simplement vendre les tòfones que hi collíssim”, explica Clara Busoms, fundadora de Noir et Blanc. Amb el temps, però, es va adonar que calia donar a conèixer aquest producte i obrir-lo al públic. “Tot el que comprava era car i de poca qualitat, gairebé un engany! Les persones que coneixíem de veritat la tòfona érem unes privilegiades, i vaig assumir el compromís de compartir la tòfona autèntica amb tothom”.
El projecte es va consolidar amb l’obertura d’una botiga a Vic el 2021 i avui ofereix visites que combinen pedagogia, tastos i sostenibilitat. “La tòfona és màgica en molts sentits: des de com neix i creix, a com la recol·lectem, la seleccionem i la fem arribar a les llars”, continua Busoms. La sostenibilitat, a més, és un dels pilars del projecte: “El tipus de cultiu que fem és regeneratiu i ecològic. Respectem el cicle de la tòfona i el cicle de l’arbre: no el forcem a produir més. I hem plantat moltes alzines!”.
La temporada culmina amb el Cercle de la Tòfona Negra, una festa que l’any vinent tindrà lloc el 8 de març i inclourà activitats per a adults i famílies, així com un dinar de plats tofonats. “A mi m’agradaria que cada any vingués un cuiner diferent, d’algun dels restaurants que ens compren tòfona, perquè tingui l’oportunitat de donar-se a conèixer i perquè la gent gaudeixi de la tòfona de la manera que el cuiner la utilitza”, explica Busoms.
Igual que el xató i la llet, la tòfona és molt més que un ingredient: és un símbol de territori i d’ofici. Les rutes que les posen en valor permeten gaudir de la gastronomia i, alhora, donar suport als productors, descobrir l’entorn i preservar un patrimoni que és cultural i culinari alhora. Convertir una escapada en un “tast de territori” és també una forma de compromís: amb el paisatge, amb la pagesia i amb el futur d’una cuina que vol continuar sent viva i arrelada.
Més informació a: barcelonaesmoltmes.cat/gastronomia
