Eren pràcticament les últimes cases de la ciutat. Més enllà, era ja tot camp. En un edifici acabat de construir, al carrer de les Camèlies, l’any 1952, una parella posava en marxa la pastisseria Formentor. A l’obrador, l’Antonio Andreu preparava la massa que, un cop reposada força hores i treballada en forma de cordó, donaria els tombs que fan néixer l’ensaïmada. Aquella combinació de saïm, farina i aigua va mantenir sempre aquell pastisser amb les mans a la seva terra. També per això va batejar la botiga amb el mateix nom que duu el punt més nòrdic de l’illa de Mallorca: el cap de Formentor. L’Antonio havia nascut al poble mallorquí de Felanitx i, quan va venir a Barcelona a fer la mili, va conèixer la que seria la seva dona, la Pilar Rosell.
Junts van obrir un primer obrador, a Ciutat Vella, on elaboraven aquesta especialitat mallorquina, fins que la guerra i la postguerra van dur-los a traslladar-se al barri de Gràcia. Vivien a la rebotiga i, encara que la Pilar preferia fer el dinar i encarregar-se de la casa, a la pastisseria despatxava tant com calia tot allò que el forn anava coent. A la filla que van tenir, la Carme Andreu, la botiga sí que li agradava. Un bon dia, una altra família de forners de fora de Barcelona van saber de la pastisseria Formentor i van enviar-hi el seu fill, Jaume Tasias, a aprendre l’art de la pastisseria. La història d’amor amb la filla de l’amo va fer que el Jaume ja no tornés al forn de la seva família. Les especialitats mallorquines l’havien conquerit en tota dimensió.
Avui és la Pilar, la filla de la Carme i el Jaume, qui està al capdavant de la botiga. Tot i que va voler estudiar Pedagogia i treballar fora del negoci familiar, i ho va fer, quan la seva mare es va jubilar, va decidir agafar-li el relleu. No li va fer falta aprendre gairebé res, perquè tot el que fa es pot dir que ho ha mamat des de petita. Va néixer en una clínica a una cantonada, només, de la botiga, i com que l’habitatge familiar i la pastisseria eren junts, la Pilar de petita va passar moltes hores a la rebotiga fent deures, jugant i parlant amb la seva mare. Fins que va tenir 14 anys, abans que la família anés a viure a un altre lloc, tot passava allà, feina i vida, tot el temps que no era a l’escola.
Com en tot negoci familiar, ja de ben petita, la Pilar tenia algunes feines assignades, com ara posar ben maques les pastes de te en una safata o servir mitja onsa de caramels, que aleshores despatxaven a granel. “Als negocis familiars sempre ajudes. Ho portem a la sang, els qui som fills d’autònoms, ens arremanguem de seguida, i a mi m’agradava molt estar amb la meva mare”, recorda.
Amb ella, la història del relleu a l’obrador es va tornar a repetir. Va passar quan ella estudiava, ja als 18 anys. Ho feia als vespres, perquè als matins i caps de setmana treballava a la pastisseria. I es va donar la circumstància que un company seu estudiant cercava una feina per als matins, i el seu pare buscava un aprenent per a l’obrador de pastisseria.
L’aprenent, Daniel Mestre, també es va enamorar de la filla de l’amo, i ja s’hi va quedar a treballar. Avui és ell qui porta l’obrador, juntament amb dos treballadors i el seu fill. Tots ells matinen per enfornar les ensaïmades, la massa de les quals ha passat vint-i-quatre hores reposant. El Pol, el fill del Daniel i la Pilar, als 31 anys s’albira com el relleu de l’empresa familiar. El seu germà, el Jan, treballa de cuiner a Menorca. “El Pol és molt bon pastisser. De les quatre generacions, és la primera que ha estudiat pastisseria. Així, no només s’ha transmès l’ofici de generació en generació, sinó que ha aportat tot el que ha après al Gremi de Pastisseria de Barcelona”.
Vint classes d’ensaïmada
Les ensaïmades són l’estrella de la pastisseria Formentor, el seu pal de paller i punt de partida més original. D’aquesta especialitat mallorquina, n’han respectat la fórmula de l’avi felanitxer. “Fem l’ensaïmada sagradament com ell la feia, amb la seva formulació exacta”, diu la Pilar. És aquest sagradament allò que aconsegueix que assaborir una de les seves ensaïmades faci sentir tant el més autèntic d’aquest dolç de l’illa mallorquina, probablement, l’elaboració local més cèlebre i que més cops puja a l’avió.
Les de la pastisseria Formentor neixen a Gràcia i no s’enlairen, però, amb elles, des d’aquest obrador han fet volar molt la imaginació. “Hem mantingut la fórmula de l’avi, però hi hem afegit fantasia”, comenta la Pilar. És increïble totes les variacions que arriben a elaborar. A banda de la més senzilla, sense res —llisa—, fan ensaïmades de cabell d’àngel; nata; crema de xocolata negra; sobrassada; albercocs; pernil dolç i formatge; sobrassada i cabell d’àngel; crema, poma i panses; nata i maduixes; nata i xocolata; crema cremada; tiramisú, i així fins a una vintena de varietats.
“El meu avi estaria boig de content si veiés tot el que hem fet amb l’ensaïmada, que continua sent la nostra reina i la base de la nostra pastisseria”, diu l’hereva. Sap molt bé del que parla. Ella ja era al darrere del taulell abans de néixer. Coneix bé el pa que s’hi dona. “Això és molt lligat. Nadal, Sant Esteve, Cap d’Any… Sant Joan, Pasqua… A totes les festes hi has de ser. Per això mateix, o li busques on et fa feliç tot això, o plegues”. I ella i el seu home han sabut brodar una personalització de la manera de treballar, posant molta creativitat i moltes hores a la feina. “Això és un negoci heretat, però amb ell, hem fet el nostre projecte. Ens ho vam prendre com a nostre, modernitzat. Hem conservat el gènere, però hem inventat un munt”, expressa la Pilar. “Rebem moltes felicitacions, i això és el motoret que ens fa continuar i ens fa feliços”, afegeix.
Tot i estar sempre al peu del canó, molt al servei del negoci, la Pilar explica que han sabut posar alguns límits que no tenien les generacions anteriors. Recorda que, de petita, “dinàvem en una tauleta camillera a la rebotiga, perquè els meus pares no tancaven a migdia. I, si entrava algú, s’aixecaven de taula i sortien a despatxar. Però nosaltres tanquem a l’hora de dinar, encara que són feines molt esclaves, quan toca fer més hores, toca”. Hi ha, en tot això, una altra motivació que empeny, perquè, tal com declara la Pilar, “aquest projecte personal té la gràcia familiar d’haver estat portat pels avis i els pares. És la nostra manera de guanyar-nos la vida, però s’hi suma la nostra història, i això és fantàstic. Jo sento aquesta satisfacció generacional, que és també un nexe de la parella, remem en la mateixa direcció”.
A banda de les ensaïmades, que sempre en fan, cada dia de la setmana elaboren una especialitat mallorquina diferent. Dimarts, coca de trempó; dimecres, panades de xai i pa mallorquí; dijous, coca de sobrassada, i divendres, cocarrois d’espinacs. I, per encàrrec, preparen rubiols de brossat (mató) o de confitura.
Amb el saïm —el greix que li dona el toc especial i el nom a l’ensaïmada— al seu ADN, la Pilar és el puntal d’aquest llegat familiar, de sabor i senzillesa mallorquina que, al barri de Gràcia, es cou en un forn cada matí.
