Allò que durant segles va ser una tècnica de supervivència i conservació s’ha convertit avui en un dels territoris més fèrtils de la creativitat gastronòmica, el benestar i la investigació alimentària. La fermentació -els fermentats- és una tradició mil·lenària que ha perdurat en el temps però que més recentment està emergint de forma efervescent. I ho fa en cuines creatives, en obradors artesans, en bars especialitzats i també als laboratoris gastronòmics on tradició i ciència dialoguen sense prejudicis.
En aquesta cruïlla entre tradició mil·lenària, experimentació i comunitat va néixer el FRMNT Festival, la trobada que aquest març -del 14 al 16- tornarà a convertir la Nau Bostik de Barcelona en l’epicentre estatal de la cultura fermentista.
Patrocinat per Gastrocultura Mediterrània-Töufood, el Festival vol donar resposta a la creixent curiositat i l’interès que desperta el món dels fermentats, no només entre el gran públic, sinó també entre els professionals del món de la gastronomia.
Per això, a més del mercat, amb algunes de les millors marques del sector, així com la nodrida agenda d’activitats plena de ponències, maridatges, tallers i tasts combinats amb música i bon ambient, la gran novetat d’aquest any és l’ampliació del programa amb el FRMNTPRO, una jornada addicional —la del dilluns 16— dedicada exclusivament a la docència i el e acreditació prèvies).
Barcelona, ciutat fermentista
I no és casual que sigui a Barcelona on se celebri aquest esdeveniment. La Ciutat Comtal, acostumada a absorbir influències i reinterpretar-les, s’ha convertit en un dels focus més actius del sud d’Europa al voltant de la cultura dels fermentats, impulsada per cuiners inquiets, productors artesans i un públic cada vegada més interessat a entendre què hi ha darrere d’aliments vius com el kimchi, la kombucha, les cerveses salvatges o els formatges afinats amb noves tècniques.
Darrere del FRMNT Festival estan dos perfils que simbolitzen la transversalitat del fenomen: Henk Cortier, fundador de Lambicus i figura clau en la difusió de la cultura cervesera belga a Barcelona, i Xavier Ramon, creador de Ferment Project, fermentista, divulgador i explorador de noves aplicacions gastronòmiques del koji i la fermentació contemporània.
Amb tots dos conversem sobre l’expansió —i els riscos— del boom fermentista i sobre el futur d’una disciplina que, lluny de ser una tendència passatgera, es perfila com un dels llenguatges més influents de la cuina actual.
La fermentació és una tècnica ancestral, però avui es presenta com a innovació. Estem recuperant sabers oblidats o reinterpretant-los?
Pensem que el moviment fermentista sempre ha existit. Ara està més en expansió perquè la gent té molt més accés a material, coneixement i receptes, gràcies a la feina d’especialistes i cuiners, i també a les xarxes socials. El moviment DIY, la no dependència de la gran indústria i una major consciència sobre la salut i el que mengem també hi tenen molt a veure.
Què us sedueix i què us incomoda de l’actual boom dels fermentats?
El que més ens agrada és el nivell d’experimentació. Abans es feien fermentats més tradicionals, com ara el tempeh de soja, i ara veiem tempehs de cacauet o de barreges de llegums, kimchis de calçots, kombutxes de cafè, o l’ús de fermentats en àmbits on abans no s’aplicaven: biomaterials, cocteleria, suplements alimentaris, etc.
El que ens incomoda és la mala interpretació o ús enganyós dels termes relacionats amb la fermentació per part de la indústria per vendre productes. Per exemple, pans que s’etiqueten com a “massa mare” quan en realitat utilitzen llevats industrials i processos ràpids, o productes que es presenten com a fermentats quan ja no contenen microorganismes vius.
Des de dins del sector, quin error comú veieu com s’està explicant la fermentació al gran públic?
En general, els fermentistes fan una molt bona feina divulgativa. El problema apareix de vegades en alguns mitjans, sobretot en línia, o fins i tot en certes eines d’IA, que generen por exagerant els riscos de fermentar a casa. En realitat, aquests errors tenen més relació amb una mala conservació daliments en general que amb la fermentació en si.
Es parla molt de fermentats en clau de salut. És potser un enfocament massa simple o pobre?
És un enfocament molt important. Quan diem que una cervesa artesanal sense pasteuritzar és més saludable que una cervesa industrial, molta gent se sorprèn, encara que accepta sense problemes que un vi industrial barat perjudica més que un vi ben fet. Està més que demostrat que, en general, els fermentats són molt bons per a la salut. A més, crear fermentats és una activitat en si mateixa interessant i saludable pel contacte amb els aliments.
Mirant enrere, quina decisió va ser clau perquè FRMNT deixés de ser un projecte per a iniciats i comencés a construir una comunitat més àmplia i diversa?
L’any passat vam fer un pas important obrint el certamen a tot el públic, traslladant-lo a la Nau Bostik, amb molt més espai, diverses sales i la creació del Market, un espai on es poden comprar i provar fermentats i materials de tota mena. Aquest any creixem encara més amb un dia específic per a professionals.
Aquesta és la més gran i ambiciosa edició del festival. Què va ser el que us va fer dubtar més a l’hora de fer-lo créixer?
No vam dubtar-ho. Ha estat un procés natural fruit de l’esforç de tots els participants i patrocinadors.
De fet, aquest creixement va cap al perfil professional. Creieu que la restauració està preparada per integrar els fermentats amb criteri?
S’està fent molta feina en aquest sentit. Crec que veurem un boom important en un futur proper, impulsat pels propis clients. Ja no serà una cosa exclusiva de restaurants d’alt nivell. Les escoles de cuina i els centres de recerca també ajuden a fer que aquest progrés sigui real.
I el mercat està preparat per pagar fermentats complexos i vius?
El fermentat sempre és complex, encara que la seva creació o aplicació pugui ser senzilla. També pot ser funcional i no necessàriament car. Tot depèn de si el consumidor està disposat a implicar-se una mica més: fer part del procés perquè no surti tan car, provar coses noves i entendre què està consumint. Si jo faig una carn kojificada, no costa ni molts diners, ni esforç, però el resultat és espectacular. Per aprendre tècniques així hi ha el festival.
El POP UP Lunch és una de les activitats centrals del festival. Què pot explicar amb un menú basat en fermentats que no pot transmetre una ponència?
Sobretot crea comunitat. Es comparteixen idees mentre es gaudeix del coneixement de cada participant a través de plats i begudes fermentades maridades al màxim nivell. És una part important del festival, molt exclusiu – igual en alguna propera edició ho podem fer per a més gent.
Si haguéssiu de definir el FRMNT FESTIVAL en una sensació, quina seria?
La sensació de formar part d’una cosa més gran que fermenta per dins.
Mirant al futur, com imagineu el FRMNT en uns anys?
Amb més gent interessada, ponències de nivell nacional i internacional i activitats durant tot l’any. Fins i tot a altres llocs de la Península. És un projecte amb un futur molt interessant.
I a nivell personal, després de tants anys treballant amb fermentació, què és el que encara us sorprèn?
No hem vist ni la punta de l’iceberg. La fermentació s’aplicarà cada cop més en molts àmbits: salut, alimentació, materials ecològics (fins i tot en la construcció) i el benestar en general. Per viure una vida més plena.
