Darrere una estanteria carregada d’història i amb aroma de llibre vell, descobrim una biblioteca singular: llibres del segle XIX, receptaris clàssics, litografies originals de Dalí, màquines d’escriure i petits tresors signats per noms il·lustres de la cuina europea. Però aquí no hi ha vitrines ni rètols de “no tocar”: els llibres s’obren, s’oloren i es fan servir.
Així és l’estudi d’Eugeni de Diego: un espai que reflecteix la trajectòria d’un cuiner que als 14 anys ja era a Ca l’Isidre, que amb 17 treballava amb Francis García i que als 21 va entrar a elBulli, on s’hi va quedar més d’una dècada. Apassionat de l’artesania, la col·lecció, la música i la cuina com a llenguatge viu, per a ell la tradició no és un record, sinó una eina activa. I els llibres, una porta oberta a noves maneres de pensar i cuinar.
— Tens llibres signats per Marie-Antoine Carême i Ignasi Domènech. Com arriben aquests volums centenaris al teu estudi?
— Els tinc aquí perquè treballo amb ells. Són llibres de consulta, eines de treball. Per exemple, l’altre dia a Lombo vam fer un plat extret d’un llibre del 1570 de Bartolomeo Scappi: una col guisada amb suc de carn, on també apareix el panghiotto, que era un pa amb guanciale i canyella.
— Com tens organitzada la col·lecció?
— A l’entrada tenim tot el que són llibres clàssics, molts de Carême. En tinc un del 1822, que mostra la cuina que es feia a les corts, no als restaurants. D’Ignasi Domènech en tinc una trentena. També d’El Gorro Blanco, la primera revista de cuina espanyola. Tinc un exemplar del 1912.
— De quina manera t’inspira Carême?
— És dels primers que comencen a cuinar pensant en buffets, i això va molt bé per fer assessorament, per exemple, a hotels. De fet, tota la cuina tradicional francesa del 1900, com la de Maxim’s, està molt basada en Carême, no només en Escoffier.
— Un dels grans admiradors del Maxim’s va ser Salvador Dalí.
— Justament aquí tinc dues de les dotze litografies originals que Dalí va fer per al llibre Les Dîners de Gala. Tenen el mateix esperit que els bodegons que apareixen al llibre de Carême del 1822. És un concepte artístic.
“Quan penso un plat, sempre començo dibuixant; ho dibuixo tot”
— També utilitzes llibres d’art per cuinar?
— A mi m’agrada pintar. Si t’hi fixes, això és com un taller d’artista. Tot i que no me’n considero un, m’atrau la part més imperfecta de les coses. No busco la perfecció. I sí, Plensa, Dalí, Mariscal… formen part del meu món.
— Quan comences a pensar un plat, ho fas des de la cuina o des del paper?
— Sempre començo dibuixant. Ho dibuixo tot. Avui mateix estic treballant en una carta de quatre plats, i el primer que faig és plasmar-los en un esborrany. Vaig sempre amb un estoig ple de llapis diferents i els porto a sobre. També faig collage, retallo coses.
— Quin llibre has obert més vegades?
— Cada any, pel meu aniversari, m’agrada cuinar una recepta. Normalment és una de Michel Guérard, pare de la nouvelle cuisine. També tinc fotografies originals seves, com la de la presentació del seu llibre, dins la col·lecció de Robert Lafont.
— Una recepta seva que destacaries?
— L’última que vaig fer és un xai amb albergínies, del llibre La comida suculenta. Però també m’agrada molt La cocina de la esbeltez, perquè tracta el tema de la salut. M’agrada aquesta tendència cap a una cuina saludable. Jo faig cuina tradicional, però sempre amb un toc més lleuger.
— Creus que la relació entre alimentació i salut marcarà el futur de la cuina, com es prediu a Orient?
— Totalment. Crec que és una tendència de futur. També tinc força llibres de cuina xinesa i japonesa. Compararia més, però no entenc els caràcters (riu).
— A les parets també tens peces molt especials, moltes de la teva època a elBulli.
— Sí, tinc l’última jaqueta de cuina d’elBulli i una que en van fer per al meu fill. També el menú del que va menjar Paul Bocuse quan ens va visitar.
— Veig que marques molts llibres amb post-its. Com els utilitzes?
— Per exemple, en aquest de Joan Roca, que és brutal tècnicament, hi marco moltes coses. Agafo idees, les aplico i, un cop les he fet meves, les desmarco.
— Qui t’ha fet més il·lusió conèixer, d’entre la gent que admires?
— Jaume Plensa. El vaig descobrir a través d’un documental i em vaig aficionar. Un dia me’l vaig trobar pel carrer i li vaig dir que era fan seu.
— També llegeixes fora del món gastronòmic?
— Sí, mira aquest: 1+1=3, del president de Louis Vuitton a la Xina, Ramon Ros, que ara està a Fendi. És un llibre brutal sobre lideratge. A la meva motxilla sempre tinc un llibre i, a la tauleta de nit, un altre.
— També tens Hospitalidad irracional, de Will Guidara. Què t’hi ha cridat l’atenció?
— “La gent oblidarà el que vas dir, oblidarà el que vas fer, però mai no oblidarà com la vas fer sentir.” És una de les frases del llibre i crec que és clau per a tots els que ens dediquem a l’hospitalitat. De fet, la tinc penjada a les cuines dels meus locals.
