Just fa un any, el menú més singular del restaurant Lasarte es va presentar com un experiment a mig camí entre l’alta cuina i la literatura de viatges. Dotze mesos després, ha esdevingut una de les propostes més refinades —i amb més projecció internacional— de la ciutat. No només per la seva tècnica depurada o per la seva bellesa silenciosa, sinó per quelcom més esquiu: la capacitat de narrar sense paraules i de transportar-te lluny sense sortir de l’altell del Monument Hotel.
Paolo Casagrande i Martín Berasategui han convertit el que abans era la taula del xef en un petit teatre de precisió extrema. Un escenari suspès sobre la cuina que ret homenatge —més espiritual que literal— als relats de Marco Polo. Llum, so, ritme i discurs s’entrellacen com capes d’una recepta que no només es degusta, sinó que s’interpreta. L’itinerari comença al País Basc, s’endinsa a Galícia, passa per Catalunya, travessa el Vèneto i, com qui segueix una aroma enmig d’un somni, es desvia cap al Japó.
Més que una experiència gastronòmica, el que han creat és un univers propi, una càpsula en suspensió des d’on es pot observar sense ser vist. Des d’aquest altell elevat, la llum oscil·la suaument, com si respirés amb l’escena, marcant els temps amb una delicadesa gairebé teatral. Al pis de sota, els cuiners es mouen en silenci, amb la precisió hipnòtica d’un mecanisme de rellotgeria. La sensació és estranya i fascinant alhora: ets espectador i intèrpret. Els observes, però no saps si et veuen. És la posició del viatger que s’endinsa en territoris desconeguts, que registra sense ser detectat, com feia Polo en els seus relats.
Des d’aquesta atmosfera de contemplació, els plats apareixen com escenes d’un relat fragmentat. Interpretacions de mar, bosc i muntanya es barregen amb receptes que ja són història, com el milfulls de foie amb anguila fumada, que enguany celebra trenta anys. El segueixen reinterpretacions brillants del que aquí ja és cànon, com el tàrtar de calamar de Casagrande. I de sobte, com una subversió subtil i elegant, irromp un croissant amb mantega i caviar. Una joia comestible, delicada i misteriosa, que evoca la textura de la seda i desperta el desig de guardar-ne el secret.
Però també hi ha una altra coreografia, menys visible: la que es dona entre els dos cuiners. Un diàleg continu, gairebé sense paraules. Com a El llibre de les meravelles, que Polo va dictar a Rustichello de Pisa durant el seu captiveri, aquest menú també es construeix a quatre mans. Berasategui i Casagrande comparteixen mirada, ritme i llenguatge, entrellacen memòria i emoció, ofici i relat. Tots dos observen. Tots dos estructuren. Perquè en tota gran història, l’essencial no és només què s’explica, sinó qui ho explica i com.
I és precisament aquest com el que transforma l’experiència en una cosa que va més enllà del paladar. La ciència ja ho havia dit abans que la cuina: mengem amb el cervell, i aquest menú ho confirma plat rere plat. La llum, la música intencional d’Ángel Faraldo, el pes exacte de les copes Schott, les bioaquarel·les de Daniel Zlota… Cada element contribueix a un tempo narratiu que no s’escolta, però és present. Aquest viatge té un punt de Blumenthal, de psicologia sensorial, de joc. Una melodia que comença amb calma, s’intensifica a mitja funció i aterra amb suavitat a les postres.
I llavors, inevitablement, apareix la pregunta. Què esperem avui de l’alta cuina? Una exhibició de tècnica? Una estètica impactant? O una experiència que entengui que menjar també és pensar, recordar, narrar? Lasarte, el primer tres estrelles Michelin de Barcelona, sembla optar per aquesta última via. I ho fa sense estridències ni explicacions innecessàries.
El que fan Berasategui i Casagrande no és només cuinar, sinó construir una gramàtica del gust, una arquitectura de significats que activa l’experiència des de múltiples registres: sensorials, narratius, poètics. El resultat és una forma de coneixement situada entre l’estètica, la memòria i la imaginació. Una obra que, com en la literatura que defensava Italo Calvino, transforma el llenguatge —el del sabor— en una estructura emocional del sentit.
Perquè, al final, el que se serveix en aquesta taula no està tan a prop d’Els viatges de Marco Polo com de Les ciutats invisibles de Calvino. Allà, Polo descriu a Khublai Khan ciutats que no existeixen, però que diuen més veritat que qualsevol mapa. Així és aquest menú: tretze escenes, tretze sabors invisibles, servits sobre vaixella d’autor. Durant unes hores, tu ets Khan. Escoltes. Menges. Viatges. I quan la llum baixa i es tanca la funció, saps que alguna cosa ha canviat. El món segueix igual, sí. Però tu véns d’un altre lloc.
