La manca d’una crítica cultural rellevant (ben pagada, vaja), l’escassa tradició d’escriptura biogràfica sòlida (a l’americana… ben pagada, vaja) i allò que deien l’Ors i en Ferrater sobre la dificultat de trobar la santa continuïtat en la nostra tradició de lletra i música han provocat que la cultura catalana sigui percebuda com el conjunt imprecís d’una sèrie caòtica d’homenots (i donotes) genials que brollen com bolets a l’atzar. Tots hem comprat alguna vegada aquesta tesi, com si Pau Casals, Salvador Dalí o el mateix Josep Pla fossin petits miracles ocasionals que, sortosament, ens atansen als estàndards europeus, però que són aliens al brou d’on han sorgit. Això és aplicable també a la figura d’en Ramon Cabau, un home que avui és recordat com a simple llegenda de Barcelona i dandi il·lustre del Gòtic, però que caldria reivindicar amb justícia com un dels millors gastrònoms de la vella Europa.
Els tòpics van canviant i La Punyalada d’avui ve a tomb pel llibre Una òpera gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria del periodista i expert en manduca Marc Casanovas (Ara Llibres). Aquest és un volum imprescindible, i diria que no només pels interessats en una figura com la de Cabau i la història gastronòmica del país, sinó sobretot per tots aquells que cerquem alguns fonaments identitaris des d’on poder recuperar una Barcelona amb ànima que s’allunyi del paradigma de centre comercial per a turistes. En Marc ha escrit un text, he d’insistir, a la ianqui; amb un corpus de documentació espaterrant i un treball d’entrevistes de primer ordre amb tots aquells que tingueren la sort de cohabitar amb aquell bípede únic. I el més important de tot, aquesta biografia té la delicadesa de llegir-se amb una prosa quasi novel·lística que no és un puto conyàs.
Cal abordar aquest llibre per entendre que la cuina catalana contemporània d’avui no seria el mateix sense Cabau i la revolució gastronòmica que va donar-se al seu temple, el restaurant Agut d’Avignon del carreró de la Trinitat (un bellíssim racó en el qual ara hi ha un d’aquells establiments infectes on es mengen paelles congelades que haurien d’ésser incloses al Codi Penal).
La història de Cabau, s’ha dit manta vegada, és de pel·lícula; des de la seva orfenesa i arribada a Barcelona a una formació de farmacèutic que després compaginaria amb una intuïció culinària fora mida, l’establiment de l’Agut com un centre neuràlgic de la ciutat i, una vegada implosionat d’èxit, al seu posterior exili a Canet per exercir de pagès ermità. Casanovas ho repassa tot fil per randa sense fer-ne hagiografia, incloent paratges valents on s’encara amb assumptes espinosos com la bipolaritat del protagonista.
Fa molts anys, el meu pare putatiu Àngel Juez (ànima del canònic bar l’Ascensor del Carrer de Bellafila) va descobrir-me la figura d’aquest geni incommensurable; el primer que me’n va contar fou la seva relació simbiòtica amb el mercat de la Boqueria, que ajudà a dignificar convertint-lo en un espai d’abastiment pels millors restaurants de Barcelona. L’Àngel sempre li deia al meu estimat compositor Joan Magrané que de Cabau se n’ha d’escriure una òpera i, a l’espera dels sons, ara tenim aquest llibre que també resplendeix musicalment al seu final, on la prosa de l’autor s’esmola per tal de descriure un dels suïcidis més bells de la història de Barcelona (que, al seu torn, és un preludi fantasmagòric de l’ocàs de la Boqueria). Abans d’ingerir una ampolleta de cianur, Cabau entregà flors i petons a les seves paradistes, s’acomiadà del seu mercat i mori en braços del seu adorat Lluís Petràs.
Deia a l’inici que la nostra sembla una història que hom pensaria de bolets genials (la metàfora ve al cas, perquè en Cabau n’era un autèntic fanàtic) als que no sabem dotar de continuïtat; aquest és un llibre que explica com la nostra cuina tingué una època d’emancipació d’influències externes i optà per mantenir la seva essència de productes i receptes, bo i enfilant-se als viaranys del risc. En aquest sentit, cal establir una línia claríssima entre l’obra titànica d’en Cabau i els seus contemporanis i la nova cuina catalana dels Adrià i companyia. Aquesta òpera gastronòmica que ha fet en Marc Casanovas dibuixa més gruixuda i clara aquesta columna vertebral que uneix diverses tradicions, recordant-nos allò segons el qual les idees noves sempre acostumen a ser troballes antigues que havíem oblidat. Barcelonins, llegiu aquest llibre immens que ens acosta, finalment, a la normalitat.
