Ramon Cabau: Sabor, identitat i tragèdia

El matí del 31 de març de 1987, Ramon Cabau va baixar des de Canet de Mar, com feia molts matins, cap al mercat de la Boqueria. Gastrònom influent, impulsor de la cuina catalana i profund coneixedor del món de les flors i les hortalisses, aquell home elegant, extravagant, d'ampli bigoti, etern llacet i vistosos barrets, va fer el que solia fer tants matins, regalar flors a les botigueres de les parades d'aquell mercat que era com la seva llar.

Però aquell dia hi havia quelcom diferent. Els besamans, les paraules amables i els habituals somriures enlluernadors no abundaven. Hi havia una aurèola de tristesa en aquell home que havia estat al capdavant d'un restaurant que havia estat més que un restaurant, L’Agut d’Avignon, i que havia arribat a figurar entre els millors xefs del món, tot i que gairebé no sabia ni fregir un ou.Després de les flors i algunes paraules amb les unes i els altres, va dipositar un sobre a la parada de Bolets Petràs, la millor dedicada als bolets del mercat. Quan el seu amo, Llorenç, va veure la carta que portava dins, ja era tard. Ramon Cabau acabava d'ingerir un potent verí i va tenir temps d’acomiadar-se del seu amic, que l'agarrava entre els seus braços, abans de tancar els ulls i morir poc després a l'hospital.Així s'apagava la vida d'un personatge fonamental per a la història gastronòmica de Barcelona i, més en general, de Catalunya. “Va ser un ambaixador del Mediterrani, un autèntic funàmbul que va viure jugant al límit, caminant sobre la vora del precipici”, explica Marc Casanovas, periodista i estudiós de tot el que té a veure amb el fet de menjar, que acaba de publicar Una òpera gastronòmica (Ara Llibres), biografia que recorre la vida i circumstàncies de Ramon Cabau. Un volum que posa remei a la inexplicable desmemòria a la qual la ciutat ha sotmès, sense motiu aparent, a una de les figures fonamentals per entendre a fons la seva història gustativa.

Paladar pioner

Nascut en 1924, farmacèutic i advocat, la vida de Ramon Cabau va donar un cop de volant quan, en 1962, per una qüestió de despit amb el seu sogre, amo del cèlebre restaurant L’Agut, va obrir amb la seva dona L’Agut d’Avignon. Rei d’un palau que no era realment seu –la veritable propietària de l'establiment era la seva dona–, aquell restaurant del carrer Avinyó no va trigar a convertir-se en meca culinària internacional gràcies a una cuina basada en productes frescos, locals i de temporada. Una carta que conjuminava sabors, essències i productes mediterranis triats amb criteri maníac. El caràcter magnètic de Cabau va fer la màgia. Triava amb encert als seus cuiners, cuidava de manera obsessiva tots els detalls, sent capaç de fer les hores de cotxe que calguessin per a viatjar a mercats llunyans a comprar el millor gènere, i donava la benvinguda als comensals, que se sentien abrigallats per ell quan anaven a menjar al restaurant. En aquella època és quan es va convertir en ànima de la Boqueria, no faltant gairebé cap matí a la seva cita en el mercat, comprant el millor producte i regalant flors, petons i somriures a les botigueres. El Ramon Cabau que es recorda, o que hauria de ser recordat.“Va ser el primer a fer una carta estacional a Barcelona, basada en productes de temporada. Va ser el primer a oferir racions i mitges racions, perquè la gent pogués tastar més plats. Va ser el primer a introduir les flors en la gastronomia. Gràcies a ell, es va normalitzar l'ús de bolets com les trompetes de la mort”, explica Casanovas. Un admirable seguici de gestes per a algú que ni tan sols sabia cuinar, “encara que va acabar compartint estatus amb els millors xefs del món”.L'autor, que indaga en les llums i en les ombres del personatge, no dubta a situar a Cabau entre els tres principals inductors de les bases de la cuina catalana com a cultura gastronòmica identificable, “en un moment, els anys 70, en el que la nostra ni tan sols s'entenia com una cuina amb caràcter propi”. Els altres dos són el cuiner Els altres dos són el cuiner Josep Mercader i Josep Lladonosa.

Què ha passat des de 1987?

En relació amb l'esmentat Llorenç Petràs, en els braços del qual Cabau perdia els sentits abans de morir aquell llunyà matí de març, va ser precisament aquest qui va introduir a Casanovas a la figura del gastrònom. “Va ser mentre estava preparant el meu anterior llibre” rememora en relació amb No soc un dels vostres, un volum que aborda, de forma gens hagiogràfica, la vida del cuiner Àlex Montiel i les mentides i impostures del món de l'alta cuina. “Petràs em parlava contínuament de la importància de Cabau i, quan em va comentar que havia estat l'amo de L’Agut d’Avignon i em va explicar això del seu suïcidi en plena Boqueria, vaig voler indagar”.El que l'autor es va trobar buscant en la Xarxa van ser poques i molt vagues referències, imprecisions, històries insuficients copiades i pegades de forma acrítica. Un exercici de desmemòria, “com si abans de elBulli no hagués passat res destacable a la cuina catalana, quan la veritat és que hi ha personatges increïbles i històries que mereixen ser explicades, com la del mateix Cabau”.Quan es va trobar amb aquell personatge novel·lesc i llegendari, aquell dandi, ideòleg i filòsof del Mediterrani de vistós mostatxo, barrets extravagants, somriure irresistible i eterns llacets de colors, es va posar a investigar “per a aclarir per què es va suïcidar i, sobretot, què podia haver ocorregut des de la seva mort, en 1987, perquè ens haguéssim oblidat d'aquesta manera d'ell”.I aquí hi ha una segona naturalesa en Una òpera gastronòmica que, entre una gran quantitat d'entrevistats que parlen dels molts aspectes de Cabau, de la seva vida, de la seva transcendència, de les seves passions i obsessions, també aborda amb valentia el trastorn bipolar que el va afligir i llastrar. La malaltia que l’abocava a períodes d'inactivitat, “quan ingressava pel seu propi peu al Frenopàtic de Les Corts i desapareixia, com va ocórrer durant la inauguració de L’Agut d’Avignon, a la qual no va acudir per aquest motiu”. Va ser aquella malaltia crònica, agreujada pel tancament del restaurant en 1984 després d'una insalvable ruptura amb la seva dona i els seus fillastres, la que va poder ser el desencadenant del final de Cabau. “Encara que, en aquell 1987, ell no havia estat oblidat: anava a encarregar-se de dirigir un restaurant i tenia per davant una proposta per a presentar un programa de TV3. A més, li havien ofert un càrrec polític en aquella Barcelona a punt d'enlairar cap a les Olimpíades, i en la qual una figura com ell, ambaixador internacional de la nostra gastronomia, hi entrava perfectament”, reflexiona Casanovas.

"L'any 1987 tenia per davant una proposta per a presentar un programa de TV3"

Qui sap si l'amnèsia forçada a la qual la seva figura ha estat sotmesa de forma tan deliberada no pugui tenir a veure, precisament, amb una qüestió de ressentiment. Per no haver tingut el detall de continuar viu en aquell moment en què la ciutat i el país canviaven, i tant de partit se li podia haver tret.

Barcelona, culpable

A més de biografia de Cabau i de contribuir a visibilitzar els problemes de salut de les persones amb trastorn bipolar, el llibre de Marc Casanovas té una tercera naturalesa, a l’hora de posar en relleu de manera analítica i molt ben raonada, l'ahir i avui dels mercats municipals barcelonins. Començant per aquesta Boqueria, “que a Cabau, que si estigués viu tindria ara 101 anys, no li agradaria gens”. Convertit en parc d'atraccions on és més fàcil comprar un suc de mango o un cucurutxo de pollastre fregit que no pas trobar unes bones bledes, per a l'autor el mercat central de la ciutat no té massa remei. “Només els grans hòldings tenen diners per a pagar les llicències de les parades, que poden arribar a assolir els sis milions d'euros. I no veig solucions, en tant el producte fresc encara sigui cada cop més residual”. I Barcelona és la culpable per haver permès que, tripijoc rere tripijoc, s'hagi arribat fins a aquest punt. “La gentrificació va començar als nostres mercats abans que el terme existís”, afirma.Una mica més reversible és, per a l'autor, la situació dels altres mercats municipals, malgrat la suïcida idea de ficar-hi dins les estructures supermercats. “No vull caure en el romanticisme barat de tornar a la Barcelona dels anys 70 —matisa—. Els mercats han de canviar en la mesura que ho fan les ciutats, les societats, la nostra relació amb el producte i la nostra manera d'alimentar-nos. Però crec que hauríem de ser més conscients de la importància que tenen. No defensem els mercats com ho fem amb els centres d'atenció primària o l'educació. I són igual d'importants, perquè en un mercat hi ha tot: urbanisme, cultura, política, societat i, per descomptat, allò que mengem”. La vida mateixa, amb tots els seus colors i sabors.Ramon Cabau ho sabia i va viure i va reivindicar la vida del mercat, d'aquella Boqueria on, oculta, oblidada, encara avui, es pot veure la seva efígie. Va entendre el valor del producte gastronòmic com a font de sabor i com a fet cultural. Com a element de plaer, de socialització i de pertinença pel qual va valer la pena cada viatge, cadascuna de les mil hores transcorregudes entre la cuina, el mercat i aquell camp on va viure els seus últims anys, en simbiosis amb flors i hortalisses que, a les seves mans, conreades i cuidades per ell, sota la llum del seu somriure, van adquirir nous i apassionants significats.