En el Dia Mundial de la Pizza, ens hem volgut fer aquesta pregunta: si Barcelona fos una pizza, quina seria? No es tracta només de parlar de toppings ni de formats, sinó d’identitat. De si hi ha lloc per a la botifarra i les anxoves, per a l’escalivada i el peix blau, per a la tòfona del Pirineu i les herbes de Collserola, per a un sofregit que recordi les cuines de casa o per a una fermentació llarga que dialogui amb el ritme contemporani dels obradors urbans. La ciutat és mercat, és port, és pagesia propera, és creativitat inquieta i és una escena pizzera cada vegada més diversa, amb professionals que miren tant a Nàpols com al Maresme.
D’aquí surt el repte, i no és menor. Parlar amb diferents xefs i pizzaioli, escoltar com interpreten el territori, preguntar-los què hi posarien a sobre en una pizza idealment barcelonina i, a partir d’aquí, intentar dibuixar un retrat coral. Una pizza impossible de signar amb una sola mà: feta de moltes mirades, moltes obsessions i moltes maneres d’entendre què vol dir cuinar avui.
La napolitana es posa barcelonina: escalivada i anxova de l’Escala a GROSSO
“La nostra pizza barcelonina partiria d’una base vermella molt lleugera i d’una lògica molt napolitana: pocs ingredients i ben tractats”, explica Fabrizio Polacco, Chief Product R&D Officer de GROSSO. “La idea seria una escalivada fina d’albergínia i pebrot vermell, ben escorreguts perquè no aportin pes, amb fior di latte, i acabar-la a la sortida del forn amb anxova de l’Escala.” Polacco hi afegeix que funciona perquè manté la lleugeresa i la simplicitat d’una napolitana clàssica, però amb un producte molt reconeixible d’aquí. L’escalivada hi posa dolçor i un punt fumat que aguanta bé el forn fort i l’anxova suma salinitat i umami, com ho faria un ingredient italià tradicional. “El resultat és una pizza molt neta, molt mediterrània, clarament napolitana en tècnica, però amb un caràcter inequívoc de ciutat.”
El projecte, fundat el 2017 per Hugo Rodríguez de Prada i Jorge Blas, també celebrarà el Dia Mundial de la Pizza aquest dilluns. A partir de les 20.00, a tots els locals regalaran 50 pizzes Margherita a les primeres 50 persones que s’hi acostin. Amb més de vuit milions de pizzes servides i el reconeixement de Millor Cadena de Pizza Artesanal d’Espanya segons 50 Top Pizza, GROSSO continua defensant la cultura de l’autèntica pizza napolitana. I el discurs de Polacco, tan tècnic com creatiu, ho confirma.
De la mongeta del ganxet a l’esqueixada, tres pizzes de Sartoria Panatieri
Sartoria Panatieri és una de les pizzeries més sorprenents, creatives i gastronòmiques de la ciutat. El projecte dels xefs Rafa Panatieri i Jorge Sastre va néixer el 2018, després de conèixer-se a la cuina del restaurant Roca Moo, i des d’aleshores han convertit la pizza en un llenç sobre el qual construir receptes d’autor. No és estrany, doncs, que davant la pregunta de com seria una pizza de la ciutat no en triïn una, sinó tres.
El mateix Panatieri proposa, primer, “una combinació de mongeta del ganxet i botifarra”; després, “una de tomàquet de penjar, all, anxoves i oli d’oliva”; i acaba amb “una tercera inspirada en l’esqueixada de bacallà”. El fil conductor és clar: ingredients de rebost i de mercat, molt nostres, que expliquen territori i memòria. La mongeta aporta cremositat i cos, la botifarra hi posa caràcter; el tomàquet de penjar i l’oli d’oliva són base i identitat, amb l’anxova com a cop d’umami; i l’esqueixada trasllada al forn una idea fresca i salina, d’aquelles que funcionen perquè són directes i tenen gust de veritat.
Tomàquet confitat i pesto de julivert i lemongrass a Parking Pizza
Parking Pizza acaba de complir deu anys fidels a la seva essència: massa amb ingredients 100% naturals, fermentació llarga i cocció artesanal en forn de llenya. El projecte ideat per Berta Bernat i Marcos Armenteras va néixer el 2015 en unes antigues cotxeres del carrer Londres i, des d’aquell primer forn encès, ha crescut fins a sumar nou locals entre Barcelona i Madrid.
Des del seu obrador, proposen una “pizza de Barcelona” amb tomàquets confitats amb herbes aromàtiques i pesto de julivert i lemongrass, que defineixen com a cosmopolita i seductora. “Hi posaríem tomàquets sicilians dolços, sucosos i intensament aromàtics, cuinats a baixa temperatura amb una bona varietat d’herbes fresques”, expliquen. S’hi suma alfàbrega i orenga, farigola i romaní i un toc de fonoll que hi posa la nota anisada. El final el firma un pesto de julivert amb lemongrass i oli d’oliva verge extra. Per rematar-ho, ho acompanyarien amb “una tapeta d’anxoves 00 de la millor qualitat, banyades en oli i un punt de sal de Maldon”. Una pizza que sona a viatge i a ciutat alhora.
El mar i muntanya barceloní de Pizzeria MAMA
Michele Martino, propietari i pizzaiolo de Pizzeria MAMA, ens proposa imaginar la pizza de ciutat a través del caràcter de la mateixa urbs. “Per a mi, el caràcter de Barcelona és lluitador, generós i noble, però alhora divertit, amb un sentit de l’humor molt intel·ligent”, explica, i afegeix que la ciutat i la seva gent els han fet sentir com a la seva Nàpols natal. “Si hagués d’imaginar la pizza perfecta, portaria mozzarella, botifarra, calçots i calamars, amb una salsa lleugera de mongetes i puntets d’allioli. Mar i muntanya. Això és Barcelona.”
Una proposta que encaixa amb l’esperit de la casa, construït a partir de l’imaginari i dels records familiars de Michele i Francesco Schiavone, els dos propietaris, que des del 2016 enfornen una de les pizzes napolitanes més celebrades de la ciutat, amb producte de la regió de la Campània. El seu punt distintiu és la massa: la treballen amb farina de blat 100% italiana, cuiden cada pas perquè sigui lleugera i digerible i la deixen fermentar un mínim de 36 hores. A més, també reivindiquen el format portafoglio, una manera còmoda de menjar-la a peu de carrer, doblegada i embolicada amb paper, sense necessitat de coberts.
Calçots i romesco a CAN PIZZA
No totes les pizzeries han de fer un exercici d’imaginació. N’hi ha que ja tenen a la carta una proposta que podria representar la ciutat. És el cas de CAN PIZZA, un projecte nascut el 2014 al Prat de Llobregat que no ha parat de créixer gràcies a una filosofia basada en combinacions creatives i en una massa fermentada durant 72 hores. A més, també manté un vessant social i, com ells mateixos diuen, “aporten el seu granet de farina” a través de diferents col·laboracions.
“Una pizza barcelonina ha de parlar del territori i de temporada”, defensen des de l’establiment, que compta amb diversos locals a Barcelona. I per això posen d’exemple una edició especial que es pot tastar ara mateix als seus locals, tot i que només fins al 22 de febrer, i que reivindica la tradició dels calçots. “Hi posem mozzarella, scamorza, calçots, salsa romesco, avellanes torrades i pebre”, apunten, i afegeixen: “És una pizza que connecta la tradició catalana amb el llenguatge contemporani de la pizza”.
Botifarra, carxofa i Blau de Jutglar a Corso Iluzione
Tot i que Corso Iluzione, a La Roca Village, no és estrictament una pizzeria, el restaurant té una carta àmplia i una desena de propostes circulars contemporànies que van de les més clàssiques a combinacions més atrevides, amb jocs com el zataar i el tahini o la mel i els festucs. Fins i tot s’atreveixen a interpretar paisatges com els de Mallorca o Calàbria en format pizza. I, justament per això, hem preguntat al seu cofundador, Max Zigart, com imagina una pizza de ciutat.
“Hi veig, segur, una base blanca”, apunta, com una manera de deixar que el producte s’expliqui sense soroll. “A sobre hi afegiria botifarra de Cal Rovira, melmelada de carxofa del Prat i formatge Blau de Jutglar.” L’elecció s’explica sola. La botifarra hi posa una nota càrnico-rostida que connecta amb la tradició; la carxofa, en format melmelada, hi introdueix dolçor; i el blau remata amb salinitat i profunditat. El resultat és una combinació valenta però equilibrada, amb contrastos ben mesurats.
I aquí és on la pilota passa a la vostra teulada: quina d’aquestes pizzes demanaríeu si tinguéssiu l’ocasió? Perquè potser, si les demaneu prou, alguna d’aquestes idees deixarà de ser un exercici teòric i acabarà sortint del paper per arribar —de veritat— al forn.
