El 21 de març és ple de commemoracions internacionals —des del Dia Internacional per a l’Eliminació de la Discriminació Racial fins al dels Boscos o la Poesia—, però n’hi ha una, menys coneguda, que es viu amb cullera en mà: el Dia Internacional del Tiramisú. Arreu del món, les postres italianes més universals continuen guanyant adeptes i, a Barcelona, la celebració arriba enguany en gran format.
Al barri del Born, la botiga especialitzada Demartini ha volgut sumar-se a l’efemèride amb una acció singular: la creació del tiramisú més gran fet mai a Espanya. Es tracta d’un dolç de tres metres quadrats —seguint la recepta clàssica, amb aquest característic sabor entre dolç i amarg— que es repartirà gratuïtament entre tots els qui s’hi acostin al local (C/ dels Escuders, 44) a partir de les 16 h, i fins a esgotar existències —unes 500 porcions aproximadament—.
Més enllà de l’espectacularitat, la iniciativa és també un homenatge a unes postres que han conquerit el món —fins a tenir una celebració pròpia— i una manera de celebrar el creixement d’aquest projecte al barri del Born, que amb menys d’un any de vida ja preveu noves obertures a la ciutat i més enllà.
La creació d’aquest gran tiramisú suposa també tot un repte per a la botiga, especialment si es té en compte que Demartini ha apostat des del principi per un format molt concret: terrines individuals per emportar, amb un preu d’entre 6 i 6,5 euros. A banda del tiramisú clàssic, ofereixen variants de festuc, avellana, maduixa o caramel salat, així com sabors estacionals —com el tiramisú de panettone durant les festes de Nadal—. Tot i aquesta varietat, el tiramisú és el centre absolut de la proposta: no serveixen cafè ni altres postres. “Volem elaborar només aquestes postres però fer-ho bé, sent fidels a l’autèntica recepta italiana”, resumeix Daniele Demartini, un dels impulsors del projecte.
Darrere de la iniciativa hi ha tres emprenedors italians —Daniele DeMartini, Cristiano Arca i Francesco Ferruzzi, propietari de l’obrador italià Nabucco, a Gràcia (C/ de la Fraternitat, 31)— que han decidit convertir la nostàlgia i la recepta familiar en un projecte amb ambició local. Instal·lats a la ciutat des de fa dues dècades, tots tres van detectar una oportunitat clara: malgrat la popularitat del tiramisú, Barcelona comptava amb pocs obradors especialitzats en aquest dolç —tot i existir locals com Valentina e Pasqualina (C/ Provença, 226) o Mamma Tiramisù (C/ Sant Pere Més Baix, 14)—, especialment si es compara amb ciutats italianes com Roma o Florència.
Els tres impulsors van trobar en el Born el seu espai natural, un barri que en els darrers anys s’ha consolidat com a pol dolç de referència a la ciutat, especialment amb botigues monoproducte, com els pastissos de formatge de Jon Cake o la crema catalana de Sucre Cremat, que se sumen a grans referents pastissers com Brunells o Hofmann.
L’objectiu era clar: aconseguir un tiramisú fidel a la tradició però més lleuger i cremós. “El veritable tiramisú és aquell que just en acabar-lo ja en voldries un altre”, explica Demartini. Durant set mesos, i partint de receptes familiars —aquelles que preparaven les seves àvies els diumenges o a les celebracions especials—, van investigar, provar i ajustar fins a trobar una fórmula pròpia.
El secret, explica Demartini, es troba en la crema —a base d’ou, sucre i mascarpone—, un element aparentment senzill però que requereix una gran precisió tècnica. Un dels punts clau és la doble pasteurització de l’ou, que garanteix la seguretat alimentària —fins i tot per a dones embarassades— sense alterar-ne el gust ni la textura.
Cada dia elaboren la crema fresca i deixen reposar el producte perquè adquireixi consistència i profunditat de sabor. El resultat és un tiramisú equilibrat, amb aquella justa barreja entre l’amarg del cafè i el dolç de la crema, amb una textura lleugera que s’allunya de versions més pesades, habituals en altres restaurants de la ciutat. A més, també cuiden l’origen dels seus ingredients: festucs de Sicília, avellanes del Piemont, ous ecològics de Galícia, maduixes del Maresme i savoiardi produïts a Itàlia —l’únic element que no elaboren directament a l’obrador—, amarats amb cafè preparat amb una autèntica cafetera italiana.
Tot plegat, en un procés artesanal que té lloc a l’obrador visible des de l’entrada a la botiga. El model de negoci és igualment clar: una única mida individual, venda ràpida i enfocament take-away. “És un producte fàcil d’escollir i de consumir”, resumeix Demartini. El ritme de producció és intens: entre setmana elaboren entre 200 i 300 unitats diàries, i els caps de setmana poden arribar fins a 600 cada dia —és a dir, més de 2.000 dolços venuts a la setmana—, gràcies a un equip format ja per set persones.
La clientela és majoritàriament internacional, tant per la ubicació com pels horaris d’obertura —de 12 a 23 h—, que cobreixen tot els moments de dolçor del dia: des de postres i berenars fins a capricis nocturns. “Cada hora té el seu públic”, afirma Demartini. “El tiramisú és un dolç amb reconeixement internacional; fins i tot persones de l’Orient Mitjà el coneixen i el gaudeixen”, afegeix.
Tot i la seva curta trajectòria —la botiga del Born va obrir a principis de juliol—, l’equip ja treballa en una segona ubicació a la zona alta de la ciutat, a l’Eixample, i no descarta obrir dues o tres botigues més a Barcelona abans de fer el salt a altres ciutats.
