A en Jon García, al capdavant de Jon Cake, cal atribuir-li, almenys, dos mèrits. Un, el fet de decidir-se a tirar endavant un negoci en ple confinament i, el segon, haver aconseguit en un temps rècord el títol d’elaborar el millor pastís de formatge de Barcelona. I és que només han passat uns quants mesos d’ençà que, després de nombroses proves, va trobar la recepta que ha convertit als seus pastissos en imbatibles. “Se’m va acudir que podria fer pastissos de formatge després de quedar-me pràcticament sense feina en ple confinament, així que vaig començar a fer proves per als meus amics, la meva família… Quan vaig trobar una recepta que em va convèncer, decideixo fer el pas i començar-la a vendre”. L’impulsor de Jon Cake va passar setmanes analitzant les receptes d’alguns dels pastissos més famosos d’Espanya, com el de La Vinya, el de Zuberoa, o el del restaurant Estimar… Aquesta va ser la base del seu èxit. “Vaig canviar el procés d’elaboració, introduint coses diferents; van ser setmanes de proves interminables fins a aconseguir el pastís que m’agradava”.
Ens situem ara a finals de novembre, quan García va començar a elaborar uns 60 o 70 pastissos a la setmana en un obrador on pagava per hores i que tenia una cuina compartida. Els venia a través d’amics, familiars i també de forma residual per Instagram. Però quan va veure, durant el mes de desembre, a mesura que s’acostava Nadal, que la cosa es va tornar imparable —les comandes no deixaven de créixer—, es va mudar a una altra cuina amb més espai i més llibertat. A finals del passat mes de gener, amb unes comandes ja de més de 150 pastissos setmanals, va incorporar a tres persones a l’equip. A principis de febrer, Jon Cake, la marca creada per García, ja elaborava de manera artesanal més de 400 pastissos a la setmana, “i deixant moltes comandes sense poder atendre perquè la producció és limitada”. Beneït problema el de créixer més de pressa del que pots abastar, deuen pensar molts.
Un fenomen impulsat pel New York Times
Res de tot això ha estat trivial. D’ençà que el pastís de formatge de La Vinya, a Sant Sebastià, fos triat com a sabor de l’any segons The New York Times, el fenomen dels pastissos en general i dels de formatge en particular, no ha fet més que créixer. “Ha estat una cosa molt viral”, confirma Jon García al The New Barcelona Post, “els mitjans ens han ajudat molt i les xarxes socials com Instagram ens han donat moltes ales: hem passat de 1.000 a 11.000 seguidors en només dos mesos”. No hi ha dubte que el pastís de formatge està de moda, i si no que l’hi preguntin a un dels mitjans més influents del món, que pot ser que amb la seva lloança a la Basque Burnt Cheesecake hagi provocat un auge fins ara desconegut: el de poder gaudir d’un pastís a domicili sense necessitat de què hi hagi cap celebració pel mig, només per pur plaer, que no és poc.
Si existeix o no el pastís de formatge perfecte és una cosa que desconeixem, però que el que elabora Jon Cake arriba a les cotes més altes és una realitat que testifiquen els compradors dels més de 1.600 pastissos que distribueix mensualment per tot Barcelona. Segons The New York Times, l’èxit d’un pastís de formatge radica en el fet que sigui “sense crosta i s’hagi fornejat de manera que la part superior es caramel·litzi i el seu interior quedi suau i esponjós”. Per Jon García, la clau és “que tingui gust de formatge i que la textura sigui cremosa però no líquida, que és el més difícil d’aconseguir”.
La marca Jon Cake no està sola en aquest emergent negoci. Un altre dels pastissos de formatge icònics que ha conquistat els domicilis locals ha estat el del restaurant Fismuler, que també podem gaudir a casa gràcies al servei a domicili d’Escalopa Armando, el, segur, penúltim projecte de Nino Redruello i Patxi Zumárraga. El seu secret? Doncs tot i haver estat un dels pastissos més copiats del panorama gastronòmic, el misteri segueix sense descobrir-se. Potser és la seva cremositat gairebé líquida o bé el seu característic sabor fumat que, com ells mateixos confessen, “és el resultat de barrejar tres tipus diferents de formatge: fresc, fumat i blau”, una mescla que genera centenars d’adeptes. Sigui quin sigui aquest secret, ara també podem gaudir d’aquest pastís sense necessitat de seure a la taula de Fismuler gràcies al seu servei de delivery.
Pastís de formatge vs pastís de pastanaga
El fenomen de les postres a domicili és relativament recent a Barcelona i s’ha estès arran de la pandèmia, però l’èxit és tan aclaparador que dóna la sensació que sempre ha estat aquí. Un altre cas que cal analitzar és el de PastéBCN i el seu pastís de pastanaga, un exquisit producte que ha aconseguit fer forat a les llars, especialment, en els cors dels amants del famós carrot cake, un dels pastissos internacionals que hem incorporat a la nostra vida. Al capdavant d’aquest obrador hi trobem a l’Hugo Roche que, després de passar per les cuines de Bo.TiC i per la pastisseria Canal, va emprendre com a hobby el que veritablement era la seva passió, la pastisseria. “A mi el que m’agradava era preparar elaboracions dolces, ocupar-me de les postres; m’agrada la tranquil·litat, la calma i la dedicació que es necessita per elaborar aquestes creacions”, explica al The New Barcelona Post aquest jove artesà a qui la pandèmia li va arribar amb un pastís sota el braç.
“Amb l’arribada de la Covid vam decidir apostar-ho tot pel món online i les xarxes socials, sobretot, Instagram, per tal de poder tirar endavant. Ens vam adonar també de la importància que suposa tenir una bona imatge corporativa, un logo, un nom cridaner, un estil de fotografies i una filosofia de treball i comunicació”. Dit i fet. Així va néixer PastéBCN, amb un equip de tan sols tres persones —a l’obrador només hi ha l’Hugo—, que ha aconseguit posicionar les seves postres, que només serveixen a domicili, com una delícia de la que cal gaudir-ne sense cap motiu, però amb totes les ganes del món.
Barcelona, ciutat llaminera
“Els dos pastissos que més venem són el carrotcake i l’Oreo Cheescake. El primer és un pastís que fem des de fa temps, però que l’hem anat millorant a poc a poc i, la veritat, els clients que ens coneixen saben que amb aquest producte mai fallen”, assegura Roche. I, de fet, és veritat que no ens calen més proves per donar-li la raó: una massa humida, el toc cruixent de les anous, el toc suau de les espècies i un cremós formatge molt, molt suau, fan que la combinació d’aquest pastís sigui, pràcticament, perfecte. “Un aspecte molt important per nosaltres i que hem aplicat a tots els nostres pastissos és aconseguir crear elaboracions que siguin lleugeres, de manera que no saturin al client quan les gaudeix”, sentència.
Les pastisseries Foix de Sarrià, Canal o Escribà fa molts anys que conquisten el paladar dels barcelonins amb creacions que han fidelitzat generació rere generació. Temples de la pastisseria que perduraran anys, però que no han impedit que en els últims temps hagin proliferat també nombrosos emprenedors de creacions dolces que, a més, i a causa de les circumstàncies, han apostat per un nou model de negoci que va del forn a la taula per tal d’endolcir qualsevol àpat, sense més motiu que el de simplement gaudir.