Oriol Castro va ser la mà dreta de Ferran Adrià a la cuina d’El Bulli. Allà va coincidir amb Eduard Xatruch i Mateu Casañas, amb qui acabaria formant un dels trios més influents de la gastronomia contemporània. Quan el 2011 Ferran Adrià va decidir tancar El Bulli —després d’haver revolucionat la creativitat culinària a escala mundial—, no només es clausurava un restaurant: s’acabava una etapa i s’obria una escola que ja havia deixat empremta arreu del món. I el seu bressol, com no podia ser d’altra manera, es quedava a Catalunya.
Només un any després, Castro, Xatruch i Casañas feien el salt pel seu compte amb l’obertura de Compartir, a Cadaqués. Ho van fer des de baix, arreglant ells mateixos el local i assumint un rol que fins aleshores no havien explorat: el d’empresaris, a més de xefs. L’èxit de Compartir els va permetre, l’any 2014, obrir Disfrutar a Barcelona. Avui, amb tres estrelles Michelin, el restaurant ha estat reconegut com el millor del món segons The World’s 50 Best 2024.
I no és pas casualitat. Els fills d’El Bulli —així els diuen per ser hereus de la seva impecable creativitat— van mantenir la metodologia de treball, l’exigència i la tècnica apresa a la cuina de Ferran Adrià i van col·locar la creativitat en el centre neuràlgic del restaurant. Onze anys després, amb 120 treballadors i l’orgull d’haver omplert cada dia que han aixecat la persiana, els tres xefs juguen a una altra lliga, la de Best of The Bests. Però ho fan “tocant de peus a terra”, sense divinitzar-se i tenint clara la recepta que els manté en el camí de l’excel·lència.
En el cicle d’Esmorzars de Forquilla que organitza la Cambra de Comerç de Barcelona —patrocinat per Indra i amb The New Barcelona Post com a mitjà col·laborador—, Oriol Castro comparteix a porta tancada la seva experiència i manera d’entendre l’ofici amb un grup reduït de convidats, pocs dies abans d’acabar l’any. Just acabat l’esmorzar, conversem amb ell a partir de deu conceptes clau que es desprenen de la seva intervenció: una destil·lació de la filosofia amb què ha construït, pas a pas, un dels projectes gastronòmics més influents del món.
Els deu conceptes —o la recepta— abans de començar: creativitat, metodologia de treball, la recerca de l’excel·lència, peus a terra, fidelitat, qüestionar-s’ho tot, comunicar-se, aturar-se de tant en tant, estalviar i compartir.
— Creativitat. No podríem començar per cap altre concepte. El més fàcil seria pensar que la teva creativitat neix a El Bulli, però realment, on té els seus orígens?
— És cert que l’aprenc i la desenvolupo a gran nivell a El Bulli, però tinc molt presents altres cuines, persones i formacions que el van precedir. Com el Màrius Ferrer, professor de cuina de l’escola Joviat de Manresa, que em va ensenyar “a pensar i reflexionar a la cuina”, o el Paco Torreblanca, un dels millors pastissers del món, que sempre es preguntava el perquè de les coses i de les reaccions a la cuina.
Ara bé, de Ferran Adrià sí que vam aprendre la cuina creativa. A entendre la creativitat com el pal de paller del restaurant. L’Eduard, el Mateu i jo vam assumir aquesta manera d’entendre la creativitat i la vam fer part de la nostra vida. Això sí, sense magnificar-ho. És una feina. Tots som iguals.
— Tots som iguals, però hi ha qui neix amb un do.
— És veritat que hi ha genis, hi ha qui neix amb un do. Però molts altres no. Jo no em considero pas un geni. Soc una persona que va començar des de zero i que s’ha anat formant, creixent i desenvolupant la seva creativitat a través d’una metodologia.
“La creativitat no és un do, és una manera de treballar”
Pots tenir més o menys habilitat, més o menys do, però la creativitat no és un do, és una manera de treballar. I si desenvolupes una bona metodologia en una disciplina que t’encaixa, pots potenciar enormement la teva creativitat i arribar a fer coses grans.
— Després de tants anys de cuina creativa, encara hi ha marge per continuar sent creatius?
— I tant. De moltes maneres. Nosaltres cada temporada fem una carta completament nova. Comencem de zero.
— Segon concepte: la metodologia de treball. Us diuen els fills d’El Bulli, però… manteniu exactament la mateixa metodologia o n’heu fet una de pròpia?
— La metodologia, tenir la creativitat com a pal de paller, l’organització, la manera de fer les receptes i el catàleg, l’estructura, fer les fotografies i els vídeos dels plats… tot això ho continuem mantenint. Però ho hem anat millorant i actualitzant, fent-ho nostre.
Al final, tot evoluciona. Hi ha unes línies mestres, i després vas construint. És com un arbre: primer plantes la llavor, hi ha un brot, creix, esdevé un arbre… i acaba tenint moltes branques. Una mica diferents entre elles. Després d’onze anys a Disfrutar, sent un restaurant creatiu i d’avantguarda, hem millorat i canviat moltes coses.
— Com definiries la vostra metodologia de treball?
— Té rigor, constància, carinyo, esforç, pensament i molta reflexió. També té molta auditoria interna: és necessari analitzar-te i criticar-te tu mateix. Tot això configura una metodologia molt gran.
— I és una metodologia que amb molt d’esforç us porta cap a l’excel·lència. Tercer concepte. D’on neix aquesta recerca per l’excel·lència?
— En el meu cas té uns fonaments que venen de casa, de la família. De voler fer les coses ben fetes, amb respecte i carinyo per allò que fas, i amb constància i educació. És una recerca, de fet, que la busques en tots els àmbits, no només en la cuina.
— A casa éreu cinc fills, i menjàveu bé.
— Molt bé! La mare i l’àvia cuinaven molt bé, i això t’educa. I clar, a casa l’Eduard i el Mateu també es mengava molt bé. Ells eren de Vila-seca i de Roses, i a les seves cases es cuinava amb bons productes, molt vinculats al territori.
Som uns afortunats en aquest país perquè durant molts anys hem viscut en un entorn amb una gran riquesa de productes i de productors.
“Entenem que l’empresa està per davant dels individualismes i que els tres som exactament iguals”
Jo recordo de petit que el cap de setmana anàvem a Torredembarra a comprar la verdura a un pagès i el peix als pescadors, directament, i en teníem per tota la setmana. L’Eduard sempre explica que cultivava avellanes i verdures amb el seu pare. El Mateu comprava el peix a Roses, allà a la llotja de pescadors. Tot això és molt important i ens ha marcat la vida. Som cuiners profundament mediterranis perquè portem incorporats tots aquests valors.
— Amb el cost emocional o personal que implica, com es conviu amb tres estrelles Michelin?
Bé, ho vam viure ja en El Bulli, vam tenir tres estrelles michelin i vam ser el millor restaurant del món durant 5 anys. I això implicava que havíem de fer les coses molt ben fetes. I quan vam muntar Compartir i Disfrutar vam mantenir aquesta filosofia i vam posar el llindar de l’excel·lència molt alt. Al màxim. I sí, és molt difícil arribar al màxim, però si et marques la fita de voler arribar dalt, arribaràs a una bona marca.
— Tocar de peus a terra. Com ho feu per mantenir-los a terra i que no s’enlairin?
— Amb tres idees bàsiques: el que vulguis per a tu ho has de voler per a l’altre. No et pots creure superior a ningú. I a la cuina, o al negoci, els egos es queden a casa.
— Un altre concepte clau: Fidelitat. 11 anys i tres socis al capdavant de dos restaurants amb què aplegueu 120 treballadors. Com establiu la jerarquia?
— Entenem que l’empresa està per davant dels individualismes i que els tres som exactament iguals. Intentem mantenir els valors que ens van ensenyar els nostres pares i traslladar-los a l’equip. Aquest projecte és la nostra vida i hem d’estar units i respectar-nos molt per tirar-ho endavant.
— Hi ha alguna dinàmica de tres que us serveix per resoldre conflictes?
— Davant les discrepàncies o discussions, que és normal que apareguin, buscar el consens i tenir bona fe. De fet, sent tres és més fàcil desempatar i arribar a acords.
— Qüestionar-s’ho tot. Abans d’obrir Disfrutar vau estar un mes en funcionament, formant 30 treballadors i fent proves amb els vostres cercles més propers, família, amics… Oferíeu un menú obert. Però dos dies abans d’obrir oficialment, decidiu fer un canvi de plans i centrar-vos en un menú degustació. Dos dies abans us ho vau qüestionar tot.
— Així és. Les 500 cartes que teníem impreses no ens van servir de res. Avui dia les tenim guardades al Disfrutar, de fet. Vam veure que, en el fons, als amics i família que venien els estàvem servint nosaltres el que consideràvem millor, no fèiem servir la carta. Així que vam quedar dos dies abans i vam decidir rectificar. Que n’és d’important rectificar a temps!
Vam obrir, sense cap reserva, i va anar molt bé. De fet, va venir algun periodista que va fer pública la nostra obertura i la gent de Barcelona se’n va assabentar. Des de llavors, hem omplert cada dia que hem obert en aquests 11 anys.
— La importància de comunicar-se. Sumem un altre ingredient. I així ho heu fet sempre: amb molt bona relació amb la premsa, amb les xarxes socials…
Sí, i estem molt agraïts, amb la premsa i amb la gent que ens ha ajudat des del primer dia a comunicar-nos. Fins i tot amb els que han vingut i ho han transmès al seu entorn: és a dir, encara que estigui canviant molt la manera de comunicar-nos, el boca-orella sempre serà imprescindible a qualsevol restaurant. Si algú ve, no menja bé i ho transmet al seu entorn, pot ser devastador per a qualsevol restaurant.
— Heu fet política d’influèncers?
— No en fem. A vegades venen, paguen i se’n van tan contents. Sembla que serà una tendència del futur, però nosaltres de moment no n’hem fet.
— Per què aturar-se de tant en tant forma part de la vostra metodologia?
— Nosaltres fem tres aturades l’any. Al Nadal, per Setmana Santa i a l’estiu. Són moments necessaris de reflexió, d’analitzar i de fer autocrítica. Vivim en una societat en què tot va molt ràpid i necessitem aturar-nos per dedicar temps per respirar i per veure què estem fent bé o què podem millorar. I això és aplicable a qualsevol professió o disciplina. Aturar-te et dona molt bons resultats.
— Perquè no se’ns quedi a la teoria: un exemple del benefici d’aquestes aturades?
— A l’aturada d’aquest estiu vam decidir muntar un nou espai on ara tenim tota la part de disseny, consultoria i creativitat. Ens hem organitzat millor, i això fa que siguem millors.
“Estalviar salva negocis: la gestió de l’empresa és vital per la viabilitat d’un negoci”
— Estalviar. El Ferran Adrià ja ho prioritzava a El Bulli, però vosaltres no en preneu consciència al 100% fins que obriu Compartir i Disfrutar.
— Així és. I haver estalviat ens va salvar a la pandèmia. Estalviar ens va permetre pagar tots els proveïdors, que no tinguéssim deutes, ajudar els treballadors i que tots poguéssim tirar endavant i aguantar aquell impàs. Per tant, estalviar salva negocis: la gestió de l’empresa és vital per la viabilitat d’un negoci.
Nosaltres mai hem malgastat i tot el que hem anat guanyant ho hem invertit a millorar el restaurant. I això et diria que també ho vam aprendre d’El Bulli: a ser conscients de les despeses, a no malbaratar, buscar el mínim error, tenir els peus a terra i ser gent ben normal.
— I acabem amb l’últim concepte: compartir. Temps enrere els grans xefs no compartien pas les seves receptes, però vosaltres practiqueu tot el contrari: publiqueu i difoneu les vostres receptes. Com és?
Forma part del nostre procés i filosofia. Compartir et dona a conèixer i també genera sinergies. Quan hem ideat i desenvolupat una recepta, la compartim amb fotografies, vídeos i fins i tot amb llibres. Volem que la gent se’n pugui aprofitar. De fet, en els dos últims llibres hem afegit QRs amb vídeos de les receptes perquè la gent pugui veure bé la tècnica.
I també compartim el nostre coneixement a congressos: viatgem per tot el món (a l’Índia, al Japó, a la Xina, als Estats Units, a Turquia…) i compartim el que hem fet aquell any a la nostra cuina. I la gent entén que aquí, a Catalunya i Espanya, a la nostra cuina estan passant coses diferents. Som uns ambaixadors al final de la cuina catalana i espanyola.
“Poden copiar una tècnica, però cadascú té el seu estil”
— Compartir d’aquesta manera, amb tanta transparència, és no témer la competència.
Bé, sabem que cada any hem de fer coses completament noves. Per tant, no passa res si ho copien. Poden copiar una tècnica, però cadascú té el seu estil.
— Quan vas començar a somiar aquest futur?
— Mai l’hem somiat, ens ha arribat.
— En algun moment el somies, no? L’imagines, com a mínim mentre l’estàs fent.
— Bé, el Màrius Ferrer un dia ens va preguntar als alumnes que què voldríem arribar a fer professionalment. Uns deien tenir un càtering, altres muntar un restaurant. Jo li vaig dir que volia estar a una cuina i fer el que em vingués de gust. I ho he aconseguit.
— O sigui que sí que ho vas somiar, però l’èxit no era l’objectiu, sinó el procés. Gràcies per compartir-lo.
