El 2014 potser estrenaves feina o encara no vivies on vius ara. Potser ni tan sols intuïes que aquell any acabaria sent important. En algun lloc, però, una bota respirava lentament. Un vi fermentava en silenci. Un destil·lat començava a perdre part del seu cos a l’aire d’un magatzem. El temps, abans que calendari, ja era matèria. Davant d’una ampolla no hi ha només un líquid. Hi ha una data. I una successió invisible de canvis químics, evaporacions mínimes, decisions preses fa anys per mans que potser ja no hi són. Obrir-la és activar una petita màquina del temps.
Potser per això diem que algú envelleix bé com el vi (o que acaba convertit en vinagre, com advertia Flaubert). No perquè resisteixi el pas dels anys, sinó perquè ha sabut metabolitzar-los. Perquè ha transformat l’oxidació en complexitat; la pèrdua, en densitat; la paciència, en relat.
Fa poc, a Ca N’Estruc, els creadors del Premi Vila Viniteca de Cata per Parelles van obrir el celler a la premsa com qui ensenya una frontera porosa entre segles. La finca existeix des del 1548 i, tot i així, el futur hi circula amb naturalitat. Allà tastem el que encara no existeix: mostres de cupatges en proves, decisions que potser es prendran d’aquí a mesos, líquids que encara no saben què volen ser. “Som un laboratori de pràctiques”, diu Siscu Martí mentre serveix una fracció mínima de futur.
El temps, quan se’l deixa treballar, no sempre destrueix; de vegades, afina
Després arriba el joc seriós. Un tast a cegues improvisat. Varietats, sòls, països, anys. Ens expliquen que el color dona pistes, que la llengua, també. Si l’impacte és a la punta, joventut. Si avança cap endins, maduresa. Ens concentrem. Fallem. Debatem si només uns quants privilegiats poden fer aquestes lectures amb seguretat. I llavors apareix la variable que ho desmunta tot. Avui plou.
La pressió atmosfèrica, la humitat, la temperatura de la sala. El temps meteorològic xocant amb el temps cronològic. “Hi ha dies que ni jo reconec els vins que he triat”, admet Quim Vila, un dels grans artífexs del certamen. No és falsa modèstia. És química. “Els vins són com les persones. Són vius. Canvien”, afegeix. Si el cel està carregat, els aromes es contrauen, les percepcions s’esmunyen. El relat es desplaça.
La copa, per la seva banda, també fa de traductora. “Les molècules aromàtiques es concentren a nivell vertical, com la flama d’una espelma”, explica Jordi Segura, responsable de les copes Riedel. Segons el diàmetre, a més, el líquid aterra en un punt o un altre de la llengua. Si el got és ample, no cal aixecar gaire la barbeta. Si és estret, el cap s’inclina i el vi es dirigeix cap a la punta. Canvia l’acidesa percebuda. Canvia el dolç. Canvia la narrativa.
El temps també governa el món del whisky, potser amb una crueltat matemàtica encara més gran. Des de Glenmorangie, Dani Sempere explica que “elaborar un whisky és com criar una persona”. Dotze anys són l’educació bàsica. Després arriben els segons usos de bota, les dobles maduracions, una mena d’universitat líquida. La primera gota que tastem pot haver esperat vint-i-quatre anys per arribar a la nostra copa. No és poca cosa.
I, mentrestant, la part invisible: el dos per cent anual que s’evapora irremeiablement. La famosa “part dels àngels”. Un impost celestial que impedeix que un destil·lat visqui cent anys. Cada any que passa, menys volum. Més concentració. Més valor. També ens passa a nosaltres: hi ha fragments del que som que s’evaporen per sempre.
Per tot això, l’any imprès en una etiqueta no és un simple número. És una càpsula temporal. Resumeix sequeres i pluges, decisions tècniques, tendències comercials, modes enològiques i silencis en un magatzem. Ha sobreviscut a mudances, crisis, trasllats, reformes. Potser encara resistirà dècades més, condensant la seva essència, acumulant relat, avançant cap a un futur que encara no coneix.
Beure un whisky o un vi madur és això: posar-se a la boca una data. Acceptar que el passat també es pot degustar. I entendre, finalment, que el temps, quan se’l deixa treballar, no sempre destrueix. De vegades, afina.
