Entrar en la Boqueria és una explosió d’olors i color. Des de la Rambla, fruita deshidratada i xocolates creen un vistós mosaic a la dreta, mentre la fruita fresca escala per l’esquerra en monticles impossibles. Per apilar-los, a Vidal Pons han estat desafiant la gravetat durant tres hores, pràcticament de matinada. I no és una manera de parlar. “Cada dia dediquen tres hores a aixecar les muntanyes de fruita”, destaca el president de l’Associació de Comerciants del mercat, Jorge Mas. En gestos i detalls com el de la fruita de Vidal Pons resideix, segons ell, l’essència de la Boqueria.
I és que aquests gestos i detalls són el resultat de quelcom que va més enllà: oficis amb molts anys de trajectòria darrera el taulell de la parada. Així com Vidal Pons està en el mercat des del 1897, són moltes les parades de la Boqueria que continuen generació rere generació —vàries ja van per la quarta. I d’aquesta trajectòria emergeixen aquests gestos, i també un coneixement expert que el mercat exhibeix també com a tresor diferencial a cuidar i a posar en valor. “Tenim producte, i també professionals experts que el coneixen amb passió”. Són molts aquests experts de la Boqueria, “com Eduard Soley, un doctor en fruites i verdures”, en sentit figurat i gairebé literal: “Et fa mal un ronyó? Tens problemes de circulació? Ell sap quins productes frescos poden ajudar-te per a cada cas”.
“Aquest coneixement, aquesta font de saviesa, és una cosa que difícilment pots trobar en altres llocs”. I aquest és un dels reclams amb els quals el mercat vol atreure al barceloní, també els joves, missió que s’ha convertit en el seu “principal repte”, destaca Mas, que viu des de la seva infància la Boqueria, on l’empresa familiar va arrelar el 1945. “Hem de traslladar al públic local que a la Boqueria tenim el coneixement, i també el producte”.
I és que, “allò que no es trobi a la Boqueria, no es pot trobar enlloc”. Els incomptables tipus de peix o les desenes d’ous de la parada d’Ous de Calaf il·lustren aquest vast assortiment: ous de gallina de tota mena, d’oca, d’ànec, i fins i tot d’emú i d’estruç donen forma a piràmides de diferents tonalitats de crema i blanc. Aquestes composicions, aquesta varietat, i aquest coneixement condueixen a un tercer element amb el qual el mercat vol reconquerir al barceloní: “El gaudi de l’experiència”, a través de 180 parades amb productes dins d’una àmplia forquilla de preus. “Cal trencar la idea que comprar a la Boqueria és car pel fet d’estar al centre. Som un mercat i no ens movem per aquestes lògiques. El preu depèn de la qualitat, no de la ubicació”, ressalta Mas mentre passeja entre les parades, sense oblidar l’oferta gastronòmica del mercat com a reclam.
Aquesta experiència s’allunya de la imatge que s’ha generat en la retina de molts: les cues de turistes i les aglomeracions entorn de productes take away que abarroten els passadissos del mercat. Tot i aquesta faceta de la Boqueria, la del mercat local persisteix. De fet, com rememora Mas, les aglomeracions han estat habituals en el mercat des de fa dècades: “Si mirem 50 anys enrere, estava igual o més plena. Quan era petit, per Nadal, no es podia ni entrar”, recorda el també fundador de la consultoria sobre retail Crearmas. Així, el trànsit s’ha mantingut: el que ha canviat, ha estat el perfil, que ha derivat més cap al visitant puntual, en detriment d’aquell habitual que omplia els passadissos. Ara segueix aquí, però en un volum molt menor que es vol recuperar. De fet, els turistes representen entorn del 80% dels qui s’endinsen al mercat. Aquesta desproporció es manté en un moment marcat pel descens de visitants a causa principalment de les obres de La Rambla, amb una baixada d’un 5%.
Per atacar aquesta asimetria en el perfil de visitants, la Boqueria té clar que ha de dirigir la seva mirada al resident. “Totes les accions que duem a terme van dirigides al públic local”, ressalta Mas. I no són poques: visites d’escoles, cursos de cuina per a diabètics per ensenyar-los receptes adaptades, un programa per a persones grans que enviduen i mai abans havien anat a comprar ni s’havien cuinat —sobretot, homes, localitzats pel CAP i que durant quatre setmanes aprenen a comprar i a cuinar mentre teixeixen noves relacions socials. Són alguns exemples d’una mirada cap al local que es complementa amb programes no tan formals però tan o més importants: “El mercat fa una labor de monitorar a persones que venen assíduament. Si fa dies que no veuen a algú que va habitualment, consulten als seus familiars, es generen xarxes i relacions de valor”, destaca Óscar Ubide, gerent de la Boqueria.
A l’espera de la reforma
Aquesta mirada local i posar-la en valor per tornar a atreure al barceloní és clau per al futur del mercat. Prova d’aquesta mirada local és també el recent rebuig de prop del 70% dels paradistes a obrir els diumenges de temporada alta per aprofitar les puntes turístiques. I aquesta mateixa mirada és la que es vol potenciar amb la reforma ja pactada amb l’Ajuntament —amb el suport d’un notable 91% dels paradistes—, que anirà més enllà de la renovació integral del mercat, i posarà límits als productes elaborats associats al consum ràpid i als visitants de pas. Amb l’acord, el mercat haurà d’oferir almenys un 50% de producte tradicional i un màxim del 50% a producte elaborat, amb l’objectiu d’assegurar un equilibri que potenciï la seva faceta com a mercat local, per sobre de la d’icona global. “Ara només queda que l’Ajuntament premi el botó de sortida”, destaca Mas, que demana accelerar el procés i posar en marxa la reforma, perquè es desenvolupi en paral·lel a la de La Rambla i estigui avançada quan la remodelació de l’avinguda quedi acabada.
La reforma s’aborda no sense reptes, com el que representa el seu sostre encara d’uralita, i des d’una mirada conjunta amb l’Ajuntament, com destaca Mas. A més, la Boqueria espera també començar la reforma del que havia estat la porta tradicional del públic local i que ara opera més com a porta del darrera: la plaça de la Gardunya, que es posarà en valor també com a entrada principal. “El mercat no ha de perdre la seva essència i ànima. Tenir el 91% de suport per a la reforma és molt rellevant, i ha d’aprofitar-se per avançar ràpid”.
“La Boqueria ha de ser un mercat referent a nivell mundial, però ha de continuar sent un mercat, i semblar-lo”. I és que hi ha icones globals que s’han allunyat de la seva naturalesa, i la Boqueria no vol ser una d’elles. En aquest context global, la Boqueria no està sola davant els seus reptes i desafiaments. De fet, els aborda conjuntament amb l’aliança de Els set magnífics: mercats internacionals de renom com el Borough Market de Londres, el Markthalle Neun de Berlín i el Pike Place Market de Seattle.
Per mantenir aquesta essència, el mercat ha de mantenir també el seu equilibri i aquesta varietat. En un context en què determinats operadors han adquirit diverses parades, s’està generant certa concentració de comerços en mans d’un mateix operador privat. Des de l’associació, Mas assenyala que posar límits a la concentració depèn de l’Ajuntament, i que operar diversos negocis no és problemàtic si es manté aquest equilibri: “Si perjudiqués el mercat, sí que hauríem d’actuar”.
En qualsevol cas “l’idoni seria que la Boqueria fos un mercat equitatiu, i que no hi hagi cap situació de força”, per garantir la continuïtat equilibrada d’un mercat que busca aquest equilibri també entre tradició i modernitat, amb innovacions com sensors per fer seguiment dels fluxos de visitants, uns lockers refrigerats per deixar la compra mentre es passeja pel centre, o un projecte per convertir el mercat en un hub gastronòmic. Amb ell, la Boqueria vol anar definint el seu futur, des d’un equipament que acumula segles de passat.
De fet, el seu propi nom és un testimoni d’aquesta història i aquest origen medieval, que va molt més enrere dels 180 anys que supera l’edifici. Va ser la carn de la cabra mascle, el boc, la que va donar nom al mercat anys després que pagesos s’establissin extramurs per no pagar impostos a la ciutat. “Aquí es ven des d’abans del 1200”, destaca Ubide mentre passeja per la planta logística del mercat, en una zona inaccessible al públic general i amb magatzems laberíntics en passadissos que s’entrecreuen. Les primeres llicències que va donar la ciutat, ja amb les muralles ampliades fins al Raval, van ser per a vendre aquesta carn de boc, que llavors es venia en taules i carros al llarg de la Rambla. D’aquests carros als reptes actuals, la Boqueria continua mirant la ciutat i al barceloní amb l’objectiu de ser i continuar sent el que és i va ser: un mercat. Global, però, en essència, un mercat.
