Alaska i Barcelona semblen, a primera vista, dos mons allunyats per milers de quilòmetres i per dos mars que tenen poc en comú: l’oceà Àrtic i el mar Mediterrani. Tanmateix, el model de pesca d’Alaska, centrat en el producte salvatge i la sostenibilitat, ha despertat l’interès de xefs d’arreu del món més enllà de l’Àrtic. La Setmana Salvatge d’Alaska Seafood, que se celebra a Barcelona del 18 al 25 d’abril, té com a objectiu apropar aquestes dues realitats a través d’una ruta gastronòmica que reuneix propostes de diferents restaurants de la ciutat.
Durant una setmana, la iniciativa converteix la capital catalana en un aparador d’un dels productes del mar més valorats: el peix salvatge d’Alaska. Impulsada per Alaska Seafood —organització dedicada a promoure aquests productes a escala global—, la proposta aplega set restaurants que ofereixen creacions exclusives amb diferents varietats d’aquests peixos, des del salmó vermell fins a la gindara (bacallà negre), procedents d’un dels ecosistemes de pesca més estrictament regulats del planeta.
Més enllà de les creacions gastronòmiques, l’objectiu de la ruta és divulgatiu: acostar el comensal local a aquest producte i al seu model productiu. Perquè el peix salvatge d’Alaska no només parla de sabor i excel·lència, sinó també de sostenibilitat, respecte pels ritmes naturals del mar i d’una manera d’entendre la pesca pensada per a preservar les poblacions a llarg termini.
Aquest model de pesca està avalat per la normativa d’Alaska, que des de 1959 estableix que els recursos marins s’han de gestionar sota el principi de rendiment sostenible, és a dir, capturant només els recursos que els ecosistemes poden regenerar. Així, no hi ha piscifactories de salmó ni d’altres espècies comercials: tota la producció prové de poblacions salvatges que viuen en el seu entorn natural. La pesca es regula mitjançant quotes que es fixen cada any en funció de l’estat d’aquestes poblacions, amb l’objectiu de garantir-ne la conservació a llarg termini.
“El valor diferencial d’aquest producte és precisament la manera com es regula la captura: el salmó viu lliure, no està tancat; baixa pel riu i es pesca sota paràmetres de sostenibilitat, i si és massa petit es retorna a l’aigua”, resumeix el xef Jordi Esteve, del restaurant Nectari (una estrella Michelin), un dels participants en aquesta edició de la Setmana Salvatge. Esteve coneix de primera mà el producte, amb el qual treballa des de fa més de deu anys a través del proveïdor Wild Alaska Salmon, i que incorpora habitualment en diferents creacions de la seva carta. A més, després de guanyar el Concurs de Reels Salvatges organitzat per Alaska Seafood en l’edició anterior de la Setmana Salvatge a Barcelona, va viatjar fins a Wilderness Place Lodge per conèixer l’origen d’aquest producte.
Aquest sistema també implica una disponibilitat variable del producte: no sempre hi són disponibles totes les espècies ni en les mateixes quantitats, fet que reforça el seu caràcter estacional i natural. Esteve ho explica amb claredat: “hi ha anys en què el sockeye (salmó vermell) desapareix fins a la temporada següent perquè simplement no se’n permet la captura si no hi ha prou estoc”. Lluny de considerar-ho un inconvenient, el xef entén aquesta limitació com a part del seu valor gastronòmic.
Tot plegat, sense oblidar el sabor i l’excel·lència en boca. “És un producte molt honest, que no necessita disfresses ni artificis, sinó que per si sol té un sabor pur que reflecteix molt bé l’entorn d’on prové”, explica Pedro Nacarino, del restaurant Erre & Urrechu, participant en l’edició d’aquest any de la Setmana Salvatge. “Quan entens que darrere hi ha aquest control i aquest respecte pel medi, ja no estàs menjant només peix, estàs fent una elecció conscient”, afegeix.
Aquesta mateixa idea de respecte es trasllada també a la cuina. La diversitat del peix salvatge d’Alaska obliga a una cuina precisa. “Cada varietat necessita una tècnica diferent”, assenyala Esteve. Nacarino coincideix en aquest enfocament tècnic: “El repte a l’hora de treballar-lo és precisament respectar el producte; ja que no necessita grans elaboracions, sinó entendre bé la seva textura i el seu greix per no tapar-ne les qualitats”.
A més, totes les varietats de peix d’Alaska són iguals: el sockeye, per exemple, es caracteritza per una carn d’un vermell intens i un baix contingut en greix, mentre que el king salmon o salmó reial és més greixós i versàtil a la cuina. En el cas de la gindara, varietat de bacallà negre que han triat aquests dos xefs per a les seves elaboracions durant la Setmana Salvatge, ambdós coincideixen en destacar la seva singularitat. Nacarino la defineix com “un peix molt versàtil, amb una textura melosa que permet treballar-lo tant a la brasa com en elaboracions més tradicionals sense perdre identitat“.
Barcelona com a laboratori gastronòmic
Amb aquesta filosofia, durant la Setmana Salvatge —i fins al 25 d’abril— tots dos xefs proposen elaboracions creades especialment per a l’ocasió, pensades per acostar el producte d’Alaska al comensal local i donar a conèixer el model que el sustenta. En el cas d’Erre & Urrechu, la proposta passa per la brasa: gindara amb melós de guanciale i porrusalda de pinyons. “Quan tens un producte així, la clau és construir al voltant sense complicar-lo massa, buscant l’equilibri i deixant que el producte parli per si mateix”, resumeix Nacarino.
Jordi Esteve proposa un encreuament d’estils i gastronomies en un mateix plat: una gindara a la brasa amb pil-pil de coliflor, espàrrec blanc de temporada, ikura i aire de llima kaffir. Un plat construït des del contrast, que combina productes i referències culinàries molt diferents i les integra a través de la tècnica. “La idea era que el conjunt no resultés pesat, sinó que tingués contrast i frescor”, destaca.
Però aquests no són els únics xefs participants en la Setmana Salvatge, a la qual també s’hi sumen altres establiments de la ciutat. Durant aquests dies, la iniciativa concentra propostes exclusives al voltant del peix salvatge d’Alaska, tot i que alguns restaurants ja treballen amb aquests productes al llarg de l’any. A Jacqueline, Dani Padró aposta per una lectura més mediterrània: gindara a la brasa acompanyada d’una cassola de mongetes, all tendre i gamba vermella.
Per la seva banda, diversos restaurants presenten propostes en què el peix d’Alaska conviu amb clares referències a la gastronomia japonesa, tot i que amb enfocaments molt diferents. A El Cercle, sota la direcció dels xefs Román Simón i Yao Wang, la cuina es divideix entre una barra nipona amb sashimi, nigiri i makis de salmó vermell salvatge i ikura, i una proposata amb un vessant més català amb amanida de salmó fumat, tàperes i salsa de iogurt.
En aquesta mateixa línia d’inspiració japonesa, Ignacio Dayas des de Kitsuné ho porta al terreny del sushi contemporani amb un futomaki de gindara confitada amb all miso i un uramaki XL de salmó salvatge en tempura amb ikura. En una línia més depurada, Rona Yamashita de Yashima es queda en l’essència del producte amb una gindara fumada amb puré de coliflor i api, fonoll i pèsols llàgrima.
Fora d’aquest eix japonès, el xef Miguel Muñoz de Somni proposa una lectura més fresca amb un tàrtar de salmó vermell salvatge i ikura, acompanyat d’alvocat, mango, emulsió de wasabi i salicòrnia, en un joc de matisos àcids, dolços i salins.
Connexió amb la cuina catalana
Més enllà de la tècnica, la Setmana Salvatge connecta de manera directa la cuina catalana amb el peix d’Alaska, dues tradicions unides pel respecte al producte del mar i per una tècnica precisa adaptada a cada ingredient. Precisament, un dels aspectes més rellevants de la Setmana Salvatge és la seva dimensió pedagògica, pensada per posar en valor aquestes connexions i acostar el comensal a l’origen del producte, la seva sostenibilitat i el seu impacte ambiental.
“Quan el client descobreix aquests sabors i, a més, se li explica d’on procedeixen, canvia la seva manera de consumir i de valorar el producte“, afirma Nacarino des d’Erre & Urrechu. En la mateixa línia, Esteve recorda que conèixer l’esforç que hi ha darrere de cada producte és clau per apreciar-lo: “Si tu saps l’esforç que hi ha darrere d’un producte, el valores més, igual que passa amb l’espàrrec blanc o amb la caça; quan entens quant costa aconseguir-lo, el valores d’una altra manera”.
Així, la Setmana Salvatge construeix un pont entre l’Àrtic i el Mediterrani a través del peix salvatge d’Alaska, acostant Barcelona a un model de pesca basat en la gestió estricta dels recursos i l’equilibri dels ecosistemes, que a poc a poc s’obre pas tant en l’alta gastronomia com en l’oferta d’algunes grans superfícies.
