No totes les idees de negoci neixen d'una estratègia acuradament planificada. Algunes apareixen gairebé per accident: a partir d'una experiència personal, una conversa o una cosa tan senzilla com provar alguna cosa per primera vegada. Per als germans Juan i Borja Molina-Martell, aquella espurna va sorgir amb un senzill plat de sushi que van compartir a Londres i que va despertar la seva passió per la gastronomia japonesa. Aleshores, tots dos tenien al voltant de vint anys i amb prou feines experiència en restauració, més enllà del pas temporal de Borja pel restaurant d'arrossos i peixos de la seva tia a Mojácar.
Gairebé sense saber-ho, acabaven de descobrir una gastronomia que acabaria marcant la seva trajectòria. Amb el suport econòmic del seu pare, el 2007 van obrir Nomo Gràcia, quan la gastronomia japonesa encara era una proposta poc habitual a Barcelona. Gairebé dues dècades després, aquell primer restaurant s'ha convertit en Grup Nomo, amb prop de 300 treballadors, una desena d'establiments entre Barcelona, Girona, la Costa Brava, Madrid i Andorra, i una facturació que preveuen que superi els 20 milions d'euros aquest any. Ara, aquesta mateixa passió pel Japó dona lloc a Nimi, un nou concepte dins del Grup Nomo que, en lloc de tornar sobre aquell primer plat de sushi que els va apassionar, posa el focus en una cuina més informal: sandos —entrepans japonesos—, okonomiyakis, dolços, matxes i altres propostes inspirades en les petites tavernes i el street food del Japó.
El nom d'aquest nou concepte ja reflecteix la seva filosofia: una mena de germà petit que comparteix amb Nomo les arrels, la filosofia i bona part dels aprenentatges acumulats durant aquestes dues dècades, però que no pretén assemblar-se al seu germà gran. Al contrari: el nou concepte neix precisament per donar cabuda a tot allò que no té lloc dins de Nomo.
El primer Nimi obrirà aquest dijous 8 d'octubre a Pau Claris, 107. Serà un Japanese Bar més informal, amb un tiquet mitjà d'uns 22 euros, enfront dels 40 o 50 euros —o fins i tot més— que pot assolir el dels locals de Nomo. Obrirà des de les vuit del matí fins a mitjanit i oferirà una carta en la qual el sushi deixa pas a altres propostes inspirades en la cuina de carrer del Japó.
Dels viatges al Japó a la taula de Nimi
Però les diferències amb Nomo no es limitaran al tiquet mitjà ni al format. Nimi tindrà una carta pròpia, desenvolupada des de zero juntament amb Naoyuki Haginoya, xef executiu i soci de Grup Nomo des dels seus inicis, i estarà liderat per Hisanori Matsuki, al capdavant del nou concepte.
Tanmateix, i encara que la carta és nova, la idea de Nimi fa al voltant de dos anys que s'està gestant. Els viatges recurrents al Japó van anar ampliant les receptes que, per un motiu o un altre, no acabaven d'encaixar a Nomo. “Cada any que viatgem al Japó descobrim llocs nous i gaudim de tota mena de restaurants, des de petites tavernes de barri fins a restaurants amb estrella Michelin. Hi ha receptes i formats que feia anys que ens fascinaven, que teníem al tinter i que volíem portar a la pràctica. Nimi ens permet, precisament, donar-los aquest espai”, explica Borja Molina-Martell, cofundador i CEO de Grup Nomo, a The New Barcelona Post.
Amb el concepte ja definit, va arribar el moment de trobar-li un espai propi. La recerca del local adequat —en una ubicació cèntrica i amb prou trànsit tant de públic local com de turistes— es va prolongar durant mesos. Després va arribar la reforma, que s'ha allargat prop d'un any i ha suposat una inversió de 250.000 euros. El projecte, liderat per Mas-Aqui Arquitectura & Interiorismo, s'allunya de la imatge més convencional d'un restaurant japonès: sense clixés ni elements decoratius evidents, Nimi aposta per un espai reduït, amb una trentena de comensals asseguts i una barra des de la qual observar les creacions gastronòmiques. Fusta, formigó, llautó i maó blanc es combinen en un interior pensat per fugir de les tendències passatgeres i mantenir una estètica pròpia amb el pas del temps.
Per elaborar la carta han seguit, en bona mesura, el mateix mètode que Borja Molina-Martell explicava en una entrevista amb The New Barcelona Post i que penja a les oficines de Nomo com una mena de full de ruta: el mètode PACO, acrònim de Passió, Aprenentatge, Qualitat i Obtenció de Resultats. Una filosofia que es tradueix també en la cuina de Nimi: per arribar als sis sandos que finalment formen part de la carta, l'equip va arribar a provar al voltant de 200 versions.
Tot i que a simple vista pugui semblar una elaboració senzilla, Molina-Martell insisteix que la clau és el producte i saber donar-li protagonisme. “En aquest tipus de plats pots posar molts ingredients, però per a nosaltres l’important és que hi hagi un producte protagonista, que es reconegui i que sigui de màxima qualitat. Tota la resta ha d’acompanyar-lo i potenciar-lo, mai tapar-lo”, explica.
El resultat es tradueix en una carta que parteix de referències i tècniques japoneses, però que incorpora també una mirada local. Nimi no pretén reproduir el Japó de forma literal, sinó adaptar aquesta inspiració al producte i al gust del consumidor local. Entre els sis sandos hi ha propostes com l’ebi xili, amb llagostins en tempura, enciam, ou dur i salsa rosa lleugerament picant; el de wagyu, amb teriyaki i maionesa japonesa; o el de llom arrebossat en panko, amb col llombarda i salsa tonkatsu. La mateixa filosofia s’estén a la resta de la carta, amb okonomiyakis —que recupera una recepta que va formar part de la primera carta de Nomo—, gyozas i altres plats que combinen tècniques japoneses amb producte local.
La carta tampoc estarà lligada a un únic moment del dia. Nimi neix amb la idea d’adaptar-se a diferents ritmes i ocasions, des de l’esmorzar fins al sopar, passant també per àpats ràpids i desenfadats. Per a l’hora de l’esmorzar, hi haurà opcions com pa japonès, galetes, així com cafè i diferents preparacions de matcha o ube, una beguda a base de pasta d’ube, un tubercle filipí de característic color morat. L’oferta es completa amb dolços disponibles durant tot el dia, com el pastís de formatge de hojicha amb recuit de Fonteta o el sando de nata, maduixa i mascarpone.
La forma de construir la carta respon també a una manera d’entendre la restauració que Grupo Nomo manté des dels seus inicis: partir del que els agrada, però posar-se després en el lloc del client. “Jo crec que l’èxit de Nomo és que primer fem el que ens apassiona, però pensem com a clients”, explica Borja. “Quan vam muntar el primer Nomo, la nostra màxima era: farem el que a nosaltres ens agradaria trobar com a clients”. Una filosofia que mantenen fins avui: els germans i l’equip directiu mengen habitualment als seus propis restaurants i proven les propostes com a clients abans d’analitzar-les des d’una perspectiva empresarial.
La cuina japonesa, vint anys després
Uns clients que també han anat canviant des d’aquelles primeres taules de Nomo el 2007, quan la gastronomia encara tenia un component exòtic i atreia sobretot un públic viatjat, familiaritzat ja amb aquest tipus de gastronomia. Dues dècades després, no només el sushi s’ha convertit en una cosa habitual: la cultura japonesa s’ha anat fent cada vegada més present a Barcelona, des de la gastronomia fins a nous productes, begudes i formes de menjar. “Els meus fills tenen tres anys i mengen habitualment sashimi i sushi. Per a ells és una cosa completament normal; fa vint anys hauria estat impensable que mengessin peix cru”, explica Molina-Martell.
Aquesta familiaritat també ha ampliat les ocasions i els formats en què es consumeix cuina japonesa. Ja no ha de ser un àpat especial ni estar lligada a un restaurant: pot ser un esmorzar, un dinar ràpid, un mos entre hores o una comanda a domicili. De fet, Grup Nomo fa quinze anys que treballa el delivery, quan encara no era un hàbit tan estès i va posar en marxa Nomomoto, el seu servei de lliurament a domicili. Avui, aquesta via representa al voltant del 20 % del negoci de Nomo i Nimi la incorpora des del principi, combinant restaurant, take away i lliurament a domicili.