Per què el flam ha de quedar relegat a ser un dolç més al final de la carta? Com si fos un comodí que sembla imprescindible en qualsevol restaurant, però al qual poques vegades es presta atenció. Per què no convertir-lo en el motiu pel qual algú entra en una pastisseria? Aquesta és la pregunta que feia temps que rondava el cap del pastisser Adrián Ramírez, més conegut a les xarxes socials com El Chef con Botas, i que ara ha pres forma a Los Flanes, un establiment dedicat a reivindicar aquest dolç en totes les seves versions. Inaugurada aquest mes d'octubre al barri de Gràcia (Puigmartí, 6), la pastisseria neix amb una premissa clara: deixar de tractar el flam com unes postres secundàries per a convertir-lo en l'autèntic protagonista. I ho fa amb especial atenció al flam parisien, una especialitat francesa que combina una base de pasta de full amb un farcit cremós de textura quallada. Una recepta que, malgrat la seva popularitat a les pastisseries de París, encara té una presència discreta als establiments barcelonins.
L'obertura se suma, a més, a una tendència gastronòmica cada vegada més visible a la ciutat: la dels negocis que renuncien a oferir un ampli assortiment de dolços per a centrar-se en una única elaboració. Si durant anys les vitrines de les pastisseries han reunit croissants, pastissos, coques i especialitats de tota mena, ara algunes propostes aposten per fer d'una sola recepta la seva senya d'identitat. Primer van ser els pastissos de formatge i les cookies americanes, després van arribar els tiramisús i altres especialitats internacionals, però també han trobat el seu espai els dolços tradicionals, com la crema catalana. En les últimes setmanes, Barcelona ha sumat fins i tot una botiga dedicada a les torradetes de Santa Teresa artesanals i ara una altra centrada en els flams.
En el cas de Los Flanes, es tracta d'un projecte que el seu creador feia més d'una dècada que imaginava. La trajectòria professional de Ramírez va començar com a ajudant de pastisseria en un hotel gastronòmic de cinc estrelles a Andorra. A partir d'aquí, va passar per diferents establiments hotelers durant una dècada, sempre amb la pastisseria com a fil conductor de la seva carrera.
Fa uns anys, però, va decidir explorar una altra via per compartir els seus coneixements: les xarxes socials. Sota el nom de El Chef con Botas va començar a publicar receptes, divulgar tècniques i oferir cursos de cuina online. Un pseudònim curiós que juga amb l'expressió de posar-se les botes, però que també encaixa amb una altra de les seves aficions: viatjar per descobrir els dolços que formen part de la identitat gastronòmica de cada lloc. Va ser precisament un d'aquests viatges, aquesta vegada a París, que va acabar de donar forma a la idea d'aquest nou local.
Allà va descobrir fins a quin punt el flan parisien era l'autèntic best-seller de les pastisseries franceses. A Barcelona, en canvi, amb prou feines trobava establiments que li donessin aquest mateix protagonisme. “No totes les pastisseries el tenen a la seva carta, i les que el tenen el deixen com una peça de brioixeria més, al costat del croissant i de la resta”, apunta. Per a ell, la lògica havia de ser justament la contrària: “Mereix ser indiscutiblement la peça protagonista”. El gener d'aquest any va decidir posar fil a l'agulla i donar forma al seu propi establiment. Nou mesos després, aquella idea finalment s'ha materialitzat.
Flams francesos i receptes de sempre
El flan parisien, protagonista d'aquest local, és una elaboració clàssica de la rebosteria francesa. Sobre una base de pasta de full (similar a la d'un croissant) es disposa una crema pastissera espessa que, després de la cocció, adquireix una textura ferma per fora i delicada per dins. El resultat reuneix dos elements que Ramírez considera essencials en la pastisseria: el cruixent d'una massa elaborada amb mantega i la suavitat d'una crema que es desfà a la boca.
A partir d'aquesta recepta, Los Flanes ofereix diferents interpretacions del flam parisenc, amb la vainilla de Madagascar com una de les versions més clàssiques. Però la carta inclou propostes més creatives, com el triple pistatxo, que combina una textura cremosa amb praliné de pistatxo torrat i sal; el de tiramisú, que fusiona les tradicions francesa i italiana; i les versions de lemon pie i avellana amb xocolata 64%. Juntament amb aquestes elaboracions, Ramírez també recupera els sabors de sempre amb el flam “castizo”, a partir de la recepta tradicional amb la qual ha crescut.
De moment, el projecte manté una producció diària i dues fornades, una al matí i una altra a la tarda. Tots els productes es preparen a l'obrador situat al mateix establiment, que funciona també com a punt de venda. Ara per ara, el local està pensat per a take-away, sense taules ni cadires, de manera que el protagonisme recau completament en el producte. I l'objectiu del seu creador és ambiciós: encara que ha desembarcat a Barcelona, la idea és crear una xarxa de locals per tot Espanya.
Dels pastissos de formatge a les torradetes de Santa Teresa: dolços amb nom propi
Barcelona viu una febre dolça. En els últims anys, la ciutat ha vist proliferar negocis que han fet d'un un únic dolç la seva raó de ser. En lloc d'apostar per una carta variada, aquests locals, com Los Flanes, centren la seva oferta en una única recepta i exploren les seves possibilitats amb diferents combinacions de sabors, ingredients i textures, fins a convertir-la en la seva principal senya d'identitat.
Els pastissos de formatge van ser uns dels primers en obrir camí. Des del Born, Jon Cake es va convertir en tot un referent d'aquesta recepta, i ha anat ampliant la seva presència amb nous punts de venda, fins a sumar cinc establiments, un a Girona. La fórmula d'un sol producte per botiga també ha calat en altres dolços arribats de fora. Les cookies a l'estil nord-americà i els cinnamon rolls, han trobat a Barcelona els seus propis espais.
El tiramisú, un dels grans clàssics de la rebosteria italiana, també ha inspirat negocis a Barcelona que el reivindiquen com a producte únic. És el cas de Valentina e Pasqualina, que s'ha incorporat recentment al projecte gastronòmic en femení de Juno Kitchen, i de Demartini Tiramisù. Aquest últim, després d'un any d'activitat al Born, acaba d'obrir un segon establiment al número 226 del carrer València, a l'Eixample, a pocs metres del passeig de Gràcia, que compta amb més de 300 metres quadrats d'obrador.
Les especialitats tradicionals també s'han sumat a aquesta tendència. És el cas de la crema catalana, que té a Sucre Cremat un establiment dedicat a reivindicar aquest clàssic de la rebosteria local. I, en aquesta capital catalana dolça, també s'han sumat recentment les torradetes de Santa Teresa, de la mà d'un altre creador de contingut: conegut com La Cocina de Santiaguini ha posat en marxa Santorrijas (Mallorca, 371), un local centrat en aquest dolç que permet personalitzar-lo amb ingredients com ametlla garrapinyada, neules, Oreo o Kitkat, a més de salses de pistatxo, xocolata blanca o caramel salat.
Dels pastissos de formatge als flams, passant pels tiramisús, la crema catalana o les torradetes de Santa Teresa, tots aquests negocis comparteixen una mateixa fórmula: convertir un dolcç recognoscible en l'eix de la seva proposta i reinventar-lo a través de nous sabors, ingredients i textures. Amb l'obertura de Los Flanes, aquest fenomen suma un nou capítol a Barcelona. L'aposta d'Adrián Ramírez demostra que fins i tot una recepta clàssica com el flam pot convertir-se, per si sol, en el protagonista de tot un negoci.