No fa tant, semblava que l’alta cuina avançava en direcció contrària al producte recognoscible. Com més lluny arribava una elaboració del seu origen, més fascinació despertava. Escumes, esferificacions, gelificants, textures impossibles. Durant anys, la sofisticació passava sovint per transformar tant un ingredient que acabava semblant una altra cosa. Ara, en canvi, alguns dels cuiners més importants de Barcelona semblen moure’s en la direcció oposada. Tornar al mercat. Tornar al producte. Tornar a l’ou ferrat.
No és exactament una renúncia a l’alta cuina, sinó una altra manera d’entendre-la. Menys pendent de l’efecte i més atenta a la sensibilitat. Al respecte pel sabor. A la idea que un tomàquet, un romesco o una pizza també poden contenir la mateixa exigència que un menú degustació de tres estrelles Michelin. La tècnica continua existint, però ja no necessita exhibir-se constantment. L’objectiu sembla ser un altre: que el producte torni a semblar ell mateix.
Un bon exemple és el recentment inaugurat Parada Torres. Juntament amb Pantea Group, els germans Torres arriben al Mercat de Santa Caterina amb un bar de mercat contemporani que completa una tríada reveladora: el tres estrelles Michelin Cocina Hermanos Torres, la proposta més elevada però allunyada del format Michelin d’Eldelmar, i ara un espai més directe, popular i ple de moviment, amb una gran barra oberta, platets per compartir i la voluntat de reconnectar amb el mercat.
El retorn a Santa Caterina no és casual. De petits, hi anaven amb la seva àvia Catalina, cuinera del barri, a comprar entre les parades del mercat. Però Parada Torres no sembla un exercici nostàlgic ni un intent de reproduir una altra època. Més aviat vol crear un record nou: un lloc viu, divertit i una mica canalla, capaç de convertir-se amb el temps en un clàssic propi. Avançar mirant enrere.
Els plats expliquen bé aquesta voluntat: ensaladilla russa de llobarro en escabetx suau, esqueixada de bacallà, escalivada a la brasa, torreznos, xampinyons a l’all o els famosos macarrons del seu germà David. Alta cuina? Potser sí. Però ja no entesa com una acumulació de tècnica visible, sinó com una manera de mirar el producte i les persones. I també com una manera de fer-ho més accessible: el tiquet mitjà baixa fins als 35 euros, lluny dels 295 del seu vaixell insígnia, Cocina Hermanos Torres.
Una idea similar apareix també en el nou projecte de Jorge Sastre i Rafa Panatieri, que precisament es van conèixer treballant a l’alta cuina de Roca Moo. Els creadors de Sartoria Panatieri, una de les pizzeries més celebrades d’Europa, acaben d’obrir Romo, una proposta centrada en la pizza romana: peces de 170 grams, masses treballades amb obsessió tècnica i un ambient més distès. Però quan els preguntes si això significa allunyar-se de l’alta cuina, la resposta desmunta de seguida la pregunta.
Panatieri defensa que, tot i treballar amb pizzes i embotits, continuen fent alta cuina perquè mantenen la mateixa mirada. La frase obliga a replantejar moltes coses. Què és exactament l’alta cuina avui? Pot existir sense goma xantana, petits fours ni rituals de sala? Per a ell, no es tracta només de tenir tres estrelles Michelin, sinó d’una manera de treballar, de formar l’equip i d’entendre el producte i les persones.
En realitat, el que fan és aplicar la mentalitat d’un gastronòmic a una pizzeria. I això canvia completament la lectura. La pizza deixa de ser informal per definició, perquè no importa només la peça que arriba a taula, sinó tot l’ecosistema que sosté el restaurant: des del que menja l’equip fins al tracte amb el productor. L’alta cuina deixa així de ser una estètica concreta i es converteix més aviat en una manera d’entendre l’ofici.
Potser cap restaurant simbolitza millor aquest moment que Mineral, el nou projecte d’Oliver Peña i Cristina Losada, obert ara fa només unes setmanes. Un restaurant relativament petit, amb barra, cuina directa i sense grans complexitats aparents. La carta alterna plats brillants com el choux toro o el mochi de pollastre a la catalana, autèntica alta cuina en miniatura, amb elaboracions aparentment molt més simples.
Un exemple d’això és la ració de romesco, presentada aquí com un plat en si mateix. Durant anys, Peña havia incorporat el romesco de la seva mare en diferents restaurants on havia treballat, com Teatro o Can Bo. Però sempre apareixia com un acompanyament, gairebé en segon pla. Ara, en canvi, al seu projecte més personal, el converteix directament en protagonista. I el cita pel seu nom: El romesco de la Loren.
No és un detall menor. Com si després de molts anys de sofisticació i discurs, alguns cuiners sentissin la necessitat de tornar a allò que realment els representa. Als sabors que venen de casa. A les coses que no necessiten disfressa. No és casualitat que en aquesta mateixa secció del menú, “Pans i cosetes”, aparegui també l’ou ferrat de gallina araucana de Calaf. Un ou ferrat, en un restaurant gastronòmic. 3,5 euros.
Que xefs premiats per les grans guies internacionals, capaços de construir cartes complexes i llargs menús degustació, decideixin ara tornar a una aparent senzillesa diu molt de la gastronomia barcelonina actual. Potser ja no es tracta de sumar capes, sinó de saber-les retirar. De confiar que una escalivada, una porchetta o un ou ferrat poden contenir una forma d’alta cuina popular. A vegades, el més radical és deixar que les coses tornin a tenir gust del que són.
