És un dels restaurants italians més cèlebres de São Paulo gràcies a una pasta al dente impecable, cuita només uns minuts, a la qual s’abracen —gairebé per art de màgia— salses intenses i sedoses preparades al moment. La marca de restauració Bottega Bernacca, especialitzada en pasta, arriba a la Barcelona natal del seu xef Gerard Barberan i ja s’ha convertit en una de les obertures més celebrades de la ciutat.
És un italià fine dining, un d’aquells establiments especialitzats que cuiden els detalls, l’experiència i el producte amb què treballen. “Estic amb el tema dels proveïdors. Els de la pasta seca els tinc clars perquè treballem sobretot amb productors de Gragnano. Nosaltres cuinem la pasta, no fem pasta i aquesta és la diferència. Al matí soc jo qui produeix el ragú i totes les bases. Només faig pasta farcida perquè a vegades em diverteix. La nostra marca és cuinar perfectament i al dente la pasta seca de Gragnano”.
Barberan, que feia ja vuit anys que vivia al Brasil —tot i que és de Badalona— tenia moltes ganes de tornar a casa i obrir una Bottega Bernacca aquí. El negoci original té només 35 metres quadrats —el celler de vins és dins la cuina, de manera que el cuiner deixa de cuinar, agafa el vi i el dona al cambrer perquè el porti a taula— i pot servir 12 comensals. “No teníem espai físic per servir la pasta, així que vam començar a treure la paella i servir-la directament a taula, que és com ho hem reproduït a tots els nostres restaurants, també aquí”.
El seu nou local de Gràcia és molt més gran, acollidor i romàntic. Fins i tot ofereix un reservat al fons, al costat de la cuina, des d’on es pot seguir el trànsit constant de cassoles mentre els plats entren i surten cap a les taules. Allà, Barberan ha reproduït un petit racó que homenatja aquella Bottega Bernacca original, amb les cadires penjades a la paret. “Tampoc teníem un lloc on guardar les cadires, així que expliquem aquestes dues coses perquè la gent se situï”, assegura.
El restaurador i Davide Bernacca, el seu soci —a qui va conèixer a Eivissa— són especialment coneguts al Brasil tant per Bottega Bernacca, que ja suma cinc establiments, com pel restaurant estrellat Kuro, especialitzat en alta cuina japonesa. Han estat un any i mig de reformes al número 10 del carrer Bonavista per convertir aquest somni en realitat. Gerard havia estat xef executiu del recordat Cipriani i Davide, a més d’haver impulsat Bottega Bernacca São Paulo, era client habitual i amic personal de la família Cipriani.
Tractada gairebé com una recepta litúrgica, la pasta es cou entre 12 i 14 minuts si és seca i entre quatre i cinc minuts si és fresca, buscant sempre una textura crocant i al dente que permeti apreciar millor la salsa. “Menjar-la d’aquesta manera és molt més digerible i saludable. La pasta fresca, com la del tuorlo in raviolo amb tòfona negra fresca, s’elabora a casa i la seca procedeix de pastificis artesanals”, detallen des del restaurant.
La creativitat a Bottega Bernacca està al servei del producte, sota la màxima de treballar ingredients d’alta qualitat i cuinar-los segons temporada. “L’important és buscar un bon producte i respectar-lo. Ara estem buscant la millor burrata”, explica Barberan.
Les salses que acompanyen les sis opcions de pasta recorren clàssics impecables com la cacio e pepe, la carbonara o la pugliese, juntament amb uns simples —i magnífics— spaghettoni al pomodoro. Les possibilitats gastronòmiques i creatives d’aquest Bottega Bernacca que ha creuat l’Atlàntic són àmplies. La resta de la carta incorpora plats com les carxofes alla romana, mozzarella amb tomàquet, mortadel·la DOP amb stracciatella i festucs o una bresaola de wagyu A5 d’espectacular marmolat.
Entre els entrants per compartir destaquen la tradicional frittatina de pasta al vodka amb scamorza, les albergínies alla parmigiana o un tàrtar de tomàquet, mozzarella i patates fregides. Als segons apareixen plats com el bacallà alla livornese, la cua de rap negre a la brasa o el llom alt de vaca Jersey, a més de propostes fora de carta com els linguine amb moll i papada curada o el risotto al xampany, espàrrec blanc i caviar Osetra. La carta de vins inclou actualment fins a 82 referències de vins locals i italians, amb especial protagonisme dels escumosos.
“Barcelona és una ciutat dinàmica que compta amb el millor rebost europeu imaginable, el far de moltes altres cultures gastronòmiques com ho ha estat arreu del món la italiana”, explica Davide Bernacca. “Som on volíem ser, no només perquè la meva filla estudia aquí o perquè és la terra del meu soci i amic”.
