En un moment en què tot sembla debatre's entre algoritmes, puntuacions, tendències i discursos cada vegada més polaritzats, Ferran Centelles proposa just el contrari: ampliar la mirada. Un dels grans referents de la sommelleria internacional, té clar que en aquests moments, més que mai, cal posar el focus no només en el vi i la sala, també en el comensal i la seva experiència al restaurant.
Sommelier d'elBulli durant 17 anys, i actualment, membre d'elBullifoundation i col·laborador de la prestigiosa crítica britànica Jancis Robinson, Ferran Centelles (Barcelona, 1981) ha construït una trajectòria que transcendeix la sala per a convertir-se en una de les veus més respectades de la divulgació vinícola. El seu treball marida el rigor científic amb una extraordinària capacitat per a explicar el vi des d'una perspectiva propera, afable, entenedora, lluny dels discursos grandiloqüents i dels tecnicismes. Una manera d'acostar l'univers vitivinícola adaptada a un comensal cada vegada més connectat i influenciat per les tendències, pels algoritmes i els creadors de continguts.
Després de formar-se a elBulli —on “servia més plats que vins”—, Ferran ha dedicat bona part de la seva carrera a investigar com vivim l'experiència gastronòmica i quin paper hi exerceix el vi. La seva participació en el projecte Sapiens del Vino, impulsat per elBullifoundation, i les seves investigacions sobre el comportament del comensal l'han convertit en un gran coneixedor i divulgador dels secrets de què bevem, per què ho fem i com influeixen les nostres emocions i expectatives en cada decisió. Perquè, com recorda, “el vi només té sentit quan aconsegueix millorar l'experiència de qui s'asseu a taula”.
"Per a entendre realment el vi cal sortir del vi", afirma Centelles. Una frase que podria resumir tota una trajectòria. Perquè, després de milers de tastos i de dècades dedicades a la sommelleria, Centelles està convençut que el coneixement del vi també passa per l'antropologia, la psicologia, la història, l'art o la música. Només comprenent com som les persones podem entendre què busquem quan ens asseiem a una taula.
Aquest canvi de perspectiva és el centre de Sapiens del Vino. Volum VIII: L'experiència del client. Una de les seves conclusions més reveladores és que no existeix una experiència gastronòmica única. “Existeixen tants tipus d'experiències com comensals, perquè cada persona arriba amb unes expectatives, uns coneixements, unes motivacions i unes experiències prèvies diferents”. D'aquí que, per a ell, “el gran repte de la sala consisteix a identificar ràpidament qui tens davant i adaptar l'experiència a aquesta persona”. Aquí resideix, assegura, “el veritable luxe del servei”.
Potser per això sorprèn que un dels sommeliers més influents del panorama internacional relativitzi el pes del vi en la satisfacció del client. Abans que una gran ampolla apareixen factors com la rebuda i acollida, el ritme del servei, l'atenció de l'equip o la capacitat del restaurant per generar benestar. El vi importa, per descomptat, però sempre dins d'una experiència molt més àmplia.
"Es beu menys vi que fa unes dècades, però també hi ha un interès creixent per beure millor"
També des d'aquesta mirada observa la revolució tecnològica que viu la restauració. No rebutja, més aviat al contrari, la digitalització i la intel·ligència artificial per gestionar cellers o mantenir actualitzades les cartes, però manté intacta la seva confiança en l'ésser humà. “No crec que la tecnologia hagi de substituir la part humana de l'experiència. Una carta en paper continua tenint una màgia especial i, sobretot, la conversa amb un bon sommelier continua sent la millor manera de descobrir un vi, entendre un context o trobar una ampolla que emocioni el client”, subratlla.
Es beu menys
Fidel al seu optimisme, pel que fa al consum, enfront de qui parla de crisi, Centelles prefereix parlar de “canvi d'hàbits”. Es beu menys, sí, però també es beu d'una altra manera. “Es beu menys vi que fa unes dècades, però també hi ha un interès creixent per beure millor. El vi de consum quotidià, sense identitat ni origen, està perdent pes, mentre que els vins amb personalitat, una història darrere i un clar vincle amb el territori continuen despertant interès”, afegeix.
Per això, Centelles creu que “el mercat haurà d’adaptar-se a aquesta nova realitat”. En aquest sentit, creu que l’opció de servir més copes que ampolles serà més que una tendència. Però el més important és que el vi anirà més enllà del simple consum. “En el meu entorn, el de la gastronomia, observo que el vi ha deixat de ser un simple acompanyament per a convertir-se en un element cultural i hedonista de l’experiència”, afegeix. Tot condueix, en realitat, a la mateixa reflexió. El vi mai ha estat únicament un producte. És cultura, hospitalitat, memòria i conversa.
El vi com a cultura
Perquè Ferran Centelles parla molt més de persones que d’ampolles. Per a ell, el vi és, abans que res, una eina per a compartir. “És un lubricant social. Una excusa per a conversar, celebrar, reconciliar-se o compartir temps amb els altres”, explica.
Potser per això tampoc creu en les veritats absolutes. Ni tan sols quan es parla de maridatges. “Hi ha un gran clàssic que mai m’ha acabat de convèncer: el foie amb Sauternes. Sé que és un dels maridatges més emblemàtics de la gastronomia i entenc perfectament per què ha arribat a ser-ho. Però, personalment, prefereixo acompanyar el foie amb un Riesling, un Albariño o fins i tot un Xerès, vins que aporten frescor, tensió i equilibri sense tanta dolçor”
"El vi és un lubricant social. Una excusa per a conversar, celebrar, reconciliar-se o compartir temps amb els altres"
De fet, Centelles creu molt més en el maridatge sonor per a un vi. “Existeix un paral·lelisme fascinant entre el vi i la música. I no es tracta només d’una metàfora: nombrosos estudis demostren que el que escoltem modifica com percebem el sabor”, afegeix. “La Master of Wine Janice Wang ha investigat àmpliament aquest fenomen, conegut com sonic seasoning. Els seus treballs mostren que determinades característiques musicals poden potenciar atributs concrets del vi: els sons aguts acostumen a accentuar la sensació de frescor, acidesa o notes florals, mentre que els greus i els tempos més lents tendeixen a reforçar la percepció de cos, maduresa o tanicitat. És a dir, el vi no canvia, però sí que canvia la nostra experiència en degustar-lo”.
Perquè, del que no hi ha cap dubte, és que el món del vi no és un de sol, sinó tot un univers. Un univers al qual les noves generacions, massa sovint, s'acosten amb certa recança. No és el cas, però, dels joves estudiants, als quals Ferran deixa una recomanació tan senzilla com profunda. "Un gran sommelier es defineix per la seva voluntat de servei, la seva curiositat, la seva amabilitat i la seva capacitat per connectar amb les persones. Al cap i a la fi, treballem en el sector de l'hospitalitat. La nostra feina no consisteix a impressionar el client amb el que sabem, sinó a aconseguir que gaudeixi més".
Afegeix The New Barcelona Post com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat
