Ferran Adrià l'ha definit com “un dels millors xefs del món”. Però a Oriol Castro no el preocupen ni els qualificatius ni tot el discurs grandiloqüent que es construeix al voltant de les estrelles. Malgrat liderar, amb Eduard Xatruch i Mateu Casañas, el restaurant Disfrutar, tres estrelles Michelin i reconegut com a Millor Restaurant del Món a The World’s 50 Best Restaurants 2024, el cuiner català continua parlant més de feina, esforç, dedicació, aprenentatge i lideratge que d'èxit i reconeixement.
Potser és una herència dels anys compartits a El Bulli, on va formar part durant catorze anys del nucli creatiu que va revolucionar la gastronomia contemporània. O potser és simplement una manera d'entendre la professió. La veritat és que, darrere d'alguns dels plats més innovadors de l'alta cuina actual, Castro manté una visió sorprenentment senzilla de les coses: l'excel·lència no s'aconsegueix amb cops d'inspiració, sinó a través de la constància, l'esforç i la capacitat de qüestionar-se cada dia.
I és que, quan se li pregunta com es gestiona el fet de liderar el millor restaurant del planeta, no esmenta rànquings ni reconeixements. Parla de responsabilitat. De continuar mereixent cada dia la confiança dels qui creuen la porta de Disfrutar.
“Quan ens donen el premi al millor restaurant del món, la gent arriba amb unes expectatives molt altes i aquests clients ens els hem de guanyar”, explica. Una frase que resumeix bastant bé la seva manera d'entendre la professió. Perquè darrere de cada reconeixement, insisteix, existeix una realitat menys visible: hores d'investigació, recerca de nous productes, desenvolupament de tècniques, creació de conceptes i un enorme esforç col·lectiu.
Darrere de l'èxit hi ha treball en equip
“De vegades la gent pot pensar que tot és molt fàcil, però darrere d'un èxit hi ha un gran treball d'equip i molta feina que no es veu”, afirma. Potser per això un dels conceptes que més repeteix durant la conversa és el de créixer cap endins. Mentre bona part de la restauració sembla obsessionada amb expandir-se, obrir nous locals o multiplicar formats, Disfrutar ha optat per reforçar la seva estructura creativa, ampliar els seus equips d'investigació i dedicar més recursos a pensar, desenvolupar i crear.
La raó és senzilla: per a Castro, la creativitat no és una inspiració espontània, sinó una metodologia de treball. Una disciplina que exigeix rigor, constància i una revisió permanent de tot el que es fa. “El secret de l’equilibri és molt senzill: la constància, el treball i l’esforç”, assegura. I afegeix una reflexió que podria resumir tota la seva filosofia professional: “El que vam fer ahir demà ja no val i hem de continuar evolucionant i creixent”.
En un moment en què alguns sectors de la gastronomia qüestionen si la innovació continua avançant al mateix ritme que en dècades anteriors, el cuiner no comparteix diagnòstics pessimistes. Al contrari. Creu que les idees evolucionen, es transformen i troben nous camins.
“La creativitat no s’atura mai”
El que sí que ha canviat, reconeix, és la relació entre el restaurant i el comensal. La irrupció de les xarxes socials ha transformat la manera de descobrir la gastronomia. Avui resulta més difícil sorprendre perquè moltes experiències comencen fins i tot abans d’asseure’s a taula.
“Sorprendre els comensals cada vegada és més difícil per diversos motius. Quan no teníem xarxes socials i el coneixement no es compartia tan ràpid, hi havia molta més sorpresa i emoció quan un client anava a un restaurant sense haver vist prèviament imatges ni referències. Avui dia el panorama ha canviat totalment. Tenim xarxes socials on es crea un plat i un client el comparteix amb tothom. Aquest efecte sorpresa ha disminuït perquè ja no existeix de la mateixa manera”, subratlla el xef.
Davant d’aquesta realitat, Castro considera que el repte no està únicament a innovar, sinó a emocionar. A construir experiències coherents i amb significat. En una societat cada vegada més tecnològica, percep que els clients busquen propostes més humanes, més properes i capaces de connectar emocionalment amb ells. “Jo crec que, en realitat, el client ara busca una experiència global. Estem vivint en un món molt tecnològic i la gent vol coses més humanes, més properes al cor i a la sensibilitat. L’storytelling, amb un relat potent al darrere, és cada vegada més important”, afegeix.
“Tot el que facis ha de tenir un sentit i una coherència”, sosté.
La cuina catalana
Aquesta visió també explica la seva defensa de la cuina catalana, una tradició que considera plenament viva i en constant evolució. “Però jo crec que la cuina catalana està vivint un gran moment ---afegeix Oriol Castro---. Tenim grans cuiners a Catalunya, com Can Roca, els germans Torres, Lasarte, ABaC, Alkimia i moltíssims altres restaurants que fan una cuina catalana increïble”.
Per a ell, la cuina catalana contemporània no es limita a preservar un llegat, sinó que continua construint-se des de la creativitat i la innovació sense renunciar a les seves arrels. Perquè si alguna cosa reivindica durant tota la conversa és la importància de mantenir el vincle amb el territori.
“L'important és tenir els peus a terra i saber d'on venim”, reflexiona en parlar de la seva participació tant en grans congressos internacionals com en trobades més pròximes al producte i al productor, com GastroPirineus, Trufforum o Tast a la Rambla.
Sobre les noves generacions
Oriol Castro també és jurat del Concurs Cuiner de l'Any, un certamen que li permet també veure i avaluar les noves promeses. I la seva percepció no pot ser més optimista: “Tenim una generació de joves cuiners que està creixent amb una preparació extraordinària i amb un gran futur per davant. A més, estan ajudant a transformar la gastronomia i a obrir nous camins”.
De fet, quan se li pregunta què busca en un cuiner excel·lent, la seva resposta transcendeix la tècnica. Valora la creativitat, l'actitud, la capacitat de transmetre, l'ordre, la neteja i la professionalitat. En definitiva, una visió global de l'ofici. “No n'hi ha prou amb ser un gran cuiner. També és important tenir un discurs, una història a explicar, treballar amb neteja, ordre i professionalitat. L'excel·lència és el resultat d'un conjunt de factors”, afegeix el xef.
Potser aquí es troba una de les claus de la seva pròpia trajectòria. Després d'haver assolit algunes de les majors distincions de la gastronomia mundial, Oriol Castro continua parlant com algú que continua aprenent. De fet, la reflexió més reveladora de tota la conversa arriba gairebé al final. “Cada dia m'adono que sé menys del que creia saber”.
Lluny de sonar a falsa modèstia, la frase explica bona part del seu recorregut professional. Perquè darrere de la creativitat, de la tècnica i dels premis, roman intacta la curiositat de qui continua entrant cada dia a la cuina convençut que encara queda molt per descobrir.
