De Mèxic a París. I de París a Barcelona. Perquè les grans receptes poques vegades tenen un únic origen. Es construeixen a força de quilòmetres, de tècniques que s’incorporen, productes que es descobreixen i tradicions que es barregen pel camí, sense perdre mai el vincle amb els records que les van veure néixer. El recorregut dels xefs mexicans Kike Casarrubias i Montserrat Estrada és, en bona part, la història d’aquesta mateixa manera d’entendre la cuina.
Després de formar-se i treballar a França i de convertir Oxte en l’únic restaurant mexicà del país distingit amb una estrella Michelin, ara fan el salt a Barcelona amb Papalote, un projecte concebut específicament per a la ciutat que, lluny de replicar el seu restaurant parisenc, parteix de tot allò que han après pel camí.
El recorregut de Casarrubias i Estrada no és, però, una excepció. En els darrers anys, Barcelona ha anat guanyant pes com a destinació per a xefs d’arreu del món que hi troben un lloc on desenvolupar els seus propis projectes, tant si arriben amb una trajectòria consolidada com si hi fan els primers passos. Fa unes setmanes, El Radar posava el focus en Kind Kitchen, el restaurant nascut a Porto que va escollir Barcelona per obrir el seu primer local fora de Portugal. Ara, la ciutat torna a incorporar una proposta arribada de lluny, aquesta vegada amb accent mexicà: la de Casarrubias i Estrada.
La connexió d’aquests xefs mexicans amb Barcelona ve de lluny. Durant anys, la ciutat va ser per a tots dos una manera de sentir-se una mica més a prop de casa, a milers de quilòmetres de Mèxic però sense haver d’allunyar-se del tot de França. "Només baixar de l'avió ja reconeixíem l'idioma, els gestos... que ens feien sentir una mica més a prop de casa", recorda Casarrubias. Amb el temps, però, la capital catalana els va conquerir també per la seva escena culinària: restaurants, productes i una cultura gastronòmica que cada vegada els despertava més interès.
Hi van trobar, a més, una manera d’entendre la cuina que els resultava especialment atractiva. "Barcelona és una ciutat molt exigent amb la seva cuina", explica Casarrubias, una característica que també reconeixen en la gastronomia francesa. Alhora, però, a la capital catalana hi perceben un ritme més pausat i compartit al voltant de la taula. "Aquí la gastronomia no és només una necessitat, també és gaudi: prendre’ns la calma per menjar i compartir", afegeix.
A més, a diferència de la relació més rígida amb la tradició que perceben en la cuina francesa, Casarrubias detecta a Barcelona una major predisposició a descobrir sabors nous, barrejar influències i deixar-se sorprendre. Una actitud que encaixa amb la seva cuina i que, amb el temps, va fer que Barcelona deixés de ser només una ciutat de visita. Aquesta tardor, aquesta relació prendrà forma amb Papalote, el projecte amb què els dos xefs obriran una nova etapa a l'avinguda Diagonal, 602 (just abans d'entrar a Francesc Macià).
Oxte, el punt de partida
Abans de pensar en Barcelona, però, hi va haver París. Va ser allà on Kike Casarrubias va arribar l’any 2006, amb només dinou anys, decidit a aprendre dels grans noms de la gastronomia francesa. Després de passar per les cuines d’alguns dels restaurants més prestigiosos del país, el 2018 va fer el pas d’obrir el seu propi projecte. Però els inicis no sempre van ser fàcils i va ser llavors quan la seva parella, Mon Estrada, va decidir incorporar-se al projecte. Junts van anar consolidant Oxte, fins que les taules es van començar a omplir dia rere dia.
Ho van fer amb una cuina que defineixen com a "gastronomia de records" i amb un nom que també és un homenatge a les seves arrels: Oxte fa referència als pobles d’origen dels pares de Casarrubias, Oxtotitlán i Tenango del Valle. Així, la proposta parteix dels sabors de la seva infància i de la cuina mexicana amb què van créixer, però incorpora també les tècniques que tots dos van anar aprenent durant la seva formació a França. Una combinació que rebutgen etiquetar com a cuina de fusió: és, simplement, la seva manera d'entendre la cuina.
Però, alhora, tampoc volen reproduir la imatge més estereotipada de la gastronomia mexicana. "Molts comensals encara pensen que la cuina mexicana és només tacos o picant. Jo soc fill de taquers i adoro els tacos, però la gastronomia és molt més àmplia", argumenta Casarrubias. "També és blat de moro, xilis o fins i tot la vainilla, que, encara que no sempre es pensi, és originària de Mèxic", afegeix el xef.
Amb aquesta filosofia, tres anys després de la seva obertura, Oxte es convertia en l’únic restaurant mexicà de França distingit amb una estrella Michelin. Un reconeixement que, insisteixen, mai no havien perseguit. "Quan vam obrir no pensàvem en l’estrella. El més important era oferir una cuina honesta: si el reconeixement arribava més tard, evidentment seria benvingut", recorda Casarrubias. A Barcelona, asseguren, parteixen de la mateixa premissa: Papalote no neix amb l’objectiu de convertir-se en un altre restaurant Michelin, sinó de construir un projecte propi.
De fet, lluny de repetir la fórmula que ja els ha funcionat, els dos xefs aposten per iniciar un nou projecte, fins a cert punt germà però també complementari d’Oxte. “Com dos dits de la mà, diferents però lligats. Com dos projectes amb diferents closca però mateixa essència i ànima. Sense un no s’entendria l’altre”, els defineix Casarrubias. El nom escollit, Papalote, reflecteix aquesta nova etapa. En nàhuatl, llengua originària de Mèxic, la paraula designa tant l’atzavara —la planta amb què elaboraran el mezcal que serviran al restaurant— com una papallona o un estel. Tres significats diferents que comparteixen una mateixa idea de moviment i transformació, molt vinculada a la manera com els dos xefs entenen aquest nou projecte.
Una cuina pensada per a Barcelona
Aquesta nova etapa també es notarà en la manera de cuinar. Tot i que Papalote comparteix l’essència d’Oxte, no vol ser-ne una còpia: la proposta s’adaptarà al lloc on neix i incorporarà Barcelona com una part més del projecte. Així, la carta combinarà tècniques i sabors mexicans amb ingredients de la cuina mediterrània, des d’un ceviche elaborat amb gamba blanca de Huelva fins a les piparres, els fesols de Santa Pau o un pil-pil reinterpretat amb jalapeño.
A més d’incorporar ingredients locals, Papalote també representarà un canvi respecte a Oxte pel format del local. Si el restaurant parisenc té només nou taules i ofereix un menú degustació —entre 135 i 195 euros—, el nou espai de Barcelona combinarà tres propostes: un bar informal de còctels, una sala amb grans taules on oferiran menjar a la carta —amb una gran varietat de plats, molts d’ells pensats per compartir—, i un petit espai gastronòmic amb menú degustació, hereu directe d’Oxte.
"A Espanya, com a Mèxic, ens agrada compartir. Posar els plats al mig de la taula i allargar la sobretaula forma part de la cultura", defensa Casarrubias. Per això, Papalote també estarà pensat per rebre grups més grans i oferir plats de carta. "Volem que la gent se senti com a casa, que vingui a viure tota una experiència i no només a sopar", afegeix Estrada.
I Barcelona podria ser només el principi d’aquest nou concepte. Casarrubias imagina Papalote com "una papallona que ha de continuar volant": un projecte amb vocació de créixer, arribar a nous llocs i continuar evolucionant sense perdre de vista els seus orígens.