La cuina que mira enrere no necessàriament viu del passat. Els guisats, les tècniques i les receptes heretades al llarg dels segles continuen ben presents a les cuines d’arreu del món, però també evolucionen i obren la porta a noves maneres d’entendre la gastronomia. Perquè, com recorda Pep Palau, director de continguts de Gastronomic Forum Barcelona, “la tradició que s’estanca mor”.
Amb aquesta idea com a fil conductor, el saló dedicarà l’edició d’enguany, que se celebrarà del 2 al 4 de novembre al recinte de Gran Via de Fira de Barcelona, a explorar com el llegat culinari pot inspirar la cuina del futur. Sota el lema Revisitar la tradició, el saló reunirà més de 450 empreses expositores, un 12% més que l’any passat, en una superfície de 14.500 metres quadrats. En aquesta entrevista amb The New Barcelona Post, Palau resumeix com aquesta mirada es reflecteix en el programa i aborda els principals canvis i reptes del sector, des del relleu generacional fins a l’evolució dels models de negoci.
— En una ciutat amb una àmplia oferta de fires i esdeveniments gastronòmics, què distingeix Gastronomic Forum Barcelona?
— Gastronomic Forum Barcelona va ser pioner en l’organització de congressos de cuina i manté un model propi que combina congrés i fira. Aquesta fórmula permet reunir una programació d’activitats d’alt nivell i un ampli espai firal. Un altre dels seus trets distintius és l’ambient que s’hi crea. Durant els tres dies, els professionals de la gastronomia s’hi troben per descobrir noves propostes, intercanviar coneixements, establir contactes i fer negoci. Aquesta combinació de continguts i oportunitats professionals és el que dona al saló una identitat pròpia.
— A més, Gastronomic Forum Barcelona no ha deixat de reinventar-se des dels seus inicis. Quines novetats trobarem al programa d’enguany?
— El saló evoluciona cada any a partir de les tendències que detectem al sector i de les inquietuds dels professionals de la gastronomia. Enguany, per exemple, hem volgut posar el focus en les barres gastronòmiques, un format cada vegada més present als restaurants, on la cuina i la sala es fusionen i els comensals poden veure de prop com treballen els cuiners. Al Fòrum Lab recrearem aquesta experiència durant tot un matí, de la mà de tres cuiners referents d’aquesta tendència: Albert Raurich (Dos Palillos), João Kather (Tetsu), i Martín Comamala (539, Plats Forts). Els assistents podran veure’ls cuinar darrere la barra i seguir de prop com elaboren i serveixen els plats.
També continuem explorant noves possibilitats dins dels diferents oficis de la gastronomia. Després de dues edicions dedicades a la xarcuteria, enguany posem el focus en els embotits marins, amb dues sessions en què diversos cuiners mostraran com treballar aquesta nova tècnica. Una altra novetat és l’estrena del Fòrum Salut, una nova línia d’activitats que explorarà la relació entre gastronomia i benestar.
— La tradició és el gran eix temàtic d’aquesta edició. Per què heu decidit posar-la al centre del programa?
— En els darrers anys, hem observat un interès creixent per recuperar la tradició com a font d’inspiració i motor de creativitat a la cuina, tant a Catalunya i a la resta de l’Estat, com a escala internacional. Una tendència que torna a l'essència de la cuina pròpia de cada territori, però sense limitar-se a reproduir el que s’ha fet sempre. No es tracta de tornar al passat, sinó de reinterpretar aquest llegat des d’una mirada actual, incorporant-hi valors com la sostenibilitat i l’aposta pels productes locals. Enguany, volem mostrar com treballen aquesta idea cuineres i cuiners de diferents regions: des de Catalunya, Euskadi, Andalusia, Madrid o Itàlia, i com cada territori troba la seva manera de dialogar amb aquesta tradició.
"La tradició que s’estanca mor; la tradició que deixa d’evolucionar desapareix"
— La tradició, per tant, no és incompatible amb la innovació.
— Al contrari: la tradició que s’estanca mor; la tradició que deixa d’evolucionar desapareix. La cuina no fa arqueologia: reinventa la tradició. Des de Gastronomic Forum Barcelona volem mostrar precisament aquesta tendència: com els cuiners parteixen del llegat gastronòmic per reinterpretar-lo, incorporar-hi noves tècniques i convertir-lo en una font de creativitat.
Hi ha formes molt diferents d’entendre aquesta relació. Alguns cuiners busquen ser fidels a allò que cadascú entén per tradició, mentre que d’altres la prenen com a punt de partida i hi incorporen tècniques contemporànies i recursos propis de l’alta cuina.
— Una de les grans novetats d’enguany és el trasllat de Montjuïc al recinte de Gran Via. Què representa aquest canvi per al saló?
— El trasllat respon a dos factors: les obres de renovació al recinte de Montjuïc i la necessitat de donar resposta a la demanda de les empreses, que volen més espai per exposar-hi els seus productes. Per aquest motiu, vam rebre amb optimisme la possibilitat de traslladar-nos a Gran Via, unes instal·lacions que ens permeten créixer, i assolir enguany les 450 empreses expositores.
Les activitats són un dels grans dinamitzadors del saló, però l’espai firal també és essencial perquè les empreses puguin presentar els seus productes i novetats, i entrar en contacte amb clients potencials. Per tant, les activitats del congrés i de fira es complementen: l’un no tindria el mateix sentit sense l’altre.
En l’espai expositiu, el saló destaca tant per la presència de petits productors i l’aposta pel producte local com per les innovacions que hi presenten les empreses. Enguany, per exemple, s’hi presentaran diverses novetats de cinquena gamma, una categoria que inclou aliments cuinats i elaboracions preparades per consumir o per acabar de preparar abans de servir. La demanda d’aquests productes ha anat a l’alça en els darrers anys i les empreses hi responen amb noves propostes.
— El programa combina grans noms de la gastronomia amb professionals emergents. Com trobeu l’equilibri entre aquestes dues generacions?
— Aquesta combinació forma part del nostre ADN. És tan important comptar amb cuiners de gran prestigi que han projectat la nostra gastronomia al món com escoltar les noves generacions. Per això, en el programa destaquen cuiners com Nacho Manzano o Jordi Cruz, al capdavant de restaurants amb tres estrelles Michelin, o professionals de sala com Juan Carlos Ibáñez (Lasarte) o Mariana Suárez (El Celler de Can Roca).
Però, alhora, volem donar visibilitat a professionals de restaurants que encara no tenen aquest reconeixement. El nostre paper és oferir-los un espai perquè puguin explicar els seus projectes, compartir les seves inquietuds i parlar dels reptes i les dificultats que afronten. Aquesta aposta per donar visibilitat als nous talents es reflecteix en iniciatives com el premi Cuiner de l’Any, que s’entrega durant Gastronomic Forum, adreçat a professionals que encara no han obtingut cap estrella Michelin ni un gran reconeixement de les principals guies.
— Com pot contribuir Gastronomic Forum Barcelona al relleu generacional en la gastronomia?
— Donant la paraula als professionals més joves. Al simposi El Talent Z pren la paraula, parlaran de nous models de negoci, xarxes socials, món digital i gestió empresarial, però també de qüestions com les condicions laborals, la cura dels equips i l’equilibri entre la feina i la vida personal.
— Més enllà del relleu generacional, quins altres reptes afronta actualment el sector de la restauració?
— El sector està experimentant canvis a una velocitat de vertigen. Si comparem què significa anar a un restaurant avui amb el que significava fa vint, quinze, deu o fins i tot cinc anys, veurem fins a quin punt s’ha transformat tot el procés: des de la reserva fins a la pròpia experiència al restaurant. Cal adaptar-se a la revolució digital i a la intel·ligència artificial, però també replantejar la manera de formar els equips, tractar les persones i organitzar el temps de treball, sense descuidar la vida personal de l’equip.
Un altre repte és el pes creixent de la indústria i dels productes de cinquena gamma, pels quals també aposta cada vegada més la gran distribució. El sector de la restauració ha de trobar la manera de competir amb aquesta oferta.
"La sostenibilitat ha de formar part del projecte des del moment en què neix, tant pel que fa al respecte pel medi ambient com al tracte que reben els equips i les persones que hi treballen"
— Davant d’aquests reptes i dels canvis tan accelerats que viu el sector, com preveieu que evolucionarà la gastronomia i quin impacte tindrà a Gastronomic Forum Barcelona?
— Caldrà adaptar-se al comensal contemporani, ser competitius i afinar molt la gestió. Avui, el sector no es pot permetre obrir negocis sense un pla de negoci clar. Alhora, els restaurants hauran d’incorporar els valors que reclama la societat. La sostenibilitat ha de formar part del projecte des del moment en què neix, tant pel que fa al respecte pel medi ambient com al tracte que reben els equips i les persones que hi treballen.
Un restaurant ha de ser sostenible en tots aquests àmbits. Ja no és una qüestió que es pugui deixar per a més endavant: ha de formar part del seu full de ruta. Si no és així, corre el risc de quedar fora de joc, perquè no respondrà a les exigències de la societat actual.